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El mundo es tan grande que muchas veces, o la mayoría a poco que seamos inquietos y tengamos curiosidad, nos hace sentir insignificantes. Por más que nos especialicemos en un tema, leamos, viajemos, probemos, hablemos con expertos... de pronto conoces algo que 'te vuela la cabeza'. Cosas que forman parte del saber ancestral de un pueblo, y más en estos tiempos de la Inteligencia Artificial o de los avances imparables de la tecnología aplicada a todos los sectores. Y justamente eso nos ha pasado con el horno manabita.
© FéminAsValentina Álvarez con su horno manabita que trajo de Ecuador y regaló a las guisanderas asturianas.
Lo hemos descubierto en la última edición de GastroféminAs, celebrada hace nada en las cuencas mineras de Asturias -un congreso dedicado a la gastronomía, las mujeres y el medio rural, de la mano de la cocinera ecuatoriana Valentina Álvarez, que se trajo un horno manabita desde su país hasta España y nos dejó con la boca abierta. Cocinera e Ingeniera en Turismo especializada en Gastronomía Ancestral Manabita, se ha convertido en la mejor embajadora de la tradición culinaria de su tierra. Está al frente del restaurante Cocosolo, en Pedernales, y del Restaurante Escuela Iche, en San Vicente.
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Horno manabita, multifunción y activador de la memoria
Se trata de un horno milenario, completamente revolucionario, por más que los tengamos aquí con la tecnología más avanzada. Pero no solo por el utensilio en sí, que es del todo transgresor, sino por todo lo que implica para una cultura. Las mujeres de Manabí, en Ecuador, llevan siglos reuniéndose y cocinando en torno a esta maravilla, que como Valentina califica es "multidimensional".
Con el horno manabita, de forma rectangular con varios huecos para cocinar y poner diferentes recipientes e ingredientes colgados, que funciona con brasas y ceniza, se pueden poner en práctica más de 6 técnicas de cocción: ahumar, saltear, freír, brasear, cocer, asar, deshidratar... ¡Un auténtico prodigio creado por un pueblo que gracias a él lleva conectado muchos miles de años atrás!
© Susana BaticónEste horno sirve para muchas cosas: freír, cocer, asar, brasear, ahumar, deshidratar...
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Antiguamente, los manabitas cocinaban bajo la tierra agachados en cuclillas pero hoy han desarrollado una estructura, una especie de caja que reposa sobre varios pies y que les permite hacerlo de pie. "Este horno es la conexión con nuestros antepasados. La mujer era la regente del fuego y la portadora de sabores. Hay una relación entre cada una de ellas con su horno manabita y eso hace que se cree una identidad cultura, se active la memoria y la tradición oral y puedan compartir sus historias y sus recetas", afirma Valentina. "Ellas administran los recursos de la comida y la vida misma de su casa porque aprovechan las brasas para administrar a su familia los alimentos".
Tradicionalmente, el horno manabita era el punto de encuentro de las mujeres -hoy ya hay algunos hombres que lo manejan a la perfección como el marido de la cocinera ecuatoriana- y mientras cocinaban, compartían leyendas, chistes y 'amorfinos' o dichos populares. "Yo crecí con mi bisabuela y mi mamá, claro, y he vivido esta tradición desde niña, por eso le tengo tanto apego y quiero darlo a conocer y recuperarlo".
© Susana BaticónEl horno manabita funciona con madera que se quema y se convierte en brasas y en ceniza.
Planificar, ahorrar con el horno manabita y el viche
Las mujeres manabitas han aprovechado a lo largo de la historia este 'electrodoméstico' para planificar las comidas, cocinar varias cosas a la vez, controlar la potencia del fuego, ahorrar recursos como aprovechar la leña... y también conservar diferentes semillas, hierbas y especias y guardarlas de cosecha en cosecha. El horno manabita no solo forma parte de su cultura, sino también de su paisaje. "Es un elemento aglutinador, guardián de la tradición, que seguirá vivo mientras se siga utilizando", nos cuenta la chef.
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Ella es formadora y reclama esa educación y la transmisión cultural de este artilugio "no solo para cocinar sino como guardián del conocimiento más ancestral". Nos mostró la elaboración de un plato manabita, símbolo de unión familiar, que es el viche. Se trata de una sopa ancestral -la tomaban los indígenas hace miles de años- a base de zapallo, maíz, habichuelas, frijoles, maní, choclo, camote morado y algas. Le incorpora unas bolitas hechas con plátano verde, cacahuete y achiote. Lo adereza con una mezcla en polvo llamada 'sal prieta' -cada familia tiene la suya propia- que contiene sal, maní y maíz molidos, achiote, comino y cilantro.
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© Susana Baticón
Los manabitas tienen una larga tradición también en la fabricación de utensilios para utilizar en este horno ancestral.
Lo sirve en unos platos de cerámica -también para cocinar en el horno manabita emplean unas herramientas centenarias como el molinillo para mezclar y remover o el soto, un tubo para soplar y avivar las brasas- que hacen los manabitas y que también están recuperando como parte de un legado único que jamás debería perderse.
