¿Ragú o 'ragoût'? Esa es la cuestión...

Bajo la palabra ragú se esconde una salsa originaria de la cocina italiana, concretamente de Nápoles, que se toma para acompañar todo tipo de pastas.

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Pero seguro que más de una vez te has preguntado si también puede tener que ver con el clásico guiso de carne con verduras de parecido nombre. E incluso, puedes encontrarle cierto parecido a la salsa boloñesa.

Además de sacarte de dudas e intentar aclararte todos estos conceptos, te vamos a explicar cómo hacer ragú y cómo aplicarlo a varias recetas.

Ragú, ragoût y salsa boloñesa

El ragú, como te decimos, es una salsa italiana que en su forma más tradicional se elabora con carne de buey o de ternera, tomate, verduras, vino y especias y se caracteriza por su largo tiempo de cocción. A veces también se le pone un poco de caldo de carne.

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Se diferencia de la salsa boloñesa porque en la primera la carne no está picada, sino en trocitos, y necesita más tiempo de cocinado.

Qué es el ragoût

Por su parte, el ragoût es el término francés equivalente a ragú en italiano y en español, pero hace referencia más al guiso de carne, cebolla, zanahoria, apio, vino, caldo de carne y varias hierbas aromáticas y especias.

Ragoût proviene de la evolución de ragoûter, que se usaba en el siglo XVIII y cuyo significado era «dar gusto, despertar el deseo». Esto se debe a que el ragú de ternera era un entrante cuya función era abrir el apetito para los platos que se servían después.

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Cómo hacer ragú para pastas

Ingredientes que necesitamos:

• 500 gramos de carne de buey o ternera cortada en trocitos
• 400 gramos de tomates maduros
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 vaso de vino blanco
• Albahaca
• Perejil
• Orégano
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Modo de elaboración del ragú

1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela con aceite de oliva.
2. Pelamos y picamos la cebolla, la zanahoria y el apio y los añadimos a la cazuela.
3. Pochamos y echamos el vino blanco para dejar que reduzca.
4. Incorporamos los tomate pelados y picados, las hierbas, tapamos y dejamos cocer a fuego muy lento durante 1 hora.

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Cómo hacer ragôut, el guiso de carne con verduras

Hay muchas formas de preparar este estofado de carne con verduras -emparentado con el goulash húngaro o una caldereta- pero te vamos a dar la nuestra.

Ingredientes para hacer ragôut

• 600 gramos de ternera cortada en dados (babilla, tapa o aguja)
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 1 tallo de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino tinto
• 750 ml de caldo de carne
• Laurel
• Tomillo
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Aceite de oliva

Elaboración del ragoût

1. Salpimenta la carne, pásala por harina y dórala en una cazuela con aceite de oliva. Retira y reserva.
2. Pela las zanahorias, la cebolla y los ajos y pícalos. Trocea el apio.
3. Rehoga la cebolla en la cazuela y luego incorpora las zanahorias, los ajos y el apio.
4. Pocha las verduras, añade el vino y deja reducir.
5. Vuelve a incorporar la carne a la olla junto con el caldo, el tomillo y la hoja de laurel, tapa y cocina a fuego medio durante aprox. 1 hora y media.
6. Pela y trocea las patatas, échalas a la cazuela y cocina 30 minutos más.
7. Retira del fuego y sirve el ragoût con perejil picado.

Recetas de ragú o ragoût

Una vez que ya sabemos los dos tipos de ragús que existen y conocemos sus recetas de elaboración más clásicas, te presentamos otros platos inspirados en ellos, con diversas pastas, diferentes tipos de carne, etc.

Paso a paso: lasaña con ragú de magro de cerdo

Usamos magro de cerdo para preparar un ragú con el que vamos a rellenar unas placas de lasaña, a las que también ponemos un poco de bechamel.

Paso a paso: ragú de ternera con hortalizas

Una de las muchas maneras de elaborar este estofado de carne con vegetales es esta. Utilizamos babilla de ternera cortada en dados, vino tinto, caldo, varias verduras y hierbas aromáticas, entre otros ingredientes.

Paso a paso: macarrones con ragú de pollo de corral

En este caso, nos vamos a referir a ragú como salsa, pero hecha con pollo, en lugar de con ternera. La vamos a servir con unos macarrones.

Paso a paso: ragú de pavo al chocolate

Nos inspiramos en la receta de ragôut de carne y verduras como guiso para hacer esta versión con pavo y un poco de chocolate. Este ingrediente es un potenciador del sabor que le da un toque muy especial al plato.

Paso a paso: ragú de venado con frutos rojos

Otra de las carnes que quedan muy bien cocinadas como un ragú es la caza. Así vamos a preparar unos dados de venado, pero con la particularidad de que le ponemos unos frutos rojos, que le van muy bien al ciervo, jabalí, corzo, etc.

Paso a paso: rigatoni con ragú de cordero

Los rigatoni son una pasta con forma de tubo y estrías por fuera. Los vamos a acompañar con un ragú pero en este caso de cordero, que le da un sabor completamente distinto.