¿Quieres aprender a preparar pâté en croûte? Tenemos la receta de un chef con estrella Michelin

El pâté en croûte es una especialidad de la cocina francesa que consiste en un pastel de carne envuelto en una masa crujiente, una costra o ‘croûte’, generalmente de hojaldre o quebrada. Los patés han servido históricamente para aprovechar restos de carnes en las carnicerías, sobre todo en las boucheries francesas, donde los maestros charcuteros elaboran mil preparaciones mezclando técnica e ingenio.

El relleno suele llevar carne picada o troceada, ya sea a cuchillo o con picadora, hígado, tocino, pistachos, especias y otros ingredientes al gusto. El resultado es una mezcla que además de sabor, presenta un aspecto visual muy atractivo y original.

El pâté en croute se hornea en un molde rectangular, una vez atemperado se 'rellena' con un caldo gelatinoso a través de las chimeneas u orificios de la tapa y se sirve frío o templado, cortado en rebanadas.

El origen de este pastel de carne se remonta a la Edad Media pero ha llegado hasta nuestros días como un producto de charcutería tradicional y una de las elaboraciones que siempre figura en las cartas de los restaurantes que apuestan por la cocina tradicional y elegante, ya que este plato, además, se sirve en sala ante el cliente (restaurante Saddle en la imagen), siendo un perfecto entrante para el almuerzo o la cena.

En el pâté en croute se admite todo: ternera, cerdo y aves y un sinfín de magrets, foies, mollejas, setas, frutos secos y especias. La técnica consiste en picar varias carnes y combinarlas con alguna panceta y otras grasas. La gelatina, aromatizada con brandy, oloroso y otros licores, se añade una vez horneado y conseguirá que la carne quede más jugosa.

LA RECETA DE TODO UN EXPERTO

Para poner en práctica esta antigua técnica y conseguir un crujiente y delicioso pâté en croute, le hemos pedido la receta al cocinero Adolfo Santos, Chef ejecutivo del restaurante Saddle (una estrella Michelin y dos Soles Repsol).

“En Saddle, llevamos haciendo el pâté en croûte desde nuestra primera carta, queríamos recuperar una receta casi olvidada que se remonta a la Edad Media y ha estado presente en las grandes mesas de la historia gastronómica. Además, esta receta reúne el trabajo artesano de la charcutería llevado a la alta cocina y se adapta a nuestra filosofía de la cocina trasladada a la sala, en Saddle se corta y sirve delante del cliente", detalla.

Para Adolfo Santos, la clave del éxito está en la masa, “que debe hacerse con mucha mantequilla para que quede crujiente y sea firme, a la vez, para contener la mezcla de carnes y grasa”. Nos adelanta que es “más sencilla de lo que parece, hay que contar con un molde especial, mejor si es desmontable, buenos ingredientes, y tiempo, esa es la cuestión principal porque se necesita que la masa repose y la mezcla macere al menos 24 horas”, concluye el chef.

PÂTÉ EN CROÛTE, PASO A PASO

Ingredientes para dos moldes:

Para la MASA:

• 90 g de agua
• 10 g de vinagre
• 315 g de mantequilla
• 14 g de sal
• 14 g de azúcar
• 50 g de huevo
• 350 g de harina floja
• 175 g de maizena

RELLENO para dos moldes:

• 500 g de foie fresco 
• 1 kg de papada
• 600 g de lengua de vaca cocida
• 100 g de mollejas
• 50 g de pistacho
• 50 g de pipas de calabaza
• 5 g de azúcar
• 10 g de sal
• 10 g de pimienta negra
• 100 g de Calvados
• 50 g de amontillado

ELABORACIÓN:

De la MASA:

1. Mezclar primer los líquidos y ahí se diluye la sal y el azúcar.
2. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente, en pomada. Añadir las harinas y con el puño se trabajan hasta que se vayan intregrando, sin amasar, poco a poco, es importante que no llegue a desarrollar el gluten.
3. Añadir los líquidos, mezclar y dejar reposar 8 horas. 
4. Estirar la masa sobre dos láminas de papel.
5. Cortar una pieza de la masa con la forma del molde y otra parte para la tapa.

Del RELLENO:

1. Cortar el foie en trozos pequeños, la molleja en trozos grandes y la papada triturada.
2. Mezclar las carnes con las especias y restos de ingredientes y dejar macerar 12 horas.
3. Rellenar los moldes forrados con la masa de hojaldre. Hay que rellenar hasta arriba porque en la cocción mengua.
4. Tapar con la otra plancha de masa, cerrar bien las dos partes con pellizcos, hacer dos orificios tipo chimenea y decorar al gusto, haciendo tiras, hojas…

Del CALDO GELATINOSO:

1. Partiendo de un caldo de ternera, añadir licor, unos 100 g (calvados, sidra, brandy), y la gelatina: por 1 litro, 15 colas de gelatina.
2. Poner a punto de sal, añadir la gelatina y dejar atemperar.

HORNEAR Y SERVIR

1. Meter el pâté en croûte al horno. Primero, 20 minutos a 220º C. Y después, otros 20 minutos a 150ºC. Son dos cocciones, fuerte y baja, para que termine de hacer costra.
2. Dejar reposar unas 3 horas sobre una rejilla, para que las carnes se coloquen. Una vez frío (no de nevera), se introduce por las dos chimeneas el caldo de gelatina, fría, pero sin que llegue a gelificar. Se llenará e irá bajando, hay que rellenar dos o tres veces.
3. Dejar reposar un día antes de servir, para que coja cuerpo y al cortarlo no se rompa.
4. Servir acompañado de encurtidos (pepinillo, rabanitos, alcaparras...) y gelatinas de frutos rojos.