Así se hace el 'ajvar', una versión triturada de nuestra escalivada

La cocina no tiene fronteras. A cada uno le suele gustar la suya por encima de otras, pero gracias a que los ingredientes y los cocineros viajan por todo el mundo, tenemos acceso a las gastronomías más lejanas. Y podemos tener la suerte de degustar infinidad de platos sin necesidad de desplazarnos a sus lugares de origen.

Empezaron a expandirse los restaurantes italianos y chinos, pero ahora es muy fácil encontrarlos de muchas otras nacionalidades casi en cualquier rincón del planeta: japoneses, indios, mexicanos, libaneses, coreanos, peruanos...

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Y gracias a ellos nos son muy familiares elaboraciones como el guacamole, la pizza, el cuscús, el humus, el sushi, el ramen, los tacos, la lasaña y tantísimas otras.

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Quizás a la que vamos a referirnos te sea algo menos familiar, pero cuando la descubras, seguro que te va a apetecer incluirla en tu recetario. El ajvar o paté de pimientos, berenjenas y ajo es un aperitivo muy socorrido -además de delicioso- para tus comidas o cenas de picoteo.

Podríamos decir que es una especie de escalivada convertida en una pasta pues los ingredientes se majan o se trituran.

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¿Sabes de dónde viene el ajvar?

Es muy popular en las cocinas de los Balcanes, sobre todo de en Macedonia del Norte, Albania, Bulgaria y Serbia. Y puede ser picante o dulce, dependiendo de si se le pone guindilla o no.

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Se trata de una elaboración que se preparaba cuando había excedente de pimientos en casa para embotarlo como una conserva y tenerlo disponible durante todo el año para tomar como condimento, incorporado a salsas y guisos o para untar con diferentes panes, como si fuera un hummus.

El nombre de ajvar procede de la palabra turca havyar, que hace referencia a las huevas en salazón o caviar. Se cuenta que la relación entre el caviar y el ajvar tiene que ver con una gran producción de caviar de los esturiones que habitaban en el Mar Negro, antes del siglo XX, al remontar la corriente del Danubio para desovar.

Se servía en muchos restaurantes y casas de Belgrado, pero como tan grande producción fue solo puntual, se optó por elaborar una ensalada con pimiento rojo y berenjena, al que bautizaron como ‘caviar rojo’ o ‘caviar serbio’.

Ingredientes del ajvar

Para preparar esta especie de pasta se necesitan 3 pimientos rojos dulces -de la variedad cuerno de toro preferentemente-, 1 berenjena, 3 dientes de ajo, 1 guindilla roja -opcional-, sal, pimienta, un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre.

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Hay varias formas de hacerlo, desde triturar los ingredientes y cocerlos a fuego lento de forma prolongada hasta asarlos o cocinarlos previamente a la parrilla para luego majarlos. E, incluso, otra opción es cocinar los pimientos y luego añadirle la berenjena picada en cruda y aliñarlo con ajo, vinagre, sal y aceite.

Así hacemos nosotros el ajvar

1. Comenzamos precalentando el horno a 200ºC.
2. Untamos una bandeja con aceite de oliva.
3. Colocamos encima los pimientos, la berenjena, los ajos enteros y la guindilla.
4. Asamos durante 20 minutos, damos las vuelta y asamos 20 minutos más.
5. Sacamos y cubrimos con plástico para dejar enfriar.
6. Quitamos rabos y semillas y pelamos los pimientos, la berenjena, la guinduilla y los ajos.
7. Ponemos todo en un bol con sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra.
8. Trituramos hasta obtener un puré pero no muy fino.
9. Ponemos el puré en una cazuela con un poco más de aceite de oliva y cocinamos durante unos 25 minutos a fuego lento hasta que espese.

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Ya lo tienes listo para tomar como aperitivo, untado en bocadillos o sándwiches, en ensaladas, como acompañante de carnes y pescados... o como más te guste. A nosotros, particularmente, nos fascina con un huevo frito, cocido o escalfado. Lo puedes meter en frascos de cristal y meterlos en la nevera.