Cómo hacer cazón en adobo en casa: crujiente por fuera y jugoso por dentro

Lo llaman también caella, bienmesabe, tiburón vitamínico o trompa de cristal, pero como más se conoce es como cazón. Se trata de un pescado de la familia de los escualos a la que también pertenecen otros como el marrajo y la tintorera, cuyo esqueleto está formado por un cartílago en lugar de espinas óseas. Y hay dos elaboraciones estrella de la cocina andaluza con esta especie, cuya temporada es en verano, como son el guiso de patatas en amarillo y, por supuesto, el cazón en adobo o bienmesabe, rebozado y frito.

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Al tratarse de un pescado semi graso y ligeramente insípido, nada le va mejor que un buen adobo, técnica en la que los gaditanos son los mayores expertos -y se replica en toda Andalucía- y que nosotros vamos a explicarte paso a paso para que consigas imitarla: crujiente por fuera y jugosa por dentro, con su punto justo de adobo.

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El adobo le va de maravilla a un pescado como el cazón: semigraso y con un sabor no muy marcado.

¿Cuáles son las propiedades saludables del cazón?

Tiene poca grasa y, por tanto, pocas calorías, pero sí es una fuente importante de ácidos grasos omega-3, que, como sabes, tienen efectos cardiosaludables y buenos para combatir el colesterol y la hipertensión. Nos aportan proteínas de alto valor biológico y esto revierte en el buen mantenimiento de los músculos y del cerebro. Al ser rico en fósforo también ayuda a mantener sanos los huesos y los dientes y su notable cantidad de vitamina B12 contribuye al correcto funcionamiento del sistema nervioso y a mantener la salud del sistma inmunológico.

¿Qué ingredientes son necesarios para hacer cazón en adobo?

• 400 gramos de cazón limpio cortado en dados
• 200 mililitros de vinagre
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharada de orégano
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de sal
• Agua
• Harina especial para frituras
• Aceite de oliva

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En Andalucía, el cazón se sirve a menudo dentro de cucuruchos de papel acompañado con un trocito de limón.

¿Cómo hacer cazón en adobo?

1. Incorpora los dados de cazón en un bol grande y añade la sal, el comino, el pimentón, el laurel troceado y el orégano.
2. Añade los ajos con piel ligeramente machacados.
3. Agrega el vinagre y un poco de agua hasta cubrir el pescado.
4. Cubre con papel de aluminio y deja reposar toda la noche en la nevera.
5. Saca el cazón y sécalo bien con papel de cocina.
6. Pasa cada dado de cazón por harina y fríelos en aceite caliente hasta que se doren.
7. Sácalos sobre papel de cocina y ya estaría listo tu cazón en adobo o bienmesabe listo para comer.
8. En Andalucía se suele servir en un cucurucho de papel de estraza.