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Mediterráneo a tope. Este plato nos lleva a la huerta y al mar, dos lugares inseparables de nuestra cultura gastronómica, que nos hacen salivar con solo pensar en los ingredientes que lleva: pimientos, bacalao en salazón, ajo y nuestro indispensable aceite de oliva. Y para conocer el origen del esgarraet, incierto como el de tantas recetas, tenemos que irnos hasta la Comunidad Valenciana y unir la costa con el interior, los pescadores y los campesinos, que lo tomaban para nutrirse durante la faena desde mucho tiempo atrás.
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La palabra esgarraet, en valenciano, hace referencia al acto de desgarrar o desmenuzar, y eso es lo que se hace en esta sencilla elaboración culinaria, que nació como una forma de aprovechar los pimientos excedentes de cada cosecha y el bacalo seco, un ingrediente habitual tanto en las zonas costeras como las de interior.
Es un plato que tiene diferentes usos: como aperitivo sobre unas rebanadas de pan, como ensalada o como acompañamiento de algunas otras recetas. Y si quieres hacer una versión rápida, puedes usar unos pimientos rojos asados en conserva e, incluso, unas tiras de bacalao ahumado y unos ajos confitados, pero nosotros te vamos a dar la receta tradicional. Se toma durante todo el año, pero en primavera y en verano no suele faltar.
¿En qué se diferencia el esgarraet de la escalivada y de la exqueisada?
El esgarraet es de origen valenciano, y la escalivada y la exqueisada son catalanas. El primero lleva bacalao, ajo y pimientos -y a veces, aceitunas-, y la segunda se hace solo con verduras: pimiento rojo y berenjena principalmente y ajo y cebolla también, todos cocinados a la brasa. Incluso, tiene cierto parecido con otra receta valenciana conocida como espencat, con berejena y huevo duro. Y luego está la exqueisada, que es una ensalada de bacalao, cebolla, tomate, aceitunas negras, aceite de oliva, vinagre y sal.
Ingredientes necesarios para preparar un buen esgarraet
- 3 pimientos rojos
- 200 gramos de migas de bacalao desalado
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Aceitunas
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Cómo hacer esgarraet
- Precalienta el horno a 200 ºC.
- Lava, seca y unta los pimientos con aceite de oliva y sal.
- Colócalos en una bandeja de horno.
- Introduce los pimientos en el horno durante 1 hora, apaga el horno y déjalos dentro durante 1 hora más.
- Retira los rabos del pimiento, la piel y las semillas y córtalos en tiras.
- Pela y pica los ajos.
- Mezcla los pimientos con el bacalao desalado y los ajos.
- Añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, tapa y deja reposar durante al mínimo 2 horas en la nevera para que se mezclen los sabores.
- Saca y espera una hora para servir tu esgarraet con unas aceitunas.