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El Diccionario de Gastronomía define tempura como "plato japonés que consiste en una variedad de verduras y pescados rebozados que se toman aliñados con salsa de soja o sal. La diferencia principal con respecto al rebozado occidental es que es extremadamente ligera y crujiente (...)".
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Sin embargo, el origen de esta técnica está en Occidente. Fue introducida en Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI, aunque hay teorías que defienden que fue Marco Polo el que la llevó a China. Se trata de un rebozado ligero, un poco dorado, casi transparente y nada graso. Sólo lleva 3 ingredientes: harina, huevo y agua helada (no vale simplemente con que esté fría). Hay quien añade levadura, bicarbonato o agua con gas a la masa, pero no es lo más ortodoxo.
Es muy importante el uso de agua bien fría -añade hielos para conseguirlo- en la masa de tempura.
Por cierto, que la tempura tiene cierto parecido a otra técnica de rebozado conocida como pasta 'orly' que se hace con cerveza, agua a temperatura ambiente y se deja reposar un poco. ¿Os suenan las gambas a la gabardina? ¡Ahí encontrarás la pasta 'orly'! También vemos cierta similitud con el rebozado 'a la romana', pero éste solo lleva harina y huevo. Ambas nos ofrecen en la fritura un color más dorado que la tempura.
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Ingredientes de la tempura
Pese a que hay harinas específicas para la tempura (que suelen llevar algo de levadura), la pasta (denominada 'koromo' por los japoneses) se suele hacer con la de trigo. La harina de arroz y la de maíz, también se utilizan, ya que aportan un plus de crujiente.
Puedes rebozar con tempura casi cualquier tipo de ingrediente: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes, frutas... A algunos de ellos como el espárrago, la judía verde, el brócoli o la coliflor, se recomienda darles una pequeña cocción antes de pasarlos por la pasta de tempura para freírlos para que no queden muy duros.
Cómo se hace la tempura
La pasta ha de realizarse en un corto espacio de tiempo mezclando la harina (quedará más fina y ligera si la tamizamos), el huevo y el agua helada (este dato es esencial para lograr la textura crujiente y aireada de la tempura). Incluso, hay quien recomienda introducir el recipiente con la pasta dentro de otro cuenco con cubitos de hielo. Tenemos que obtener una textura parecida a la de unas natillas. Podemos mezclar la pasta con palillos, como manda la tradición oriental, ya que no buscamos que sea completamenta lisa. Y hacerlo así contribuirá a que se formen las características 'barbitas' que salen cuando freímos la tempura.
La fritura de los alimentos en tempura se hace en poco tiempo, con aceite vegetal caliente y en tandas de pequeñas cantidades para que no se apelotonen y se hagan de manera uniforme.
Inmediatamente se sumergen los alimentos (cortados en trozos no muy grandes ya que se comen de un solo bocado) para que queden impregnados de una ligera capa de masa y se fríen en aceite vegetal caliente (180ºC-200ºC) durante un tiempo corto y en tandas con pequeñas cantidades. Puedes hacerlo en un wok o en una sartén grande y con fondo. Espera 2 minutos y cuando empiecen a coger color y a subir a la superficie, es el momento de retirarlos. Escurre sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.
Cómo se sirve la tempura
Hay que servir la tempura recién frita para gozar de esa textura inconfundible. Se come con palillos -o directamente con la mano- y la salsa más habitual para tomar este plato es la de soja (de ahí que no se aconseje salar la pasta y muy poco el ingrediente al que recubre). Pero también podemos servirla con salsa ponzu (a base de yuzu, que es un cítrico japonés), salsa Tentsuyu (hecha con vinagre de arroz, dashi, jengibre y alga kombu), alguna salsa agridulce o también alguna que sea picante.
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Recetas de tempura con distintos ingredientes
Las verduras y los mariscos son quizás los productos que mejor se prestan para preparar en tempura y que mejores resultados ofrecen. Pero esta técnica es aplicable a carnes, aves, pescados... Nosotros te ofrecemos 5 recetas para ponerla en práctica: verduras y langostinos, coliflor, alitas de pollo, bimi y calamar.
Paso a paso: tempura de verduras y langostinos
Elige los vegetales que más te apetezcan, corta como te indicamos, y también compra unos langostinos para hacer esta receta. La salsa ideal para mojarlos, una vez pasados por la tempura y fritos, es la de soja.
Paso a paso: colifor en tempura con aderezo de azafrán y champiñón
En esta receta, como te contábamos al principio, cocemos ligeramente el ingrediente protagonista -la colilflor- antes de pasarlo por la tempura y freírlo. Lo servimos con una mayonesa de azafrán y champiñón.
Paso a paso: alitas de pollo en tempura con un toque de limón
Estas crujientes alitas de pollo, previamente marinadas, son ideales para comer de aperitivo de un solo bocado. Le damos un toque a la pasta de la tempura con ralladura de limón.
Paso a paso: bimi en tempura con salsa tártara
El bimi es primo hermano el brócoli y una de las verduras con mayor aporte de proteínas. Lo vamos a pasar por la pasta de tempura y, una vez frito, lo servimos con una salsa tártara casera.
Paso a paso: dips de calamar en tempura con salsa tártara
Cortamos un calamar en tiras y las pasamos por la tempura, la freímos bien para que queden crujientes y las 'mojamos' a modo de dip también en una salsa tártara.
Así que ya sabes, si quieres conseguir una tempura perfecta solo tienes que utilizar ingredientes de calidad, tener el agua bien fría y controlar la temperatura del aceite. Así tendrás en casa una tempura crujiente, ligera y sin grumos. ¡A cocinar!
