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El consumo de yogur, obtenido por la fermentación de la leche mediante unas bacterias determinadas, forma parte de nuestra historia desde los pueblos nómadas. No se sabe a ciencia cierta si nació en Turquía, la penínula balcánica, Bulgaria o Asia Central. Pero sí sabemos que el yogur búlgaro, quizás junto al griego y al islandés, es de los que más popularidad tiene en el mundo entero.
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El yogur, y el búlgaro en particular, forma parte de los platos más variados de distintas cocinas internacionales.
¿Dónde y cómo nació el yogur búlgaro?
Se cuenta que hace miles de años las tribus transportaban la leche, de cabra, búfala u oveja, en recipientes de piel animal, y ahí crecían las bacterias necesarias para fermentar la leche y producir este yogur, conocido por su sabor suave, entre ácido y agrio, y su textura cremosa, además de por sus propiedades probióticas (tan necesarias para mantener una buena salud digestiva, fortalecer nuestro sistema inmunológico, incrementar la longevidad humana).
Pero también porque con este yogur se elaboran multitud de platos -los más conocidos en Bulgaria quizás sean el falafel, la tarator, que es una sopa fría con pepino o la snezhanka, una ensalada de pepinos, ajo y eneldo, pero hay otros muchos, porque el yogur tiene tantas posibilidades, que hasta los grandes chefs lo convierten en un elemento más de sus recetas de alta cocina-.
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© Academia Iberoamericana de la GastronomíaPortada del libro "El yogur en la alta gastronomía del siglo XXI", editado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía en colaboración con la firma Pastoret y que incluye recetas creativas y de vanguardia con este producto.
La lactobacillus bulgaricus, que le confiere su particular sabor y densidad, fue descubierta en 1905 por el bacteriólogo búlgaro Stamen Grigorov, cuando apenas tenía 27 años, en un laboratorio de Ginebra (Suiza), y en su pueblo natal Studen Izvor existe un museo dedicado al producto.
Una vez que la producción empezó a hacerse a gran escala en diferentes lugares del mundo, diferentes países empezaron a fabricar el yogur búlgaro con leche de vaca pasteurizada y fermento en polvo. En Bulgaria es un producto que forma parte de su cultura, se consume a diario y hasta tiene su festival anual en la ciudad de Razgrad.
Te mostramos cómo hacer una versión de este popular yogur en casa, con nada más que dos ingredientes.
¿Cómo hacer una versión de yogur búlgaro en casa de una forma sencilla?
Si queremos aproximarnos al máximo al yogur original, tendremos que adquirir el fermento necesario (una mezcla de cepas aisladas y seleccionadas de fuentes naturales de las montañas de Bulgaria de las bacterias acido lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Pero como no es tan sencillo, nosotros, te vamos a proponer una versión casera que se aproxima bastante, con ingredientes más sencillos de encontrar y al alcance de cualquiera.
- Tan solo necesitas 1 litro de leche entera fresca pasteurizada, 125 ml de yogur búlgaro natural sin azúcar ni aditivos y 50 gr de leche en polvo.
- Coloca una olla en el fuego, añade la leche y calienta a fuego lento. No tiene que llegar a hervir. Cuando alcance una temperatura entre 43 y 45ºC, retira del fuego.
- Deja enfriar hasta que llegue a unos 37ºC, que es la temperatura ideal para que la leche fermente.
- Añade las el yogur búlgaro natural y la leche en polvo a la leche tibia y mezcla bien asegurándote de que no queden grumos.
- Vierte la mezcla en frasco de vidrio completamente esterilizado y cubre con un paño limpio para permitir que el yogur "respire".
- Deja reposar el frasco en un lugar cálido y oscuro entre 8 y 12 horas para que fermente.
- Quita el paño y refrigera el yogur búlgaro durante unas 4 horas para que la fermentación se detenga y la textura espese.
