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Para el cocinero Jesús Sánchez, "la anchoa del Cantábrico, junto al aceite de oliva y el jamón ibérico son las 3 grandes joyas de la gastronomía española" y no podemos estar más de acuerdo. Al pescado en salazón es a uno de los que le rinde culto tanto desde su restaurante en Cantabria, con 3 estrellas Michelin, El Cenador de Amós, como en Amós, el establecimiento cuya carta elabora para el Hotel Rosewood Villa Magna en Madrid.
Esta es la recién inaugurada terraza de Amós, en el Hotel Rosewood Villa Magna, que también ha estrenado carta de primavera-verano.
Aprovechando la apertura de la terraza de este último y el cambio de carta de temporada (con raciones para compartir, entrantes, segundos platos y postres elaborados sobre todo con productos de su tierra de adopción), el chef, nacido en Navarra aunque ya más cántabro que el que más, ha impartido un instructivo taller para mostrar cómo se limpia una anchoa -o como se dice en términos expertos 'cómo se soba'-. Y a partir de ahí, y de ver cuán cuidadoso y meticuloso es cuando entendemos el precio que puede alcanzar este pescado azul en salazón.
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La técnica de la salazón de anchoas y de ponerlas en aceite la trajeron los italianos a España.
¿Cuál es la temporada de la anchoa del Cantábrico?
A la pesca de la anchoa se la conoce como 'costera' y nos cuenta que su mejor época es en los meses de abril y mayo cuando van a desovar al Cantábrico -en el País Vasco, se alarga hasta junio-. En España, se toman ya una vez limpias y 'sobadas', cubiertas con aceite y es así como las solemos comprar en conserva.
El proceso de la salazón, un método de conserva tradicional, fue muy utilizado por navegantes y mercaderes a lo largo de la historia. Pero en España 'apenas' tiene un siglo y era más habitual la técnica de escabechado para muchos pescados.
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La limpieza o 'sobado' de anchoas es un trabajo artesano muy exhaustivo que se hace unidad a unidad de forma manual.
En el siglo XIX, Italia era uno de los países que más anchoas pescaba, y coincidiendo con una época de escasez, muchos italianos se instalaron en Cantabria y buscaron nuevos caladeros para seguir enviando el pescado a su país. Empezaron a trabajar con las mujeres de la zona eliminando completamente la piel y la espina y poniéndolas en grasa para suavizar su potente sabor.
¿Qué es 'sobar' una anchoa?
Nos cuenta Jesús Sánchez que "a la anchoa se le quita la cabeza y se mantiene en sal un mínimo de entre seis y nueve meses, pero hay quien la deja más de un año. Es el maestro salazonero el que decide cuándo sacarlas para después lavarlas con agua dulce y secarlas bien con papel".
Y añade que "hay quien limpia las escamas con un trapo -a eso se le llama 'sobar'-, pero nosotros lo hacemos con la punta de una puntilla inclinando el cuchillo para proteger al máximo la textura de cada filete. Se cortan la cola y las tripas de cada pescado con unas tijeras -nosotros con los restos hacemos una mantequilla-. El proceso es completamente manual, anchoa a anchoa".
Una vez quitada la espina central, se separan los dos filetes de anchoa para terminar de limpiarlos.
"Los pasos finales son eliminar con cuidado la espina central y separar los dos filetes, con cuidado, para recortar las pequeñas espinas laterares. Muchas mujeres pasan las manos por cada filete para detectar alguna de ellas y para quitarlas usan las pinzas. Se cubren con aceite -sobre todo oliva o girasol- y se pueden consumir o envasar en latas o vidrio", concluye el chef.
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Cómo degustar una anchoa en salazón
La forma más clásica es tomar las anchoas acompañadas con algún tipo de pan, pero también resultan un clásico en pinchos como la gilda, banderillas, acompañadas de boquerón en vinagre, en ensaladas o como parte de deliciosas salsas y patés.
