Franchipán o 'frangipane', ¿sabes qué es y cómo hacerlo?

Las cremas son un básico de la repostería. Las hay de todo tipo y con los sabores más variados. Pero quizás 'la estrella' sea la pastelera, una crema que forma parte de muchos postres y especialmente de rellenos de todo tipo de pasteles, tartas, bizcochos, galletas...

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Y es también la base del frangipane o franchipán, como le llamamos en España y que es básicamente una crema pastelera con almendras en una proporción de 2 partes por 1 -se puede aromatizar con cítricos, vainilla, algún licor...-.

Un poco de historia sobre el frangipane

La palabra frangipane es un término francés derivado de Frangipani, que era el apellido de una familia de la nobleza italiana. En el siglo XVI, un señor de esta familia tenía por costumbre echar a sus guantes un perfume de un olor muy particular y que se utilizó hasta muy entrado el siglo XIX y que dio lugar a la expresión en Francia de «guantes a la frangipane».

Tuvo tanto éxito que desde finales del siglo XVII, este término se pronunciaba cada que ver que se refería a cualquier producto con un olor parecido: licores, perfumes, cremas o tartas.

Así, a primeros del siglo XVIII, el nombre se aplicaba sobre todo a un tipo de tarta rellena de crema de almendras, y fue extendiéndose para hacer referencia la crema usada para el relleno.

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Es muy habitual ponerla en la famosa galette de rois, que es el equivalente francés a nuestro roscón de reyes.

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Para la preparación más clásica de la crema frangipane se necesita elaborar una crema de almendras. Este fruto seco se escalda, se pela, se muele y se mezcla con harina, azúcar y yemas de huevo. De esta forma ya se podría usar, aunque siempre hay que hornearla previamente.

En otros casos, una vez que hagamos la primera elaboración con almendras, se prepara una crema pastelera para mezclar con la crema de almendras, removiendo hasta que ambas queden integradas.

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Hoy se puede hacer con la almendra directamente molida y se simplifica bastante la técnica.

Ingredientes de la crema frangipane

• Medio litro de leche
• 130 gramos de almendra molida
• 1 huevo + 3 yemas
• 100 gramos de azúcar
• 100 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina

Cómo elaborar la crema frangipane

1. Bate en un cuenco con varillas el huevo, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee.
2. Bate en otro bol la mantequilla para ponerla en textura de pomada.
3. Calienta la leche en un cazo hasta que empiece a hervir. Retira del fuego.
4. Añade a la leche la mezcla de huevos sin dejar de remover.
5. Tamiza la harina y agrega también removiendo con varillas.
6. Vuelve a poner la mezcla al fuego y cuece hasta que espese sin dejar de remover con varillas.
7. Echa la crema en un cuenco grande, agrega la almendra molida y la mantequilla y mezcla hasta que quede homogénea y uniforme.
8. Deja enfriar y utilízala o reserva en el frigorífico hasta que vayas a usarla.

Recetas con frangipane

Nos gusta siempre mostrarte la técnica y a partir de ella, ponerla en práctica en diferentes recetas. Por eso queremos mostrarte el uso que le damos al frangipane en los siguientes 3 postres.

Paso a paso: tarta de pera y frangipane

Comenzamos por una tarta de pera cuya base es masa quebrada ya comprada, que rellenamos con un frangipane más denso, porque no le ponemos leche. Puedes aromatizarlo con licor, si te apetece.

Paso a paso: profiteroles rellenos de crema frangipane con caramelo

Hacemos unos bocaditos caseros de pasta choux para rellenarlo con nuestro franchipán que, en este caso sí, hacemos a partir de una crema pastelera.

Paso a paso: tartaletas de franchipán con chocolate

En esta última propuesta usamos el franchipán como base de unas tartaletas, que horneamos, dejamos enfriar, desmoldamos y servimos con chocolate fundido.