Cómo preparar en casa la hamburguesa perfecta

Es para volverse loco. La explosión de lugares dedicados a la icónica comida americana en los últimos años es imparable. En nuestro país hay una oferta que no podrías descubrir en un año entero. Y es que cada vez se cuida más la elaboración de hamburguesas -hasta convertirlas en un producto gourmet-, cuyo Día Mundial se celebra el 28 de mayo.

New York Burger, que tiene varios establecimientos repartidos por Madrid, nació en 2009 y recuerdan que fue "en una época de crisis con el objetivo de reivindicar la hamburguesa dentro de la gastronomía. Pasar de la concepción de la comida basura a comida mucho más cuidada y mucho más gourmet. Cuidando de todos los ingredientes, de todas las materias primas, con unas elaboraciones mucho mejores. Picamos la carne diariamente y luego la asamos sobre la brasa, que es uno de los grandes diferenciales de nuestro restaurante".

Burger Food Porn, nacido en 2019 y con 3 establecimientos en Sevilla, es otro de esos ejemplos gourmet, el sueño de Juan Higueras: "siempre tuve el sueño de montar una hamburguesería diferente al resto y mis años en la alta cocina hicieron que pudiera perfeccionar recetas y transformarlas en burgers de alta cocina. Trabajé muchos años junto con nuestro panadero Ángel Puchi para conseguir nuestro propio pan, y a día de hoy tenemos la combinación perfecta como es nuestra carne dry aged de rubia gallega, piezas exclusivas para nosotros llegadas desde Galicia que nos manda David de cárnicas Nay que con nuestro pan hacen la burger perfecta".

Origen de la hamburguesa

Se cree que la primera hamburguesa en Estados Unidos debió prepararse allá por el siglo XIX, pero según uno de los más conocidos críticos gastronómicos norteamericanos, Joshua Ozersky (1967-2015), que llegó a escribir varios artículos y libros sobre ellas, su aparición vino de la mano del parrillero Walter Anderson, procedente de Wichita, Kansas, que cocinó la primera al grill a principios del siglo XX.

Pero en esto no hay acuerdo, su invención también pudo producirse por parte de algún cocinero anónimo que combinase con habilidad un sándwich de carne a la brasa con otros ingredientes.

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Lo que sí está claro es que la palabra hamburguesa tiene su origen en Hamburgo, en el Rundstück warm, un sándwich de cerdo típico de Alemania que, significa “pedazo redondo caliente” y que es el ancestro de la archiconocida hamburguesa

Y a partir de ahí, las recetas, técnicas y versiones se han multiplicado hasta el infinito siendo algunas de ellas convenientemente patentadas por empresas de restauración (devenidas en multinacionales gracias a ellas y en gigantes productores de comida rápida), haciendo del plato nacional estadounidense su particular negocio dorado.

La comida más pedida take away y delivery

La hamburguesa es la estrella del delivery nacional y ahí va un dato: en 2022 se pidieron a domicilio ¡más de tres mil hamburguesas por hora! solo en la plataforma Uber Eats. Y es que es un producto fácil de transportar, rico, saciante y fácil de comer en cualquier momento y que gusta por igual a los niños y mayores, de ahí su triunfo estratosférico.

De hecho, según los datos de la plataforma Glovo las smashed burgers son las hamburguesas más pedidas y las favoritas de los españoles ya que en 2022 crecieron un 514%. Por su parte las burgers trufadas ocupan la segunda posición en el pódium y crecieron en 2022 un 233%. En tercer lugar se encuentran las burgers veganas con un crecimiento del 170%.

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Desde Eatyet, empresa de hamburguesas muy reconocida en España, ubicada en Vitoria (Álava) y creada por Almira y Alejandra, dos jóvenes emprendedorse apuntan "lo especial de nuestras hamburguesas es que están diseñadas para el delivery, para disfrutarlas desde casa y para que no pierdan calidad en el trayecto. Es muy importante y trabajamos mucho este concepto en cada técnica de cocción y en cada producto que utilizamos, además de utilizar una buena materia prima e influencias de diferentes partes del mundo".

Campeonatos de hamburguesas a tutiplén

También en los últimos tiempos, asistimos a la celebración de multitud de campeonatos para elegir las mejores hamburguesas del país. Se celebran en cada región y también a nivel nacional. El de este año ha elegido estas 3 como las más destacadas de España: La Peineta, de Burger Food Porn (Sevilla), Jet Lag, de Eatyjet Gastronomía Nómada (País Vasco) y la Galicia Japan Burger, de Lume (Galicia).

Desde Eatyet nos cuentan "el concepto de la burger Jet Lag comenzó con la idea de crear un remedio para el jet lag, un mal día o simplemente para provocar un chute de felicidad. Los ingredientes (2 patties de 95 g de vaca rubia gallega madurada, cheddar ahumado, un guanciale de elaboración propia curado y después ahumado durante 24h, demi-glace de yema y bourbon, salsa secreta jet lag y encurtidos nórdicos.) activan neurotransmisores como la dopamina, serotonina o endorfina, o lo que es lo mismo, las hormonas del placer y la felicidad". ¡Ahí es nada!

Juan Higueras, de Buger Food Porn, ganó el campeonato "con la doble cheese beicon, la más sencilla de nuestra carta pero la que más se puede valorar el producto por su originalidad. Y aunque ya teníamos lista de espera ahora es de muchos meses".

Y dentro de la categoría de la mejor hamburguesa de España para delivery resultaron elegidas las de Temple Smass Burger, la de Frankie Burgers y la de Milwaukee.

Jesús Rivero, co fundador de Frankie Burgers sostiene "nuestra hamburguesa que tiene todo lo que uno espera de una hamburguesa: el suave y dulce pan brioche, carne de vaca picada a diario con el ideal porcentaje de grasa, el cremoso queso cheddar (la intensidad de su sabor hace que combine a la perfección con nuestro pan brioche), el crujiente bacon ahumado y, por último, el agridulce sabor de la salsa Frankie".

También se ha entregado el premio Audacious a la hamburguesa más original de España, que ha ganado el restaurante La Misión (Madrid) con su Tuna Turner Burger. Una hamburguesa con lomo de atún sellado con sésamo y servido con aguacate, alga wakame y mayonesa de sriracha y pepinillo en pan brioche.

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Y es que cada vez hay más versiones de hamburguesas, en las que la carne de ternera se sustituye por otras carnes como el pollo, pero también por pescado y alternativas veganas.

También en las islas se hacen buenas hamburguesas como demuestra Mariana Hernández, de El Baifo Street Food (Santa Cruz de La Palma, Santa Cruz de Tenerife), que ha sido la ganadora de la tercera edición del Burger Combat, Campeonato de España de Hamburguesas Gourmets 2023, cuya final se celebró ayer en Salón Gourmets. Su ‘Benahoarita’ es una combinación de pan Pretzel de Lantmännen Unibake, carne de vaca palmera madurada 15 días, estofado de carne de cabra al vacío, salsa de queso de La Palma y jamón de pata de cabra palmera.

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Y por mencionar alguno más de estos campeonatos, Hard Rock Hotel también ha elegido recientemente 'la hamburguesa más creativa y sabrosa de Madrid'.

La propuesta ganadora fue elaborada por Vicente Visedo, que presentó una hamburguesa de carne de buey madurada, con salsa perigord de trompetas de la muerte y trufa negra melanosporum, acompañada de bacon crispy, queso cheddar y cebolla caramelizada, matizada con una salsa barbacoa asiática.

Como premio, la hamburguesa ganadora aparecerá como plato destacado en Sessions - restaurante del hotel-, durante un mes a partir del 28 de mayo. Asimismo, el ganador podrá realizar prácticas en el mismo restaurante.

Tendencias dentro del sector de las hamburguesas

En los últimos años las tendencias nos han llevado a la gourmetización de la hamburguesa, vistiéndola con productos y delicatessen dignos de la alta cocina para hacerlas destacar en una especie de competición culinaria de la que se ha gozado a lo largo de los años. En la actualidad, la más solicitada es la llamada Smash Burguer, muy celebrada por los teenagers, jóvenes, milenials, boomers, niños, padres, abuelos y, en general, los adeptos al mundo gocho. Dicha hamburguesa se hace como las demás pero alfinal se aplasta el "bocadillo" una vez preparado, de manera que sus ingredientes se compriman y junten aún más, obteniendo una mezcla de sabores muy apreciada.

Según Joe Burgerchallenge, el mayor experto en burgers, comedor profesional, famoso por sus viajes gastronómicos, que hace los mejores vídeos en redes sociales sobre este producto y se come de media 14 hamburguesas a la semana "las hamburguesas se han convertido en algo que llama muchísimo la atención, algo muy cómodo y divertido de comer para compartir. Son personalizables y cada una es especial, no es un producto estándar. Es como los Pokémon, lo divertido es intentar coleccionarlas todas".

Pero vamos a hablar ahora de cómo podemos preparar en casa la hamburguesa perfecta, con consejos de algunos que mejor las hacen y más saben de este popular emparedado de carne.

Empecemos por seleccionar un buen pan

El pan entre el que ponemos una hamburguesa tiene mucha importancia. Es mejor que desechemos las versiones industriales y nos decantemos por opciones artesanas. La mayoría de expertos coinciden en que el de brioche es el mejor, "un pan suave y esponjoso", según Jesús Rivero, co fundador de Frankie Burgers, empresa nacida durante la pandemia en la localidad madrileña de Alcalá de Henares, con "la honestidad y la simplicidad como principios".

"El pan es fundamental, un buen pan que 'sujete' correctamente todos los ingredientes sin deshacerse, al mismo tiempo que sea esponjoso, es clave", apuntan desde Eatyet.

 Joe Burgerchallenger, que acaba de abrir un local especializado en Cuenca llamado Moflete con un éxito enorme de público, es de las cosas que más valora "lo primero es que tenga un pan en condiciones y también que tenga una carne picada sin aditivos y que sepa a carne".

Y desde New York Burger añaden "nosotros utilizamos un pan brioche de patata y mantequilla, muy esponjoso, que es lo que hace que esté equilibrado el bocado y que funciona perfecto para nuestro tipo de hamburguesa".

Juan Higueras, de Burger Food Porn, que hacen unas 2.100 hamburguesas al día, apuesta por un pan tipo brioche, que les elabora en exclusiva con mantequilla francesa y aceite de oliva, receta propia la panadería El Pan de Ángel Puchi, en Coria del Río (Sevilla).

¿Cuál es la mejor carne?

Joe Burgerchallenge nos aconseja que si hacemos una hamburguesa casera "compremos carne en la carnicería específicamente picada para darle forma en casa con la mano".

Cada vez se apuesta más por las carnes maduradas. En Eatyet nos explican que trabajan con "tres piezas distintas de vaca gallega madurada, con un picado más grueso del habitual para que no se pierda la textura natural de la carne y creamos el blend con un 22% de grasa. De esta forma conseguimos el equilibrio necesario entre la jugosidad y la cocción".

En el Café de la Plaza del Hotel Pestana Plaza Mayor de Madrid también apuestan por la carne madurada para su hamburguesa. "Hacemos una hamburguesa de carne de vaca madura, con bacon crujiente y queso semicurado, por un precio de 17 euros que se puede disfrutar tanto en el patio interior del hotel como en la terraza situada en la emblemática Plaza Mayor".

Por su parte, en New York Burger trabajan con carnes ahumadas, pecho de vaca Blak Angus y cortes como tapa, tapilla y aguja "que picamos a diario buscando un ratio de 80% de magro y 205 de grasa para que la hamburguesa esté jugosa y tierna".

Hay magníficos proveedores de carne en nuestro país como Solobuey, empresa centenaria con sede en Mercamadrid que distribuye a hostelería pero también a particulares a través de su página web, donde ofrecen hamburguesas de ternera, vaca y buey -incluyendo las razas Angus y Waygu- en formato mini o de ración.

Otra estupenda opción para comprar buenas carnes para hamburguesas e, incluso, ya listas para cocinar es La Finca de Jiménez Barbero, que sirven en distintos puntos de nuestra geografía y también en venta online. Además, se puede probar en lugares como Steakburger, de Grupo con Fuego. Han creado la ‘Brutal BBQ’, con costilla de cerdo desmechada en salsa barbacoa, queso cheddar, bacón crujiente, cebolla cajún de la casa y un pan brioche. Y, junto a la cadena Juancho's BBQ han lanzado un pack de 2 hamburguesas de venta online y en todos los supermercados de El Corte Inglés, Hipercor y Supercor de la Comunidad de Madrid.

Y si hablamos de una de las mejores carnes de este país, tenemos que irnos a León y a El Capricho de José Gordón, reconocido como el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la prensa especializada más importante internacional, entre ellos la revista Time, Vogue New York o The Wall Street Journal.

Y allí su hamburguesa es de lo mejor que se puede comer en este país -amén de todos su otros platos de carne-. La hamburguesa de carne de buey de El Capricho procede de la selección de las mejores razas autóctonas que pastan libremente entre prados y encinares y que hacen que la grasa subcutánea se adentre en el interior de sus músculos y adquiera una mayor complejidad. Tras el despiece, se seleccionan los mejores cortes para conseguir el equilibrio perfecto entre la carne magra y la grasa. De esta mansera, se adopta un sabor único con matices de una larga vida, una mordida suave y una potente explosión de sabor y jugosidad. La puedes comer en el restaurante, o comprarla en su tienda online. Te la mandan ultracongelada en 24/48 horas.

Cómo cocinar una hamburguesa

La clave es cocinar la carne vuelta y vuelta con muy poco aceite, si la haces en la plancha o sin nada si es a la parrilla, para que quede jugosa por dentro, se caramelice po fuera y el interior quede rosado.

Joe Burgerchallenge afirma "hay técnicas infinitas para cocinar una hamburguesa bien: parrilla, plancha, horno...y no hay mejor una que otra".

En New York Burger consideran que cocinar una hamburguesa es todo un arte. "Nosotros cocinamos solo con brasa y nada más, solo tenemos parrilla y con eso hacemos todo. La parrilla es como una especie de órgano independiente vivo que hace un poco las cosas como le va viniendo en gana. Hay que saber manejarla y trabajarla. Es parte del reto. Al no ser tan sencillo el manejo de la parrilla tiene la ventaja de que tiene un sabor especial. Hay que entrenar y trabajar mucho para saber manejarla".

Otros ingredientes y la guarnición perfecta

Los clásicos ingredientes para añadir a la hamburguesa y el pan siguen siendo la lechuga, el tomate y la cebolla, además del queso y, en algunos casos el beicon. Desde Margarita Dinner&Dance, bar con música en directo y terraza, nos sugieren "poner un medallón de carne madurada entre el pan brioche mojadito en una salsa, mezcla de mayonesa, mostaza y pepinillos picaditos, y quesos cheddar y parmesano".

La guarnición por excelencia sigue siendo la patata. "Las patatas fritas siempre son el match perfecto para cualquier hamburguesa", apuntan desde Eatyet, que elaboran 250/300 burgers por servicio.

Algo que comparten en Frankie Burgers: "nosotros trabajamos una patata de calidad, que es cortada todos los días y frita con buena técnica para que queden en el punto que, para nosotros, es excelente. Sin olvidar lo importante de una buena salsa de acompañamiento para mojarlas".

Ahora ya tienes un montón de tips para tomar nota y hacer la mejor hamburguesa en casa.

Más información:
https://burgerfoodporn.com/
https://eatyjet.com/
https://newyorkburger.es/
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https://www.luciafreitas.es/es/lume
https://www.hardrockhotels.com/madrid/
https://www.solobuey.com/
https://www.carnicaselcapricho.com/
https://www.pestanacollection.com/en/hotel/pestana-madrid-plaza-mayor
@elbaifo.streetfood
@joeerburgerchallenge
https://www.steakburger.es/
https://carnedelafinca.com/