Los secretos para hacer el mejor escalope a la milanesa

Ya sabemos que desde hace años hay días gastronómicos para todo. Y a nosotros todo lo que tenga que ver con comer, beber y cocinar, nos parece un motivo de celebración y también una forma de reivindicar productos y recetas de todo el mundo. Hoy, 3 de mayo, se celebra el Día de de la milanesa, y nos parece una magnífica ocasión de revisitar este plato de fama internacional, que recibe distintos nombres según el país de origen.

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Por milanesa, que es como se conoce en Argentina, y en Uruguay, se designa al escalope finito, de carne -ternera o pollo-, empanado y frito, o al horno, -cotoletta alla milanese en italiano, una chuleta de ternera blanca con hueso que tradicionalmente se freía en mantequilla clarificada, como nos cuenta Ignazio Deias, del restaurante Boccondivino, aunque aquí lo hacen en aceite-.

Y si nos vamos a Austria encontramos un concepto similar al que llaman schnnitztel, que se hace con cerdo o ternera. Pero son los del país del dulce de leche los que instauraron este día para homenajear a uno de sus platos más famosos y más consumidos, que, por cierto, también lo es en el mundo.

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Bien es sabido que Argentina ha sido de siempre uno de los mayores receptores de emigrantes italianos, que desde mucho tiempo atrás llevaron algunas de sus recetas populares favoritas. Y es el caso de la milanesa, que hasta entre panes la toman. También hay otras versiones que son el escalope a la boloñesa, con jamón de Parma, queso parmesano y un poco de caldo por encima -nos cuenta Deias- o el escalope a la napolitana, gratinado con tomate, mozzarella y orégano- y que parece ser una invención porteña.

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Ingredientes para hacer una milanesa

La mejor pieza para hacer esta elaboración es babilla o cadera de ternera blanca, cortada en filetes finos. Se puede marinar pero nosotros no lo haremos para dejar el sabor suave y natural de esta carne. Y hay que aplastarlos para dejarlos aún más delgaditos y que la mordida resulte lo más tierna posible.

• 4 filetes de ternera
• 2 huevos
• Pan rallado
• Harina
• Aceite para freír
• Sal
• Pimienta
• Para acompañar: patatas cocidas, asadas o fritas

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Cómo hacer una buena milanesa

1. Aplasta los filetes para que queden más finos.
2. Coloca una sartén en el fuego y añade bastante aceite.
3. Calienta a una temperatura de 160 ºC.
4. Bate los huevos en una bandeja alargada.
5. Salpimenta los filetes y pásalos por harina, huevo batido y pan rallado.
6. Fríe los escalopes y dales la vuelta para que se doren por ambos lados.
7. Saca sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite.
8. Sirve las milanesas con la guarnición que más te apetezca.