Cómo hacer arroz a banda y que siempre te salga bien

Típico de todo el Levante español, se trata de un plato marinero que tradicionalmente se sirve en dos partes: por un lado, el arroz, y por otro, el pescado

Actualizado 4 de marzo de 2022 - 11:46 CET4 mar 2022 - 11:46 CET

Aunque el arroz a banda es un plato de arroz típico de la zona costera de la provincia de Alicante, su popularidad se ha extendido por todo el Levante español, desde Murcia, hasta Cataluña y las Islas Baleares. Y en realidad, por toda nuestra geografía. La forma más ortodoxa de servir este típico arroz mediterráneo, es en dos partes: por un lado, el arroz y, por otro, los pescados con los que se prepara el caldo -que es lo más importante de este plato-.

Su origen está en la cocina marinera y era una elaboración que hacían los pescadores. Primero preparaban el fumét, normalmente con lo que se llama 'morralla', esto es peces con muchas espinas, poca carne pero con mucho sabor. Con él se cocinaba el arroz (a banda, a parte del pescado) y otro guiso con patata, alioli, salmorreta y el pescado desmenuzado.

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Tradicionalmente, el arroz a banda se servía en dos partes, pero hoy se hace en una solo.

Hoy en día, el proceso se simplifica y se sirve el arroz con el pescado y con algún marisco y se utilizan diferentes productos del mar tanto para el caldo como para hacer el arroz. Tiene cierta similitud con el arroz del senyoret, o señorito, porque se presenta todo pelado, limpio y listo para comer, sin necesidad de mancharse las manos pelando marisco o apartando piel y espinas del pescado. Te explicamos cómo hacerlo de esta forma, paso a paso.

El caldo del arroz a banda, lo más importante

La clave del arroz a banda está en el caldo o fumet de pescado. Y, claro, cuanto más sabor tenga, más rico estará el plato. Eso lo conseguimos con los pescados y/o mariscos que utilicemos.

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Para preparar un arroz para 6 personas, necesitas un litro y medio de caldo. Y puedes usar, como decíamos, los pescados y mariscos considerados como morralla (pescados de roca pequeños como la gallineta, la faneca, las cintas, pargos, mújoles, arañas y algunos mariscos como las galeras). Pero hay otras especies que aportan mucho sabor como el rape, los carabineros, unas buenas gambas, etc.).

La morralla es esencial para hacer un buen caldo para el arroz a banda.

Vamos a usar 1 kilo de pescado de roca variado, 2 litros de agua, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 tomate, la parte verde de 1 puerro, 2 ñoras y una rama de perejil fresco.

Lava bien el pescado
Sofríe las ñoras en una olla con aceite para que aporten sabor -sin rabito ni semillas- y retíralas.
Rehoga los ajos en láminas y retiralos.
Machaca en el mortero las ñoras con los ajos.
Agrega a la olla el majado, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el tomate -cortados en trozos-.
Añade el pescado y rehógalo unos minutos para que suelte más sabor.
Incorpora el agua y remueve bien.
Deja que cueza entre 30 y 40 minutos.
Cuela el caldo y deja que se enfríe.
Retira las posibles impurezas o restos de grasa que se hayan acumulado en la superficie.

Cómo hacer arroz a banda

Al nuestro, además de 600 gramos de arroz bomba, le vamos a poner 400 gramos de sepia y 500 gramos de gambas, cigalas y/o langostinos; 4 tomates rallados; unas hebras de azafrán; 1 cucharadita de pimentón dulce; sal y un alioli para acompañar.

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El arroz a banda se sirve con alioli, aunque en la receta original también se le ponía al caldo para hacer la segunda parte.

Trocea la sepia en daditos no muy grandes y fríela en una paella con aceite.
Incorpora el marisco pelado elegido y saltéalo también.
Agrega los tomates pelados y rallados y sofríe durante unos minutos.
Echa el arroz bomba y rehoga durante 5 minutos más sin parar de remover.
Añade el azafrán y el pimentón y sofríe con cuidado de no quemarlo.
Incorpora el caldo de pescado, sube la temperatura hasta que comience a hervir y pon a fuego medio.
Deja que se cocine unos 18 minutos.
Prueba de sal y rectifica si hace falta.
Deja reposar 5 minutos ¡y ya lo tienes listo!
Puedes servir los pescados que usaste para hacer el caldo a parte y acompañar con un poco de alioli.