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La técnica de escabechar la conocemos todos. No es otra cosa -tomamos la definición del diccionario de gastronomía que "introducir alimentos crudos, salados o precocinados en un líquido formado por aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas y hortalizas de condimentación. Se deja durante unos días el género en el líquido para que adquiera sabor y aroma, y para que el pH se mantenga por debajo de 4,5 y no proliferen microorganismos que alteren el alimento".
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Hemos hablado con 3 expertos en el arte de escabechar y comparten con nosotros varias curiosidades -y consejos- sobre esta técnica ancestral en la que hoy se busca, sobre todo, equilibrio y finura. Pero antigüamente, al no tener sistemas de refrigeración, era imprescindible para conservar alimentos.
Miguel Ángel y Chencho Alonso, cocineros y propietarios de La Bodeguita del Arte
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¿Qué productos se escabechan?
Se realiza en frío o en caliente y, el escabeche, además de servir para cocer y conservar aves, caza, pescados, mariscos, carnes, hortalizas, setas, etc, le aporta textura, aroma y sabor. Desde el restaurante La Bodeguita del Arte (Calle Menéndez Pelayo, 17, Madrid), nos cuenta Miguel Ángel Alonso -jefe de cocina y propietario junto a su padre Chencho, además de químico de formación- que también escabechan "frutas y legumbres, y ahora estamos probando a darle vida a piñas secas de piñones a través del escabeche". En este rincón conviven la cocina tradicional con toques actuales y raíces en la gastronomía toledana -sus creadores son de la localidad de Bargas-.
Por su parte, María Luisa Banzo, la alma mater del restaurante madrileño, especializado en caza y setas, La Cocina de María Luisa (Calle Jorge Juan, 42) nos comenta que, sobre todo, hace "escabeche de perdiz y jabalí, en verano, porque en invierno ofrezco esas piezas en guisos; y el de trucha y jabalí los tengo durante todo el año".
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María Luisa Banzo, la alma mater de La Cocina de María Luisa.
Y si hay un lugar -hotel y restaurante- que esté dando que hablar en el último año, ese es Cañitas Maite (Calle Tomás Pérez Úbeda, Casas-Ibáñez, Albacete), ganador del premio al mejor plato de escabeche en Madrid Fusión 2021 con el gallo castellano, escabeche de verduritas y caroteno. Los jóvencísimos Javier Sanz y Juan Sahuquillo están detrás de este proyecto, al que acaban de sumar la apertura de Oba. Ellos nos revelan que han hecho "muchos tipos de escabeches, unos más simples y otros más complejos, con todo tipo de ingredientes, incluso dulces y microalgas. Ahora mismo estamos escabechando frutas de hueso en peligro de extinción como el melocotón blanco".
¿Cuál es la proporción de vino, vinagre y aceite?
La fórmula más clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de un buen aceite -de oliva, girasol...- una parte de vinagre y/o otra de vino blanco. Pero todo depende del resultado que queramos conseguir. María Luisa apunta en este sentido "a mi no me convence esa proporción porque la gracia es que no quede ni muy avinagrado ni muy pasado de ajo. Yo calculo tres partes de aceite por una de un vinagre que sea suave e, incluso si es muy fuerte, le echo un poco menos".
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Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros y dueños de Cañitas Maite y premio al mejor escabeche 2021 en Madrid Fusión.
Miguel Ángel, que hace escabeches en caliente, añade que "dependiendo del producto que escabechemos lleva unas proporciones muy diferentes de grasa y ácido. En nuestro caso todos los escabeches llevan una parte de aceite (grasa) una parte de vino o vinagre (ácida) y una parte de agua o algún caldo de verdura o fruta (neutro)". Y para Javier y Juan "es algo muy relativo. Por ejemplo en nuestro escabeche de gallo, se sirve en forma de 'flan' y añadimos mucha más cantidad de vinagre, ya que en la cocción se pierde mucho. Además, solemos utilizar vinos del marco de Jerez, que tienen mucho sabor, así que la proporción de éste es menor".
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¿Cuáles son las hierbas y especias que se utilizan en los escabeches?
Con sal, laurel, pimienta negra en grano y ajo, tenemos la condimentación de un escabeche 'de manual' -que es el que suele hacer María Luisa, añadiendo también un poco de pimentón-, pero hoy en día se va mucho más allá y hay numerosas fórmulas distintas. En Cañitas Maite se decantan por hierbas y especias de su entorno como el tomillo limonero, el romero o la alcaravea, mientras en la Bodeguita del Arte utilizan pimienta, romero, tomillo, laurel, anís, canela y pimentón.
Hay quien también incorpora al escabeche, junto al ingrediente protagonista, las hortalizas llamadas de 'condimentación' como la cebolla, la zanahoria, el ajo...
Premio mejor plato de escabeche en Madrid Fusión 2021 con el gallo castellano, escabeche de verduritas y caroteno, de Cañitas Maite.
¿Cuánto tiempo hay que cocinar un escabeche?
En La Bodeguita del Arte, que ofrecen una degustación increíble de mejillones, salmón, boquerón y bonito, "el tiempo de cocinado también depende del producto a escabechar. Para algunos como el salmón, preparamos un caldo en 15 minutos, donde luego cocinamos el pescado durante 2 minutos; pero para el solomillo, tardamos 40 minutos en preparar el caldo y 8-10 minutos para cocinar la carne".
Y, sin embargo, desde Cañitas Maite hacen hincapié en que "para elaborar una salsa escabechada, hay que hacer un caldo muy bueno del producto y esto te lleva 2 días, si quieres hacerlo perfecto. Luego se escabecha en media hora. Pero si quieres preparar el vinagre -nosotros los hacemos para aportar más sabor y menos dureza-, te llevará un mínimo de 3 meses".
Javier y Juan añaden "en el escabeche que llevamos al concurso, elaboramos una sidra de pera, y una vez que tuvimos la sidra había que convertirla en vinagre oxigenándola. Añadimos flores como la de saúco que aporta levaduras y sabores complejos y el resultado es un vinagre muy sutil".
Trucha de la Fuentona escabechada, de La Cocina de María Luisa
Cómo hacen el escabeche los expertos
María Luisa Banzo, nos resume así la forma como ella hace sus escabeches, por ejemplo, el de trucha "calentamos el aceite, doramos las truchas, las sacamos y las reservamos en una cazuela a la que luego podamos incorporar el escabeche. En ese aceite que hemos hecho las truchas, ponemos un diente de ajo en láminas, 3 hojas de laurel, una cucharada de pimentón dulce de la Vera y un buen chorro de vinagre. Calentamos bien y se lo echamos a las truchas por encima".
"Hacemos un sofrito con verduras en muchas ocasiones -estas son las palabra de Miguel Ángel-. Después hacemos el caldo del escabeche con el ácido, la grasa y el neutro junto a algunas especias y/o hierbas. En ese caldo cocinamos el producto principal -a veces en crudo, como el salmón y la fruta, pero otras previamente marcado, como el solomillo, o frito, como el besugo o los boquerones".
En Cañitas Maite finalizan contándonos que elaboran un buen caldo siempre "una buena infusión del aceite con ajo y las hierbas aromáticas elegidas. Siempre añadimos vinagre durante el proceso de cocción, pero también una vez que el escabeche está acabado. Así la elaboración será más fresca. Y algo muy importante es emulsionarlo bien para que el escabeche quede bonito y brillante".
