Cómo hacer la auténtica sopa bullabesa

Típica de la cocina tradicional de la Provenza, es una sopa a base de pescado y marisco, que se sirve con pan tostado y salsa 'rouille'

Actualizado 24 de febrero de 2022 - 11:41 CET24 feb 2022 - 11:41 CET

Es una de las sopas por excelencia de la cocina francesa -quizás con la de cebolla- y empezó siendo un plato humilde que los pescadores del sur preparaban con las piezas que caían en sus redes pero que no tenían buena salida comercial, por ser muy pequeñas y tener muchas espinas, pero eso sí, mucho sabor. El nombre bouillabaisse procede de dos palabras francesas: bouillir, que significa cocer o hervir, y baisse, que hace referencia a los desechos o descartes de pescado.

Sin embargo, con el paso del tiempo se convirtió en una sopa presente en la carta de los más lujosos restaurantes. Típica de La Provenza francesa -y más concretamente de Marsella-, lo que nació como una receta de aprovechamiento pasó a ser protagonista de las mesas más refinadas.

La sopa bullabesa suele servirse con pan tostado con salsa rouille, conocida también como alioli con azafrán, mayonesa provenzal, alioli con pimentón...

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Está emparentada con la caldeirada gallega y portuguesa, el suquet de peix catalán y valenciano, la zarzuela de pescado y marisco así como la parihuela peruana y otras sopas y guisos marineros.

La salsa rouille

La sopa bullabesa se sirve con rebanadas de pan tostado sobre las que se unta una salsa conocida como rouille, a base de aceite, ajo, pimiento -seco, asado, pulpa de choricero-, miga de pan, caldo de pescado, sal, azafrán y algún tipo de picante -cayena, tabasco, sriracha, harissa, pimentón....- y hay quien le agrega unas gotas de zumo de limón.

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¿Qué lleva la sopa bullabesa?

Se trata de un plato en el que distintas variedades de pescado son el ingrediente principal (se dice que una buena bullabesa no debería de tener menos de entre 8 y 12 de ellos). Pero hoy en día, esta sopa se elabora con todo tipo de productos del mar, incluidos varios mariscos.

Asimismo, las especias desempeñan en esta elaboración un papel muy importante y no suelen faltar el hinojo, el azafrán, el anís, el tomillo, el perejil... e, incluso, se le añade una cáscara seca de naranja.

Puedes elegir para prepararla entre pescados de roca pero también optar por otras variedades como merluza, pargo, congrio, rape, gallo, cabracho... Y entre los mariscos, le van bien mejillones, gambas, langostinos, calamar, cigalas...

Como vegetales de condimentación, le ponemos puerro, ajo, cebolla y tomate. Hay a quien también le gusta añadir patatas. Y no puede faltar un buen aceite de oliva, sal y pimienta y las rebanadas de pan tostado con salsa rouille. Ponerle un poco de vino blanco es opcional.

Aunque en sus orígenes la bullabesa se hacía con pescados de roca, puedes optar por otras variedades y añadirle también mariscos.

Sopa bullabesa fácil en 10 pasos

Pelamos y picamos 1 puerro, 3 tomate, 3 dientes de ajo y un trozo de hinojo.
Echamos un poco de aceite en una olla y salteamos el puerro, la cebolla y los dientes de ajo, y cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates, el hinojo, tomillo, perejil y laurel.
Dejamos que se poche a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Agregamos unos mejillones limpios, los retiramos cuando se abran y echamos los pescados limpios y sin vísceras -podemos añadir las espinas y las cabezas para aportar más sabor-.
Cubrimos con agua caliente y echamos unos langostinos -gambas y/o cigalas- que retiramos cuando pasen 5 minutos.
Dejamos cocer las piezas de pescado con las verduras y el caldo a fuego lento durante una media hora.
Incorporamos unas hebras de azafrán y dejamos que se cocine unos 10 minutos más.
Retiramos el pescado y colamos el caldo.
Volvemos a poner en el caldo el pescado y los mariscos.
Servimos la sopa con rebanadas de pan tostado y la salsa rouille.