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Este bulbo subterráneo de origen asiático, de grandes beneficios para la salud, que se cultiva hace miles de años y del que existen diferentes variedades, es un ingrediente básico de la cocina y la base de multitud de elaboraciones. Te explicamos en qué consisten las más sencillas, muchas de ellas para usar en otros platos. Rehogada, sofrita, salteada, pochada, caramelizada, confitada, frita, deshidratada, en polvo...
La cebolla, además, ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas, favorece el control del azúcar en sangre, contribuye a reducir los niveles de LDL o 'colesterol malo', es diurética, expectorante… Quizás solo podríamos ponerle 2 pegas: que en crudo tiene un sabor muy fuerte, y que cuando la pelamos y cortamos nos hace llorar debido a su contenido en una sustancia llamada alinasa. Al manipularla, este aceite esencial se desprende y nos provoca irritación nasal y segregación lacrimal.
© Adobe StockLa cebolla es uno de los ingredientes principales de un buen sofrito.
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Pochar, sudar, sofreír, saltear y rehogar la cebolla
Las diferencias entre estas técnicas no son muy grandes pero cada una sí tiene una pequeña particularidad. Te hablamos de ellas en relación con la cebollla, pero se usan para infinidad de ingredientes.
Pochar quiere decir freír a fuego lento un alimento en un medio graso a una temperatura inferior al punto de ebullición -este término también se refiere a llevar a ebullición un alimento en agua o en un caldo a la misma temperatura-. Es muy parecido a confitar, sofreír y sudar. La idea con la cebolla es que se cocine lentamente removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos en el caso de un sofrito o más en otros casos, pero sin que llegue a dorarse.
Sudar viene del francés suer y hace referencia a cocinar vegetales a temperatura suave con aceite o mantequilla para que suelten el agua de vegetación. Se puede poner la cebolla con la grasa en frío y añadir un poco de sal que ayudará a que se desprenda su agua.
© Age FotostockLa cebolla admite numerosas técnicas culinarias, que son la base de infinidad de otros platos.
Saltear, según la RAE, es "sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo". Y más concretamente, para saltear cebolla has de cortarla en trozos pequeños para darles un golpe de calor a fuego alto -por poco espacio de tiempo y sin dejar de remover- en una sartén o wok con alguna grasa con el fin de dejarla ligeramente dorada en su exterior pero más jugosa por dentro.
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Sofreír es una técnica similar a rehogar pero la temperatura del fuego es más baja. Siginifica 'poco frito' ya que los ingredientes se calientan poco a poco, sueltan su sabor y adquieren el de la grasa -aceite de oliva sobre todo, pero también pueden ser otras grasas-.
© Age FotostockLa cebolla caramelizada necesita su tiempo y una temperatura baja para que vaya soltando sus azúcares.
Confitar y caramelizar la cebolla
En muchas ocasiones se emplean como sinónimos, en ambas son importantes tanto el tiempo como la temperatura. Tanto confitar como caramelizar hacen referencia a que este producto se cocina a fuego bajo y lentamente con alguna grasa. Y a las dos les puedes añadir un poco de sal. La cebolla carameliza gracias a sus azúcares por lo que no es necesario añadirle más. Sí puedes dejarla más o menos tiempo en función de lo dulce que quieres que resulte.
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Cebolla frita, deshidratada y en polvo
Lo que entendemos por cebolla frita y deshidratada es lo mismo. Es la típica que encuentras ya lista para usar envasada en bolsas en muchos comercios, pero si la haces en casa se trata de pasar por harina ligeramente la cebolla cortada en tiras, freírla en aceite caliente sin dejar de remover y cuando empiece a dorarse -no dejes que se queme-, se retira, se seca, se deja enfriar y se utiliza o se guarda en recipientes de cristal bien cerrados para futuros usos.
Por su parte, la cebolla en polvo es la resultante de secar la cebolla- o se deshidratarla, por lo general en el horno- y luego molerla para que quede granulada. La encuentras lista ya para usar en el lineal de las especias y es una buena alternativa para los que huyen de la textura y del sabor potente de la cebolla porque es mucho más suave.
