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Se ha convertido en todo un símbolo de la gastronomía menorquina, cuya invención se atribuye a los pescadores de la zona. No te puedes ir de la isla de aguas cristalinas sin probar esta caldereta, pero como a la mayoría no nos pilla muy a mano, hay otros lugares donde también la preparan igual de sabrosa. Sin ir más lejos, a nosotros nos queda al lado el restaurante Wine Bar Berria, en plena puerta de Alcalá, que esta temporada ha puesto en su carta, todos los jueves, la caldereta de langosta.
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Javier Pérez-Batallón es un joven cocinero que primero estuvo en la Terraza del Casino con Paco Roncero, le pilló la pandemia y volvió a Madrid para entrar directamente en Berria cuando se inauguró.
La prepara su jefe de cocina, el joven Javier Pérez-Batallón, nacido en Lugo pero afincado en Madrid desde hace algunos años. Está al frente de los fogones de Berria desde su inauguración en marzo de 2021, un lugar de origen cántabro donde el protagonista es el vino-tienen más de 3.000 referencias y casi 100 por copas-, pero su cocina de producto está a la altura y no podía ser de otra forma estando asesorada por Juanjo López, alma mater de La Tasquita de Enfrente.
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Y dentro de esa cocina, en la que las croquetas, la ensaladilla rusa, las rabas de calamar, las carnes y los pescados del día son ya emblemas de la casa, se posiciona ahora como un nuevo referente la caldereta de langosta, con algún toque particular de la casa, ¡un plato para mojar un buen pan!
Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, además de sus propios restaurantes, asesora otros negocios como es el caso de Berria. Javier se declara fan absoluto de su cocina de producto.
Ingredientes de la caldereta de langosta
"La idea nos la propuso Juanjo y con él me encontré en Menorca estas vacaciones pasadas. Fuimos juntos a comer al restaurante restaurante de Amagatay, en Alaior, que él también asesora. Allí, la guisandera Esther Linares prepara este plato y me encantó, además de que podía ser un buen gancho para Berria y por eso decidimos hacerlo".
Javier nos cuenta que utilizan langosta del Cantábrico, aceite de oliva, cebolla, tomate fresco pelado, pimiento verde y pimiento rojo, además de una picada con almendra, pan frito, perejil, azafrán y una puntita de tomate concentrado. "No es complicado de preparar pero sí algo laborioso más que nada porque se tarda tiempo en preparar y hay que tener mucho cuidado con los puntos del marisco y con los tiempos", añade.
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La base de la caldereta es un sofrito de verduras con una picada de almendras, azafrán, perejil y pan frito y agua, que se cuece y se tritura para introducir en el resultado la langosta sellada.
Forma de elaboración de la caldereta de langosta... con algún truco
El primer paso es separar la cabeza del cuerpo y poner la primera a la mitad a rehogar en una cazuela de barro con aceite de oliva, se retira y se rehoga la langosta troceada que también se reserva. "En ese mismo aceite hacemos el sofrito con las verduras, le añadimos la picada y un poco de Pernod, que es un tipo de anís, y no paramos de remover para que no se pegue porque hay que tener cuidado con el almidón del pan", indica el cocinero de Berria.
Lo siguiente es añadir agua, dejar que cueza entre una hora y una hora y media y pasar por la Thermomix. El resultado es la base del plato, al que se añade la langosta sellada. "Además, nosotros la terminamos con unos bastones de pan frito y unos huevos fritos que rompemos antes de servir, delante del cliente, cuando la llevamos a la mesa en la misma cazuela de barro".
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El precio de esta caldereta de langosta es de 160 euros y es para dos personas. Javier nos recomienda pedir unas croquetas y unas ensaladillas antes y un flan de leche, nata y huevo o una tarta de manzana con base de hojaldre y crema para terminar. Para el vino, hay que dejarse aconsejar por el sumiller Tomás Ucha ¡Menudo festival!
