,type=downsize)
Técnica, estética y tradición, todo ello se conjuga en la cocina japonesa en general y en sus cortes en particular. La maestría de los chefs y el manejo de unos buenos cuchillos son esenciales para definir la precisión y la perfección de cada corte. Nos son menos familiares algunos como sogizukuri, hirazukuri, katsuramuki, kaku giri o itozokuri, pero sí nos resulta más conocido el usuzukuri. No puede faltar en la carta de los mejores restaurantes especializados en la gastronomía del país del Sol naciente y se hace sobre todo con pescados de carne firme y consistente, pero no exclusivamente.
Para ti que te gusta
Este contenido es exclusivo para la comunidad de lectores de ¡HOLA!
Para disfrutar de 8 contenidos gratis cada mes debes navegar registrado.
Este contenido es solo para suscriptores.
Suscríbete ahora para seguir leyendo.Este contenido es solo para suscriptores.
Suscríbete ahora para seguir leyendo.TIENES ACCESO A 8 CONTENIDOS DE
Recuerda navegar siempre con tu sesión iniciada.
Leer más: ¿Tienes ganas de 'japo' pero no quieres dejarte el bolsillo? ¡Apunta estos sitios!
¿Qué es el usuzukuri?
Para hablar de este corte recurrimos a Ricardo Sanz, al frente del restaurante con su mismo nombre ubicado en el Hotel Wellington de la capital y reconocido con una estrella y también de Kyoshi Las Cortes en el Hotel Double Tree by Hilton Prado, en el barrio de Las Letras. El creador de la fusión gastronómica japo-mediterránea y un experto en el manejo del cuchillo -considerado por muchos como "el maestro del usukuri"-, además de en el uso de las materias primas más puras nos explica "el usuzukuri es una versión que se acerca al carpaccio, no es el corte del tiradito peruano. Se trata de unas lascas muy finas por lo general de pescado crudo aunque también se puede hacer con carne. No es complejo pero hay que saber hacerlo". Ofrece varias versiones de usuzukuri "en el caso del pescado, que hay que cortar contra la veta y no todos se cortan de la misma forma. Los hacemos con atún, salmón, salmonete grande, besugo, urta, pargo, dorada, lubina, sargo, calamar... Tenemos la suerte en España de disfrutar de los pescados más nobles en sus distintas costas. Y también tenemos una versión con lomo de vaca también, cortado muy fino".
Desde Tora, cuya propuesta destaca por los sabores más puros y tradicionales, el chef José Osuna nos cuenta, al referirse al usuzukuri, que "este nombre llevado al español nos habla de algo que está ejecutado mediante un corte fino. Se realiza a cuchillo y se podría asimilar a una pieza de carpaccio". Este restaurante ubicado en Madrid detrás del que se encuentra el jugador de fútbol del Roma y empresario Mario Hermoso, lo hace con atún toro al que añaden salmorejo, chips de ajo, perlas de aceite virgen extra, tamari y trufa, con salmón con ají amarillo, sal de shiso morado e ikura y con pez limón con sunomono y sweet chilly, que lleva un toque picante y genera un punto de vida a este suave pescado. No se puede llevar a cabo de cualquier manera y, según explica Osuna, "se tiene que hacer un corte cuidadoso y a contraveta para que no se abra demasiado a la hora de cogerlo para consumir ni a la hora de cortarlo y presentarlo en el plato".
Tiene su técnica, como todos y cada uno de los restantes cortes, claro. "Cuando lo cortas, se tiene que ver el plato, es decir, es tan fino y delicado que tiene que ser translúcido. Imagínate un plato de esos que tanto gustan en Japón, con un dibujo de un sakura, que es un almendro en flor, pues si pones encima un usuzukuri por ejemplo de fugu, que es el pez globo y su carne es blanca, se tendría que ver a través del pescado. Es un corte de una finura extrema. No es complejo, pero hay que utilizar un muy buen cuchillo perfectamente afilado para que no rompa el producto y el corte salga tan fino. Nosotros, que usamos los yanagiba, los afilamos antes de cada servicio", asegura Hugo Muñoz, alma mater de Ugo Chan, otro de los restaurantes japoneses de referencia en Madrid, distinguido con una estrella Michelin, que trabaja mucho los productos de temporada, ahora mismo practica este corte mucho con el toro de atún, pero también en un plato de sardina, con unos pequeños cortes con jugo del mismo pescado asado, licuado de lechuga y unas patatas fritas, inspirado en las sardinas que se ofrecen en los chiringuitos, y en otro, que es una versión de las fish and chips, y se trata de usuzukuri de lubina de costa con guisante lágrima, chips de papa canaria y aire de cerveza.
Para Alejandro Durán, chef ejecutivo de Grupo Kabuki -cuya casa madre se encuentra en la madrileña calle Lagasca-, "este método destaca la habilidad del chef para lograr cortes precisos y uniformes, preservando la frescura y textura del pescado. No diría que el usuzukuri sea uno de los cortes más complejos de la cocina japonesa, pero sí es una técnica más técnica y precisa. La clave para que la técnica sea efectiva radica en el afilado adecuado del cuchillo y, por supuesto, en la calidad del pescado. El cuchillo juega un papel crucial en la técnica de corte, siendo clave no solo la calidad del acero, sino también su tamaño, forma y el afilado. Utilizo un yanagiba, elaborado en acero azul, con un mango de ébano. La hoja tiene un bisel único, lo que permite cortes más precisos, casi como si fuera la extensión de un dedo, proporcionando un control total en cada movimiento". Los hacen "con diversas partes del atún, como akami, chutoro y toro; lubina, salmonete, besugo o medregal (también conocido como hamachi); así como mariscos como calamar y viera, y pescados azules como la sardina, el jurel o el chicharro".
Aderezos para el usuzukuri y cómo servirlo
Hay algunos aderezos clásicos para acompañar el usuzukuri. Gonzalo Barandiaran, uno de los creadores de Despecho Madrid, en la calle Hernani, un concepto que está a caballo entre un restaurante de alta cocina y una discoteca indica "no todos los pescados sirven para hacer este corte. Nosotros lo hacemos con hamachi, más conocido como pez limón, lo servimos, tras congelarlo como establece la ley, a temperatura ambiente con una salsa ponzu de mandarina y togarashi".
Leer más: ¿Sabes lo que es el 'katsuobushi'?
La salsa ponzu se encuentra ya preparada y lista para usar en numerosas tiendas. "Pero nosotros la hacemos en casa con zumo de naranja, zumo de limón, vinagre de arroz y salsa de soja y un poquito de katsuobushi que aporta un toque ahumado. Es una salsa fría que se deja macerar 3 días en la nevera. Ahí se moja el pescado y también se suele añadir a esa salsa daikon o nabo japonés, con un picante que se llama momiji y que dicen que es muy bueno para la digestión", desvela Hugo Muñoz
Para concluir, José Osuna nos sugiere cómo servirlo "su colocación tiene que ser individual y se suele poner en círculo o en línea, siempre acompañado de una salsa como, por ejemplo, ponzu e incluso una ensalada de pepino llamada sunomono, que ayuda a macerar el producto y que se impregne del sabor mientras llega de la cocina a la mesa".
Más información:
Ricardo Sanz. Hotel Wellington. Calle Velázquez, 6
Ugo Chan. Calle Félix Boix, 6
Kabuki. Calle Lagasca, 38
Tora. Calle Padilla, 5
Despecho. Calle Hernani, 75
