Para los amantes del bacalao, el pilpil es una de las recetas más deliciosas para comer este pescado protagonista de la Semana Santa. Sin embargo, hacerla bien, evitando que su inconfudible salsa -jugosa, ligadita, cremosa y que se deshace en el paladar- se corte, tiene su técnica.
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Como sabrás, se trata de una de las recetas clásicas del recetario vasco que tan sólo lleva 3 ingredientes para su elaboración (bacalao, ajo, aceite y, opcionalmente, guindilla). Pero como estamos en plena Cuaresma y tenemos a la vuelta de la esquina la Semana Santa, nos parece interesante ofrecerte los consejos clave para preparar un bacalao al pil pil con el que meterás en el bolsillo a los gourmets más exigentes y amantes de este plato.
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No es una receta baja en calorías, pero, como siempre te decimos, de vez en cuando podemos -y debemos- incluirla en nuestros menús. Para nosotros, ésta y el potaje de vigilia, además de las torrijas, son los grandes emblemas de la Semana Santa en nuestro país. Aquí tienes algunas recomendaciones importantes a tener en cuenta cuando te vayas a enfrentar a la preparación del bacalao al pil pil.
© Adobe StockEsta receta lleva pocos ingredientes: bacalao, ajo, aceite y, opcionalmente, guindilla.
¿Cómo elegir el bacalao para el pil pil?
Aunque lo puedes comprar ya desalado, normalmente se usa este pescado en salazón, que es excepcional por muchas cosas, pero sobre todo por su largo tiempo de conservación. Eso sí, requiere de un desalado exhaustivo para eliminar el exceso de sal y que nuestro plato quede en su punto justo de sazón.
Para esta receta, compra bacalao en tajadas, te recomendamos utilizar trozos que no sean excesivamente gruesos y los mejores son los que se encuentran en la parte del pescado situada entre la cola y la parte abierta. Asegúrate de que tengan bastante piel en relación con la cantidad de carne, pues la gran cantidad de gelatina que contiene es el elemento fundamental para conseguir que la salsa emulsione, y por tanto, se ligue.
¿Cómo desalar el bacalao?
Para el proceso de desalado, repetimos vital para un buen resultado del guiso, vas a necesitar 48 horas y es tan sencillo como lavar el bacalao, ponerlo en un recipiente y cubrirlo con agua. Mételo en la nevera, sácalo para enguajarlo nuevamente y vuelve a meter en agua. Esta operación la tienes que repetir cada 8 horas.
© Adobe StockCompra bacalao en tajadas no excesivamente gruesas y con bastante piel, que es la que va a emulsionar la salsa por su contenido en gelatina.
Los otros ingredientes del bacalao al pilpil son ajo, aceite y, opcionalmente guindilla
La receta tradicional de bacalao al pil pil tan sólo lleva el pescado, ajo y aceite, pero es verdad que se ha generalizado el toque de guindilla o cayena secas para darle alegría con un toque picante. Y no lleva sal bajo ningún concepto, ya que el bacalao aporta más que suficiente.
Tienes que pelar los ajos y cortarlos en láminas, ni muy gruesas, ni sobre todo muy finas para que no se quemen y aporten un sabor amargo al plato.
Elige un aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad -tenemos la suerte de tener los mejores en España, en calidad, en cantidad y en precio-. Aunque hay que usar bastante cantidad, tampoco te pases porque entonces no ligará bien la salsa.
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El proceso comienza dorando los ajos y la guindilla -si decides usarla- en el aceite previamente calentado, se retiran y se reservan para echarlos al final por encima de la salsa.
¿En qué recipiente se hace el bacalao al pil pil?
La receta tradicional se ha hecho toda la vida en una cazuela de barro con capacidad suficiente para que entren todas las tajadas de bacalao. Pero no es imprescidible, y puedes usar una cazuela baja o una sartén grande.
La principal ventaja de la olla de barro es el suave hervor que proporciona la perfecta difusión del calor propia de este material y que es clave para facilitar la emulsión de la salsa. Pero se consigue el mismo efecto controlando la temperatura del fuego y siendo constante en los movimientos circulares, aunque uses otros recipientes.
Una vez que tienes el aceite aromatizado con el ajo y la guindilla, baja el fuego. Debe hervir suavemente, apenas burbujeando y, en ese punto, tienes que introducir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Deja que se confiten 4 minutos, les das la vuelta, cocinas otros 4 minutos más y las reservas.
Cómo emulsionar la salsa para obtener el pil pil
Aquí llega lo bueno, lo que hace inconfundible a esta receta de bacalao. Hacer el pilpil es la parte más laboriosa de la receta, aunque los pasos previos son igual de importantes para conseguirlo. ¿Sabías que esta salsa recibe este nombre porque procede del sonido que se produce al estallar las burbujas de albúmina que suelta el bacalao al confitarse en el aceite?
Una curiosidad más para enriquecer tu cultura gastronómica: a la acción de mover con la muñeca en círculos el aceite emulsionado con la gelatina del bacalao se le llama 'gupilada'. Así que ¡a 'gupilear' se ha dicho!
Tienes que dejar templar el aceite antes de emulsionar la salsa. A veces, por el contraste de temperatura, cuesta alcanzar el punto justo de ligazón e, incluso, podemos correr el riesgo de no conseguirlo. Pero para ello, existe un truco infalible: usa un colador limpio para realizar los movimientos circulares de forma constante sobre el aceite, primero suavemente y después incrementa la velocidad. En un par de minutos, verás cómo se produce la magia y tienes el pilpil deseado.
Hay quien añade un pelín de agua o de caldo de pescado para ayudarse durante la emulsión (en los orígenes de este plato, se usaba un poco de agua de desalar el bacalao) pero no es imprescindible y, nunca -pero nunca nunca- añadas espesantes de ningún tipo.
Acabado del bacalao al pil pil
Una vez que tienes el pil pil listo, sirve las tajadas de bacalao en sus respectivos platos, cubre con la salsa y añade los ajos dorados y la guindilla. Puedes decorar con un poco de perejil fresco, pero tampoco le hace falta. ¡Correrás a la mesa para dejar con la boca abierta a tu gente e hincarle el diente en su compañía! Te saldrá un plato de auténtico experto, sin nada que envidiar al que hacen en los txokos del País Vasco y llevaréis en procesión a la cocina los platos rebañados.
Cómo hacer bacalao al pil pil paso a paso
Una vez que hayas leído los consejos previos, ya puedes darle al play para ver la vídeo receta y seguir todos los pasos que requiere esta elaboración.
Receta de bacalao al pil pil
Ingredientes para 4 personas:
- 4 lomos de Bacalao desalado
- 4 dientes de Ajo
- Cayena o guindilla al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Parece que este plato nació, de la mano de un comerciante llamado Guturbay que había comprado mucha cantidad de bacalao, durante las guerras carlistas y lo preparó con los pocos ingredientes que tenía disponibles.
Forma de elaboración:
- Para desalar el bacalao ponlo en agua las 48 horas previas, enjuaga y cambia el agua cada 6-8 horas. Si los trozos no son muy grandes con cambiar el agua 3 veces será suficiente (24 horas) pero si las tajadas son gruesas lo tendremos que hacer unas 6 veces y el tiempo total se nos irá a 48 horas.
- Pela y corta los 4 dientes de ajo en láminas.
- Añade aceite suficiente en una sartén y agrega las cayenas o guindillas al gusto y las láminas de ajo. Cocínalo todo a fuego bajo para que no se quemen los ajos. Los queremos ligeramente tostados, no achicharrados.
- Cuando los ajos estén listos, los retiras y los reservas. Los ajos ayudarán a conseguir una mejor emulsión de la salsa.
- Deja que se enfríe un poco el aceite ya que no queremos que se fría el bacalao nada más echarlo en la sartén. Con el aceite templado, incorpora los lomos de bacalao con la piel hacia abajo para que suelten las gelatina y cocina a fuego medio 4 minutos.
- Mueve la sartén o la cazuela para que, poco a poco, la salsa se vaya formando. Da la vuelta a los lomos para cocinarlos 4 minutos más.
- Saca el bacalao, reserva y quita un poco de aceite de la sartén si ves que hay mucho.
- Con un colador procede a ligar la salsa mediante movimientos circulares: el colágeno que ha soltado el pescado te ayudará a conseguirlo.
- Sirve los lomos de bacalao con la salsa (el pilpil) y echa por encima los ajos dorados con la guindilla.
- ¡Listo!
