'Calissons d'Aix', un delicioso dulce de almendra

Los 'calissons d'Aix' son un dulce típico de la Provenza francesa, que te mostramos cómo elaborar paso a paso

Actualizado 25 de febrero de 2022 - 10:52 CET25 feb 2022 - 10:52 CET

No son muy conocidos fuera de Francia, pero los calissons d'Aix son una delicia originaria de la cocina de La Provenza -concretamente de Aix-en-Provence-, que cuando te animes a hacerlos comprobarás no solo que están deliciosos, sino que son bastante fáciles de preparar -ah, y no contienen gluten-. Y nosotros te vamos a contar cómo hacerlos.

Muy típicos de Navidad, se elaboran preparando una pasta suave y homogénea, con almendra molida, fruta confitada -sobre todo melón y naranja- y una cobertura glaseada de clara de huevo y azúcar glas. Tienen una textura parecida a la del mazapán y suelen tener forma de rombo -aunque puede adoptar otras según el molde con que los cortes-.

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La apariencia clásica de los calissons es romboidal pero puedes usar otros moldes para darles formas distintas.

Origen de los calissons d'Aix

Parece que surgieron en Italia en la Edad Media, ya que se citan en ‘La crónica de los venecianos’ de Martino di Canala en 1275. Durante las ceremonias religiosas, en Venecia, se daban calissons a los fieles. Y se cree que llegaron a Francia en la segunda boda del Duque de Anjou con Jeanne de Laval en el siglo XV.

Alphonse Karr en su libro ‘Les Guêpes’ de 1853 comentó que la recién casada, que no era muy risueña, probó este pastelito y en su rostro se dibujó una sonrisa de aprobación. Sin embargo, otras teorías afirman que los calissons se hicieron populares en el XVI cuando el cultivo de almendra se extendió por la zona de Aix-en-Provence.

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Hoy, los más famosos y tradicionales son los de la confitería de Le Roy René, que elabora 2/3 de la producción de Aix-en-Provence y tiene un museo que cuenta la historia de la fabricación de este dulce, con máquinas antiguas y fotografías de la época. Desde 1630, cada año son bendecidos el primer domingo de septiembre en la iglesia de San Juan de Malta.

La cobertura de los calissons se prepara con azúcar glas y clara de huevo.

Qué ingredientes necesitas para preparar los calissons d'Aix

Almendra molida, azúcar glas, fruta confitada, mermelada -de naranja y/o albaricoque- y clara de huevo son los únicos ingredientes que necesitas para elaborar este delicioso bocadito dulce. Hay quien también le pone un poco de esencia de vainilla a la masa y/o de aceite de almendras.

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La masa amarilla del calisson se obtiene mediante el amasado y la cocción de una mezcla triturada de fruta confitada y almendra molida que se endulza con un jarabe de azúcar. Pero nosotros vamos a simplificar el proceso.

Y el glaseado blanco -conocido como real- que los recubre se elabora batiendo las claras de huevo con azúcar glas, aunque también se le puede añadir otros colores y aromas.

Una vez que tengas lista la glasa real, distribúyela por encima de los rombos y espera unos minutos para que se endurezca.

Calissons d'Aix en 10 pasos

Echa en una olla 500 gramos de almendras molidas, 500 gramos de azúcar glas, un poco de agua y 100 gramos de mermelada.
Mezcla y calienta a fuego lento durante 7 minutos sin dejar de remover hasta obtener una pasta.
Retira del fuego y añade 100 gramos de melón confitado.
Tritura con la batidora o el robot hasta obtener una mezcla homogénea de textura fina y cierta consistencia.
Extiende un papel parafinado sobre la mesa de trabajo, coloca encima la masa y estírala con un rodillo dejando 1 cm de grosor.
Corta los calissons con un molde con forma de rombo y colócalos en una bandeja de horno con papel o silicona.
Prepara la glasa real batiendo 2 claras de huevo con 300 gramos de azúcar.
Precalienta el horno a 130ºC.
Pinta la superficie de los rombos con la glasa y deja que reposen para que se endurezca la cobertura.
Mételos en el horno durante 5 minutos, sácalos y deja que se enfríen para poder comerlos.