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En verano somos muy dados a comprar distintos cortes de carne para hacerlos a la parrilla en nuestras barbacoas de casa, y muchos de nosotros no podemos resistirnos a piezas como un buen chuletón. Lo preparan magníficamente en muchos asadores pero si tienes antojo de cocinarlo tú y que te salga de 10, sigue los expertos consejos de José Gordón, artífice del restaurante El Capricho -ubicado en Jiménez de Jamuz, León-, un auténtico templo de las carnes.
Este establecimiento está considerado por la prestigiosa revista Time como el mejor de carne de buey del mundo. Y es que su creador es un enamorado de esos animales, que desde su nacimento los cría, mima y madura como nadie. Así que es el más oportuno asesor que hay sobre cómo preparar el chuletón perfecto en casa para disfrutar de una carne sabrosa, tierna y en su punto.
© El CaprichoJosé Gordón está al frente de el grupo El Capricho, compuesto por el restaurante, una explotación ganadera en régimen extensivo, una industria cárnica, un pequeño hotel rural, Hospedaje Doña Elvira, y las Bodegas Gordón.
Gordón asegura que “cocinar un chuletón es todo un arte que requiere de intuición y concentración. Es posible hacerlo en casa, aunque no haya parrilla ni cocina de fuego, pero hay que tener paciencia y dedicarle el tiempo necesario. Hay que tratar de disfrutar de la experiencia completa, tanto del cocinado como de la degustación. Es la mejor manera de rendir homenaje a estos magníficos animales".
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La calidad de la materia prima es lo más importante
Esto sucede con cualquier producto pero con la carne más si cabe. No todos los chuletones son iguales, ya que depende de la raza del animal -las más valoradas son la rubia gallega, morucha, minhota, parda de la montaña, sayaguesa, tudanca, alistana, mirandesa...-, del ambiente en libertad en el que vive y de una alimentación natural para que acumule una gran cantidad de grasa subcutánea y un buen porcentaje de infiltración que se traducirá en una textura tierna y agradable.
Tener paciencia
Para elevar un chuletón a la excelencia -ya sea de lomo alto o de lomo bajo-, las prisas no son buenas. De nada sirve tener una carne muy buena, si la elaboración es rápida y descuidada. Los chuletones de El Capricho maduran entre 90 y 160 días y eso hace que tengan unos sabores concentrados y una grasa untuosa que aporta matices dulces y complejos. No podemos arruinarlos con un cocinado rápido y de cualquier manera, lo hagamos en parrilla o cocina de fuego.
© Susana BaticónLa infiltración de grasa de los chuletones hace que la carne sea sabrosa, tierna y jugosa.
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La carne necesita respirar
Antes de cocinarla, tiene que oxigenarse, especialmente si viene envasada al vacío. Hay que sacar el chuletón del plástico al menos 2 horas antes de cocinarlo. Y también hay que aprovechar para eliminar un poco de la grasa que rodea a la pieza si es muy gruesa, pues ya se ha infiltrado bastante durante el proceso de maduración, y sacar el hueso para un cocinado más uniforme.
El atemperado
Y otro detalle importante es que una vez que tenemos oxigenado el chuletón, hay que atemperarlo hasta los 39ºC. Para ello, se coloca sobre una rejilla de horno, sostenida por dos cazuelas con cierta altura que permitan tener una distancia razonable del fuego. Hay que poner una sartén en el fuego para recoger alguna gota de grasa que suelte la carne durante el atemperado y durante unos 20 minutos hay que ir volteando la carne de forma continua, cada 1 ó 2 minutos, hasta alcanzar la temperatura interna de 39ºC, calentar el jugo interno y reducir el goteo.
El sellado
Ahora es el turno de la sartén. José Gordón recomienda usar un modelo estriado para que el chuletón no esté en contacto con la grasa liberada por el calor y sepa excesivamente a sebo. Para sellar bien la pieza y que la temperatura se extienda de manera homogénea, el truco está en dejar la carne un minuto aproximadamente sobre la sartén a fuego medio, retirarla a un plato caliente al lado por un instante -para que la inercia del calor ascienda hacia su interior- y volver a ponerla al fuego durante otro minuto. Así, varias veces repitiendo el proceso por ambos lados, hasta situar la temperatura interna cercana a los 50°C. Después, se sazona con abundante con sal marina gruesa y así se alcanzará el punto perfecto de cocción: caramelizado el exterior, poco hecha en el centro y caliente.
© Susana BaticónNada más cocinar la carne, se le añade un poco de sal marina para que caramelice por fuera y quede jugoso y poco hecho el interior.
El trinchado
Cortar la carne es otro arte y otra de las fases cruciales en este proceso para potenciar la suavidad y el sabor. En el caso del lomo alto es la parte con más diversidad de músculos, donde se encuentran diferentes texturas y matices. Así que hay que observar la dirección de las fibras e intentar cortarlas con un buen cuchillo de forma perpendicular, al igual que en el lomo bajo aunque tenga un músculo más uniforme.
Ahora ya sabes todo lo necesario para preparar un buen chuletón, que puedes comprar en la tienda-bodega on line de El Capricho, donde vende sus cortes más apreciados de bueyes y vacas.
