¿Carrilleras tiernas y jugosas? Aquí tienes la receta infalible

Hay platos que sin saber muy bien el motivo un día fueron denostados y, de pronto, se ponen de moda, empiezan a aparecer en todos los restaurantes y allí se quedan. La carrillera, también llamada carrillada, lleva ya unos cuantos años viviendo un auténtico boom gastronómico en España. Su melosidad, su precio relativamente asequible y su versatilidad en la cocina hacen de esta receta una de las más populares. Seguro que la has comido más de una vez e, incluso, puede que la prepares en casa. Pero queremos compartir contigo nuestra manera de hacerla, porque modestia aparte, nos sale bastante rica.

¿Qué es exactamente la carrillera?

Se trata de una pieza de carne gelatinosa y fibrosa, debido a su gran cantidad de colágeno y grasa veteada. Está ubicada a ambos lados de la cara del animal, bajo las mejillas, en los músculos maseteros, conocidos también como quijada, y llega al inicio del cuello.

Es un producto de casquería y se caracteriza porque queda muy tierna pero necesita su tiempo de cocinado para que no acabe dura ni seca. En principio, las más usadas son las carrilleras de cerdo -blanco o ibérico- o de ternera, pero casi todos los animales vertebrados las tienen. Las de ternera pesan en torno a 400 gramos y tienen un sabor más pronunciado que las de cerdo, que alcanzan los 200 gramos por unidad. Ambas resultan muy tiernas, como decimos, si se respeta su correcta cocción.

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¿Sabías que el famoso guanciale con el que se hace la pasta carbonara procede de la carrillera? Este embutido italiano se suele elaborar a partir de la cara del cerdo o de la papada. La palabra guanciale procede del italiano guancia, que es la mejilla o carrillera del cerdo.

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Las carrilleras de cerdo ibérico son las que más vetas de grasa presentan y eso hace que sean aún más jugosas.

¿Cómo cocinar la carrillera?

La mejor forma de preparar las carrilleras es guisándolas, pues necesitan bastante tiempo para conseguir esa textura melosa, jugosa y blandita, pero hay quien sobre todo las de cerdo, las cocina en el horno y, si son ibéricas, también en las brasas. Para guisarlas, puedes optar por el método tradicional -necesitas un mínimo de 2 horas-, hacerla por la crockpot -entre 6 y 7 horas-, o acortar su cocción en la olla de presión -tarda entre 30 y 40 minutos-. Cualquiera de estas fórmulas son válidas para obtener una carrillera guisada en su punto de sabor y textura, con su salsa correspondiente -los cocineros profesionales la hacen en roner y al vacío-.

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Suele llevar alguna guarnición, entre las que destacan los purés como el de patata, zanahoria, pera, manzana, etc. Pero igualmente le van bien unas patatas cocidas, fritas o asadas o cualquier otra verdura, así como unas setas, un poco de arroz blanco, alguna pasta y diferentes frutas.

Algunos consejos para hacer carrilleras en salsa

• Se recomienda limpiar bien las carrilleras y freírlas antes de guisarlas, con o sin harina para que queden bien selladitas y no pierdan sus jugos.
• A que la salsa quede trabada le ayuda su gelatinosidad y las verduras que se añaden durante la cocción.
• Les va mejor el vino tinto que el blanco, o incluso el vermú, la cerveza, los vinos de Jerez o el brandy.
• Les queda de cine un poquito de chocolate negro en la salsa.
• Adquieren más sabor si se dejan macerar previamente con las verduras, el vino y el resto de condimentos.
• Se puede añadir un poco de mantequilla a la salsa final para aportarle brillo y cremosidad.

¿Qué ingredientes llevan las carrilleras en salsa?

Verás que hay numerosas fórmulas para cocinarlas y que en algunas sobre todo varían las verduras, las especias y las hierbas aromáticas. Hay quien le pone un poco de caldo y de agua y quien también le añade un poco de salsa de tomate. No decimos que la nuestra sea la mejor, pero aquí tienes los ingredientes que nosotros usamos para hacer carrilleras en salsa.

Las verduras de la cocción las puedes dejar enteras pero a nosotros nos gusta más triturarlas y convertirlas en salsa.

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 k de carrilleras de cerdo limpias
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 200 g salsa de tomate
• 1 l de vino tinto
• 1 vaso de caldo de carne
• Romero, perejil y tomillo frescos
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Cómo hacer las carrilleras en salsa

1. Pela y pica la cebolla, las zanahorias y los ajos.
2. Pica el romero, el perejil y el tomillo.
3. Pon una olla al fuego, echa aceite y dora las carrilleras salpimentadas. Saca y reserva.
4. En ese mismo aceite, rehoga las verduras con las hierbas, sal y pimienta hasta que cojan un color dorado.
5. Añade la salsa de tomate y cocina unos minutos.
6. Incorpora las carrilleras, das unas vueltas y echa el vino tinto.
7. Sube la potencia del fuego para que se evapore al alcohol y agrega el caldo de carne.
8. Si lo haces en cazuela tradicional, tapa y cocina durante unas 2 horas a fuego suave y si lo haces en la olla exprés, deja unos 35-40 minutos a partir de que se suba la pesa. Espera a que se enfríe para abrir y sacar las carrilleras.
9. Tritura las verduras con la batidora y pon el resultado nuevamente en la olla o en la cazuela.
10. Incorpora nuevamente la carrilleras y cocina con la salsa durante unos minutos para servir bien caliente.

Carrillera ibérica con crema de patata

Una vez que ya conoces esta receta aquí tienes otras alternativa, como ésta, que se hace con carrillera de cerdo ibérica y se sirve con una crema de patata.

Carrilladas con salsa de vino tinto y chocolate

Prueba a añadirle chocolate con un porcentaje de cacao al menos del 60%. Le da un toque increíble a la salsa de las carrilladas.

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Carrillera glaseada con puré de manzana

Aquí usamos las de ternera y lo que hacemos es cocinarlas el tiempo necesario para que queden blanditas y las servimos con un puré de manzana.

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