'Velouté', 'Mornay', Aurora y 'Soubise': 4 grandes salsas derivadas de la bechamel

La bechamel es una de las grandes salsas de la cocina. Perfecta para gratinados, verduras y muchas otras elaboraciones saladas, es la base de nuestras adoradas croquetas.

Pero, además, a partir de la bechamel se pueden obtener otras salsas, también de lo más clásicas, como son la Velouté, la Mornay, la Aurora o la Soubise.

Cómo hacer bechamel

Sus ingredientes son la leche, una grasa -mantequilla y/o aceite-, harina y sal. Se aromatiza con pimienta y/o nuez moscada.

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Aunque hay varios trucos para prepararla, te resumimos cómo hacer salsa bechamel en unos pocos pasos.

1. Derrite la grasa -a nosotros nos gusta mezclar mantequilla y aceite de oliva a partes iguales- en una sartén o cazo al fuego.
2. Añade la mantequilla y tuesta ligeramente para hacer un roux.
3. Ve añadiendo, poco a poco, la leche -mejor si está caliente para que no se formen grumos- sin dejar de remover.
4. Incorpora la sal y la nuez moscada y vuelve a poner al fuego sin parar de remover durante 10 min, hasta obtener la textura deseada.

Paso a paso: croquetas de jamón ibérico

Uno de los grandes usos de la salsa bechamel está en las croquetas, un invento originario de Francia que hemos hecho nuestro. Y su hay algún sabor clásico en España de croquetas ese es el del jamón ibérico, una de nuestras grandes joyas gastronómicas.

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Pero ya sabes que croquetas hay para todos los gustos, saladas pero también dulces. Igualmente la bechamel se usa para otras muchas elaboraciones como los famosos tigres de mejillón, las pechugas Villeroy, la lasaña o los canelones, entre otras.

Otra de las grandes salsas derivadas de la bechamel es laVelouté, que, a su vez, se utiliza para hacer otras salsas y numerosos platos.

Básicamente, se trata de una bechamel en la que se sustituye la leche por caldo -de ave, verduras, pescado...-.

Cómo preparar la salsa Velouté

1. Derrite la mantequilla en una cazuela o sartén al fuego.
2. Tuesta ligeramente la harina, pero no demasiado.
3. Sin dejar de remover, incorpora poco a poco el caldo elegido hasta que quede una salsa homogénea.
4. No hace falta condimentarla porque el caldo ya lo está.

La salsa Velouté también tiene muchos usos y depende del tipo de caldo que uses para hacerla irá bien con platos de pescado, carnes o aves.

Es ideal para gratinar también, para rellenar por ejemplo unas vieiras o unos mejillones o para usar como base de algunas cremas.

Paso a paso: Velouté de alcachofas, jamón ibérico y trufa

Tomamos prestada esta receta del gran cocinero Ricard Camarena para ver cómo incorpora la Velouté en uno de sus platos, cuya protagonista es la alcachofa, pero también la salsa y el aroma a jamón y trufa.

Nuestra tercera salsa derivada de la bechamel es la Mornay, que tiene como peculiaridad llevar queso rallado y yema de huevo, dos elementos que potencian mucho el sabor.

Se puede elegir la variedad de queso aunque los más usados son el Gruyère, el Parmigiano, el Emmental y el Cheddar blanco.

Salsa Mornay en pocos pasos

1. Funde la mantequilla en una olla o en una sartén con cuidado de no quemarla.
2. Añade la harina y tuesta ligeramente.
3. Ve agregando la leche, poco a poco, sin dejar de remover para que no se formen grumos.
4. Salpimenta y echa nuez moscada; deja cocinar suavemente unos minutos.
5. Incorpora el queso rallado y mezcla bien hasta que quede una salsa uniforme.
6. Retira del fuego y cuando la salsa esté templada, echa la yema de huevo e intégrala bien.

La salsa Mornay se utiliza para acompañar todo tipo de recetas -carnes, pescados, verduras, huevos, pastas...- y también para gratinar.

Paso a paso: espinacas con salsa Mornay

Te mostramos cómo usar esta salsa en una receta clásica de espinacas. Nosotros no las vamos a gratinar pero puedes hacerlo perfectamente, porque, al llevar queso, tomarán un bonito color dorado.

Vamos con la salsa Soubise cuya única diferencia con la bechamel es que lleva cebolla que se pocha a parte y luego se tritura junto a la salsa original.

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El resultado es una salsa algo más espesa que se utiliza sobre todo como acompañamiento pero que vale para los mismos platos que la receta 'madre', la bechamel.

Receta de la salsa Soubise

1. Prepara una salsa bechamel tradicional como te hemos mostrado.
2. Pocha cebolla cortada en brunoise con mantequilla hasta que esté casi transparente.
3. Incorpora la cebolla a la bechamel y cocina unos minutos a fuego suave.
4. Pasa el resultado por un pasapurés.

Paso a paso: endivias braseadas y gratinadas con salsa 'Soubise'

Preparamos una salsa Soubise siguiendo los pasos indicados y la usamos para napar unas endivias recubiertas con lonchas de jamón cocido. Previamente hemos braseado bien la verdura. Terminamos gratinando el conjunto con un poco de queso rallado.

La última salsa a la que nos referimos, que se hace a partir de la clásica bechamel, recibe el nombre de salsa Aurora.

La única diferencia con la salsa original es que lleva unas cucharas de salsa de tomate.

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El resultado es una salsa de color anaranjado, que recuerde los colores del amanecer o aurora, que es de donde procede su nombre.

Así se hace la salsa Aurora

1. Prepara una salsa bechamel tradicional como te hemos mostrado.
2. Cuando la esté lista, echa un poco de salsa de tomate frito casera y mezcla.

Paso a paso: gratinado de rape y calabaza con salsa Aurora

La salsa Aurora tiene los mismos usos que la bechamel, sólo que con un color y un sabor ligeramente distinto por el uso del tomate. La empleamos en esta receta para gratinar una mezcla de rape y calabaza.