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Gulash, goulash, gulyás son los diferentes nombres con los que encontramos este guiso de carne que no puedes dejar de probar en varios países centroeuropeos y que es originario de Hungría aunque ya se considera un plato internacional. Uno de los mejores que yo he comido y que me dejó una huella imborrable fue en la zona húngara de Tokaj, donde elaboran unos de los que están considerados como los vinos más singulares del mundo -quizás con los de Jerez-. La marmita con el goulash se cocinaba en un fuego crepitante al aire libre con el frío de la noche y solo al evocarlo me llega el olor de este suculento guiso de carne.
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El goulash y su origen
Es uno de los estofados de carne más antiguos del imperio austrohúngaro, que en sus inicios también llevaba manteca y cebolla y al que mucho más tarde se le agregarían otros ingredientes como patata, pimiento rojo, tomate, vino y especias, sobre todo pimentón o paprika. Entre un guiso o una sopa, depende de la consistencia, en algunos lugares se espesa con un poco de harina y/o nata agria, se prepara en un caldero denominado brocacs y se toma con una pasta fresca conocida como späzli o con knödel que son una especie de albóndigas de patata.
El goulash se hace con dados de carne, sobre todo de ternera.
En sus inicios era un plato de pastores procedentes de la estepa húngara que cuando fueron a cumplir con el servicio militar en Viene llevaron su goulash, se hizo muy popular y de ahí se extendió a otros países como Eslovenia, Eslovaquia, República Checa, Austria, norte de Italia, Croacia, Serbia, Ucrania o Rumanía.
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Estos son los ingredientes del goulash
Hay varias maneras de elaborar esta especie de ragú de carne y verduras y también diferentes alternativas a la hora de elegir sus ingredientes. Suele hacerse con carne de ternera en dados -limpia de nervios y grasas-, pero sale igual de rico con cordero, pollo, carne de caza, etc.
A nosotros como verduras nos gusta ponerle cebolla, tomate, pimiento rojo, ajo y zanahoria. Usamos también vino tinto y agua o caldo de carne. Y en cuanto a los condimentos, no falta el imprescindible pimentón -o paprika- y, además, le echamos laurel, comino en polvo, sal y pimienta -y quizás un poco de perejil fresco al final para decorar-. No te olvides tampoco de un poco de harina y de aceite de oliva.
Así hacemos un goulash para 6 personas
- Salpimenta y enharina 1 kilo de dados de ternera, fríelos en una cazuela, saca y reserva.
- Pela y trocea 3 dientes de ajo, 3 zanahorias, 3 tomates, 2 cebollas y 1 pimiento rojo.
- En la misma cazuela sofríe a fuego lento los ajos y la cebolla.
- Añade 1 cucharada de buen pimentón dulce y 1 de pimentón picante y remueve bien para que no se queme.
- Incorpora a la cazuela la zanahoria, el tomate, el pimiento rojo y el comino y sofríe unos minutos.
- Agrega la carne y dos vasos de vino tinto y espera a que se evapore el alcohol.
- Cubre con agua, echa un par de hojas de laurel y rectifica de sal y pimienta.
- Cocina a fuego lento durante unas 2-2,5 horas removiendo de vez en cuando (puedes añadir agua si ves que se seca mucho)
- Sirve con perejil picado.
- Las guarniciones que puedes ponerle al goulash son varias: arroz, pasta, patatas...
El goulash puede ser más consistente o parecerse más a una sopa, en función del caldo o agua que le pongamos.
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Esta es la manera tradicional, pero acortarás un tiempo considerable si lo cocinas en la olla exprés, porque con este electrodoméstico no tardarás más de media hora en tenerlo listo.
Paso a paso: goulash con verduras y champiñones
Te mostramos este guiso de origen húngaro, al que además de carne y verduras, le ponemos unos champiñones. Le van bien como guarniciones unas patatas fritas, arroz o pasta.
Paso a paso: goulash de jabalí con polenta y coles de Bruselas
Aunque la carne con la que se prepara este guiso suele ser la de vaca, podemos hacerla con otras variedades. Usamos jabalí y acompañamos con polenta y coles de Bruselas.
Paso a paso: cintas de pasta con 'goulash' y champiñones
Esta propuesta es ideal para tomar como plato único porque lleva su correspondiente carne, cintas de pasta y unos champiñones. ¡Absolutamente delicioso!
