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Es un postre de origen muy antiguo. Hay quien lo identifica con un dulce bastante parecido que ya se nombraba en el 'Libro del Buen Amor' del Arcipreste de Hita y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola. ¡En el siglo XIV! Aunque, al igual que el sobao, es una elaboración típica de los bellos y verdes Valles Pasiegos -ubicados en el centro de Cantabria, y sobre todo de los montes de Selaya, Vega de Pas o Villacarriedo-, se ha hecho popular en toda la región. La quesada se elabora con la leche fresca de las vacas pasiegas, es compacta, con el exterior tostado y el interior blandito, y tiene un aroma a leche cuajada aromatizada con canela y limón.
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La quesada está tostada por fuera pero tiene el interior blandito y suave, aunque ligeramente compacto. Estas quesadas son las que elaboran en Casa Carral.
Los ingredientes y la elaboración de la quesada son los mismos desde hace años
Hay varias casas en la zona que elaboran quesadas desde hace muchísimos años y Casa Carral es la más antigua "la fundó en Vega de Pas en 1891 nuestra bisabuela, Pilar Gómez Conde (casada con Santiago Carral, de ahí el nombre). Empezó como fonda y posteriormente comenzó a vender sobaos y quesadas, siendo la primera pasiega en comercializar estos productos típicos de Vega de Pas (capital de las villas pasiegas). Somos un obrador muy pequeñito.", nos cuenta Chus Vega, propietaria de la casa junto a su hermano Javier.
El negocio siguió con la abuela, se cerró durante unos años pero lo retomó la madre en 1987 esta vez en Torrelavega quien al jubilarse cede el testigo a sus hijos. Añade Chus "la elaboración de nuestro producto ha cambiado lo mínimo. Seguimos las recetas de la familia fielmente, con los únicos cambios de la maquinaria, más moderna lógicamente que la de años anteriores. Aunque seguimos haciendo muchas cosas a mano. La quesada se hace con leche cuajada, no es queso fresco, pero casi. Utilizamos leche fresca de Granja Cudaña y huevos de granja".
En Casa el Macho, una de las más reconocidas tanto en la elaboración de quesadas como sobaos, hacen 300 unidades de quesada diarias.
Casa el Macho es otra de las casas más emblemáticas de la zona, creada en los años 60 por Gumersindo García González y su esposa Matilde Sainz Güemes, abuelos del actual gerente Fernando Fernández García. "Ellos regentaban un pequeño local en Selaya, una taberna-tienda que hacía las veces de bar y venta de comida. Ahí ella empieza a elaborar quesadas para la gente que visita el pueblo, sobre todo en fiestas. En los fines de semana también llegaban visitantes, que se acercaban a bailar junto a los del pueblo, al ritmo del organillo, en el pequeño salón de baile que nuestros abuelos abrieron al lado de la taberna-tienda, que se convertiría en un lugar de celebración de banquetes de boda, en los que se solía dar de postre la quesada".
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Sobre los años 70 compran la primera amasadora y el lugar destinado a salón de bodas y baile pasa a ser obrador de sobaos y quesadas y en 1995, la empresa se muda a los locales en donde está ubicada ahora. Tampoco han variado la fórmula de su elaboración "ni sus ingredientes. La quesada lleva leche cruda de vaca, mantequilla, azúcar, harina, huevos, limón, canela y sal", apunta el gerente. No lleva ningún aditivo ni colorantes ni conservantes, se hacen a diario y se envasan al vacío, aunque "a temperatura ambiente se puede conservar durante 6 días y en la nevera hasta 10".
La quesada se hace cuajando la leche y separando la cuajada del líquido. El resto de ingredientes que lleva son harina, azúcar, limón, canela y mantequilla.
La actual propietaria de Casa Carral no explica que "para elaborar la quesada lo primero que hay que hacer es cuajar la leche (solo cuaja si es fresca, la de caja no vale). Después de unas dos horas de cuajado se separa el queso del suero. Solo utilizamos el queso o la cuajada que se mezcla con azúcar, huevos, harina, mantequilla, canela, una pizca de sal y ralladura de limón. Se untan moldes de horno con mantequilla y se hornean una hora a 200°C".
Cómo hacer quesada pasiega fácil
Nos inspiramos en ambas casas para hacer nuestra propia receta de quesada pasiega y que puedas replicarla en casa si te ha entrado antojo de tomar este postre artesano tan especial (aunque estas dos empresas, premiadas por sus productos en más de una ocasión, además de en sus locales, también venden online). Nos vamos a ahorrar el paso de separar la cuajada del suero y utilizamos, para ello, queso fresco, aunque no sea lo más ortodoxo, pero se trata de hacerlo lo más sencillamente posible.
Ingredientes que necesitas para una quesada (6 personas):
- 550 gramos de queso fresco
- 4 huevos
- 100 gramos de harina
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de mantequilla
- Ralladura de un limón
- 2 cucharaditas de canela en polvo
Modo de elaboración de la quesada pasiega:
- Precalienta el horno a 180 grados.
- Echa el queso fresco en un bol grande.
- Añade los huevos con el azúcar, la harina, la sal, la ralladura de limón y la canela.
- Derrite la mantequilla e incorpórala.
- Bate bien con una varilla o tritura con la batidora.
- Engrasa y enharina un molde redondo o rectangular y vuelca la masa.
- Hornea durante unos 40 minutos o hasta que veas que está tostada por fuera y cuajada por dentro.
- Saca con cuidado, deja templar, desmolda ¡y ya tienes tu quesada lista!
