Aprende a flambear un plato sin quemar la cocina

Según el diccionario de la RAE, flambear es "rociar un alimento con licor", que viene del francés flamber, cuya traducción sería quemar o pasar por el fuego. También se acepta el término flamear que tiene otra acepción más: "pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para quitarles los restos de plumas o pelos".

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Nosotros nos quedamos con la primera opción para explicaros en qué consiste y cómo se flambea un alimento.

¿Cuándo se flambeó por primera vez?

Según dicen las malas lenguas, esta técnica -como tantas otras cosas, especialmente en la cocina- surgió por error y, más concretamente, por el despiste de un camarero de Montecarlo que prendió fuego a una sartén en la que se hacían unas crepes para Eduardo VII, futuro rey del Reino Unido allá por finales de 1800.

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El resultado fue tan delicioso que ahí nació el flambeado, algo que se ha hecho durante mucho tiempo en numerosos restaurantes de cocina clásica delante del cliente y que algunos están recuperando -¡ojo!, hay que hacerlo con mucho cuidado, y controlar muy bien el fuego, cómo y lo que se quema porque se puede provocar un incendio-. Este es el caso del restaurante del chef Dani García, Dani Brasserie, situado en la séptima planta de Four Seasons Hotel Madrid, que recupera para su nueva carta los crêpes suzette, un mítico postre que se prepara en mesa, ante los ojos del comensal como un auténtico espectáculo. Merece una visita.

Dani Brasserie
Dónde: Calle de Sevilla, 3, 28014 Madrid
Reservas: 913 30 62 10 www.danibrasserie.com

¿Qué se puede flambear?

Hay un enorme abanico de alimentos y preparaciones -dulces y saladas- que admiten el añadido de algún licor para ser quemado hasta que se evapore el alcohol.

Como te contábamos, son famosos los crêpes suzette, las carnes al whisky, las frutas -especialmente los plátanos- con Grand Marnier o Cointreâu y el suflé Alaska -un postre a base de bizcocho, helado y merengue flambeado-.

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¿Cómo se flambea?

Hay que tener en cuenta varias precauciones para poner en práctica esta técnica, porque entra en juego el fuego y podemos correr riesgos de incendios y quemaduras. Te contamos cómo hacerlo y te damos algunos consejos importantes.

• Elige el alcohol para flambear y no olvides que el vino o la cerveza no tienen la graduación suficiente para quemar. Hay que optar por destilados entre 30 y 40% de alcohol, como el ron, el brandy, el whisky, el cointreâu, el Grand Marnier, etc y que no estén muy fríos para que ardan -mejor echarlos en un recipiente y calentarnos antes que incorporarlos directamente de la botella-.
• Es mejor que lo hagas en la cocina en vez de en la mesa y ten una tapa a mano por si se te va de las manos y no consigues apagar la llama -¡nunca eches agua!-.
• Lo mejor es usar una cerilla larga, un soplete de cocina o un mechero de cocina y un recipiente ancho y con bordes altos -sartén, olla, cazuela...-.
• En la sartén o cazuela caliente, vierte el alcohol sobre el alimento caliente, espera unos segundos para que el alcohol tome temperatura y coloca en el fuego para proceder a prenderlo.
• Ten mucho cuidado con el extractor de la cocina para evitar quemarlo y recuerda apagarlo cuando vayas a flambear.
• Mueve ligeramente el recipiente para que se evapore el alcohol y la llama se apague. En ese momento, ¡tendrás listo tu flambeado!

Algunas recetas de flambeados

Hemos elegido varios postres para poner en práctica el flambeado pero también un marisco -langostinos- y una carne -solomillo- para que pruebes varias receta con esta técnica.

Paso a paso: langostinos con tomate y albahaca flambeados

Los mariscos resultan especialmente ricos cuando los flambeamos y especialmente si se tratan de crustáceos como los langostinos. Los hacemos con tomate, ajo y brandy.

Paso a paso: solomillo flambeado al whisky con patatas

Algunas carnes quedan de cine si las flambeas. Esta receta la hacemos con solomillo de ternera -te valen también de cerdo, pollo o pavo- en una salsa de pimienta, nata y whisky y servimos con unas patatitas cocidas.

Paso a paso: crepes Suzette

Es uno de los postres flambeados por excelencia. Originario de Francia, se trata de una crepes con una salsa de mantequilla, azúcar y zumo de naranja, que se terminan con licor -generalmente Grand Marnier- y se queman antes de comer.

Paso a paso: plátanos flambeados con helado

Se pueden flambear todas las frutas pero si hay una a la que le vaya especialmente bien esta técnica, es el plátano. Lo cocinamos con azúcar, mantequilla y canela. Añadimos licor, lo quemamos y lo servimos en seguida con helado.

Paso a paso: suflé Alaska

Otro de los grandes postres flambeados que, desafortunadamente, ya casi no se hacen, es este suflé. Lleva una base de bizcocho o galletas, helado por dentro y merengue, que puedes quemar directamente o con algún licor.

Paso a paso: natillas flambeadas con frambuesas

Preparamos unas natillas caseras -con su leche, huevos, azúcar, canela, limón...-, y una vez que las tengamos cuajadas y frías, echamos azúcar y licor para flambearlas y luego terminarlas con unas frambuesas.