Cómo hacer lomo de orza, oda a la cocina tradicional

Es una receta que aún se sigue haciendo en numerosos pueblos españoles y nosotros la recuperamos porque nos parece una manera exquisita de preparar el lomo de cerdo y que dura mucho tiempo

Actualizado 13 de marzo de 2023 - 18:57 CET13 mar 2023 - 18:57 CET

Somos de la cocina buena, sea del tipo que sea -pues pensamos que solo existe esa y la mala-. Y creemos que así como hay un momento -quizás de una forma más puntual- para la creativa y vanguardista, a la que destinamos más tiempo y espacio de nuestra dieta es, sin duda, a la cocina tradicional. Los grandes chefs sostienen que sin unas buenas bases y sin conocer las recetas 'de toda la vida' es difícil innovar y crear elaboraciones más sofisticadas.

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Por eso sentimos devoción por platos como las lentejas, el cocido, la carne asada, el pescado en salsa, una menestra de verduras, un buen arroz o una buen guiso de patatas. Esas elaboraciones 'de toda la vida' que muchas veces también tienen un componente nostálgico y nos traen recuerdos a nuestras abuelas, madres, tías, suegras... En el pueblo de mi padre -en la provincia de Cuenca-, por ejemplo, eran las hermanas de mi abuelo las que hacían el lomo de orza y lo metían en conserva con manteca para disponer de él durante una buena parte del año. Era algo que no podía faltar nunca y pensar en ello me lleva mucho tiempo atrás, a días muy familiares de frío y brasero.

El lomo de orza recibe este nombre por el recipiente de barro en el que se conservaba antiguamente.

¿Sabes qué es el lomo de orza?

Se hace en muchos rincones de España -especialmente en Castilla-La Mancha, Andalucía y el interior de la Comunidad Valenciana- y es una elaboración que antaño estaba muy vinculada con la matanza del cerdo. Normalmente se utilizan los lomos frescos, que se adoban con especias y vinagre, se cocinan en su propia grasa o en aceite y luego se conservan en la orza -al menos así se hacía antigüamente, utilizando esta vasija de barro que impedía la entrada de la luz y permitía su conservación durante más tiempo-. Hoy, se come recién hecho o se embota en frascos de vidrio herméticos, que se mantienen en lugares

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¿Qué ingredientes se necesitan para hacer lomo de orza?

Hay diferentes fórmulas para preparar este clásico de la cocina tradicional, más que nada en lo que se refiere a las especias, el tipo de vinagre o si se cocina con aceite, manteca o una mezcla de ambas. Estos son los ingredientes con los que hacemos nuestro lomo de orza.

La pieza más utilizada para preparar esta receta es el lomo, pero de esta forma se pueden preparar otros cortes y también usar otras carnes.

1 lomo de cerdo de 1 kilogramo
8 dientes de ajo pelados
5 gramos de orégano
5 gramos de comino molido
15 gramos de pimentón dulce
10 gramos de sal
5 bolitas de pimienta negra
75 mililitros de vinagre de manzana
200 mililitros de agua
500 mililitros de aceite de oliva virgen extra

Las especias que no sueles faltar para hacer lomo de orza son orégano y pimentón, pero puedes probar con otras e, incluso, ponerle alguna picante.

Cómo se hace el lomo de orza

Trocea el lomo en filetes gruesos, como de 2-3 cm de grosor aproximadamente.
En un mortero, maja los ajos pelados con la sal, el comino, el orégano, el pimentón y los granos de pimienta hasta que se forme una pasta.
Agrega el vinagre, mezcla bien e incorpora el agua y termina de integrar todo bien.
Introduce los filetes de lomo de cerdo en un recipiente con la mezcla anterior y asegúrate de que estén bien impregnados.
Tapa bien y deja macerar en la nevera entre 24 y 48 horas.
Saca los filetes y confita a 80ºC en una sartén con el aceite de oliva durante unos 25-30 minutos.
Retira la carne, deja templar el aceite y agrega el adobo a la sartén.
Mete los lomos en un frasco de cristal hermético y cierra bien.
Puedes conservarlos bien cerrado tanto a temperatura ambiente como en la nevera.
El lomo de orza se toma frío, templado o caliente: solo, en ensaladas, dentro de un bocadillo, acompañado de un huevo frito y patatas...

Como ves, hacer lomo de orza en casa es muy sencillo y puedes experimentar con diferentes especias y hierbas para personalizar el sabor y la intensidad del plato. Además, es una forma económica y satisfactoria de disfrutar de un clásico de la gastronomía española en la comodidad de tu propia cocina.

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