'Pulled pork': qué pieza elegir, cómo cocinarlo, qué salsa utilizar...

Cada vez lo vemos en las cartas de más restaurantes de todas las especialidades. En forma de bocadillos, sándwiches, baos, crepes, tacos, ensaladas, pizzas... el pulled pork se adapta a todos ellos...

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Esta elaboración consistente en carne de cerdo desmigada y de cocción lenta y prolongada con salsa barbacoa se instaló hace unos años entre nosotros y no ha perdido fuelle porque sigue siendo tendencia total.

La hemos importado de Estados Unidos -en México hacen la cochinita pibil y las carnitas, que tienen cierto parecido- y ya no hace falta que salgas fuera de casa para comer esta delicia, jugosa y sabrosa. El pulled pork no es difícil de cocinar y nosotros te vamos a enseñar cómo hacerlo.

Hay varias formas de hacerlo y las más habituales son a la parrilla o en una olla a fuego lento y prolongado -las slow cooker son perfectas-, pero hay una forma que es prepararla en la olla exprés, con la que se ahorra un tiempo considerable. La idea es que las fibras de la carne se rompan y se pueda desmigar fácilmente.

¿Qué pieza de cerdo se utiliza para el pulled pork?

Al ser una carne que vamos a someter a una cocción prolongada y no queremos que quede seca, lo que se recomienda para hacer pulled pork es utilizar cortes con un poco de grasa -y mejor si está veteada-: paleta, cuello, aguja, cabeza de lomo... Hay quien también mezcla varios de ellos.

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¿Además de la carne de cerdo, qué mas se necesita?

Son muy importantes los ingredientes con los que vamos a marinar la carne de cerdo y, aunque varían según el cocinero, suele llevar: pimentón, azúcar moreno, salsa de soja, salsa perrins, ajo, sal, pimienta y mostaza, sin olvidar la imprescindible salsa barbacoa -casera o ya comprada-.

Paso a paso: salsa barbacoa casera

Otros condimentos muy habituales para hacer pulled pork son comino, jengibre, orégano, tomillo, cilantro... Además, se cocina con caldo o agua y, a menudo, se le pone cebolla sobre todo morada, que, una vez cocida, se sirve con la carne.

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¿Cómo se prepara el pulled pork?

Te mostramos tres técnicas distintas, aunque para todas ellas lo primero que tienes que hacer es preparar la marinada con todos los ingredientes, untar bien la carne de cerdo con el resultado y lo ideal es dejarlo en la nevera de un día para otro -si no dispones de tanto tiempo, a partir de la media hora es cuando empieza a adquirir sabor y aroma-.

1.- En la olla exprés

• Saca la carne de la marinada y séllala en la olla con un poco de aceite. Resérvala.
• En ese mismo aceite, sofríe una cebolla pelada y cortada en juliana -a nosotros nos gusta más la morada para hacer este plato-.
• Incorpora nuevamente la carne y cubre con caldo o con agua. Espera a que empiece a hervir, cierra la olla y cuando comience a pitar baja el fuego y deja durante 1 hora.
• Espera que repose 30 minutos, saca la carne y pon el caldo a reducir.
• Desmiga la carne -con 2 tenedores o con un utensilio específico- y saltéala con unas cucharadas del caldo reducido y un poco de salsa barbacoa.

2.- En el horno

• Precalienta el horno a 120 grados.
• Coloca la carne marinada en una bandeja de horno, con todo su líquido y añade caldo y un poco de zumo (naranja, piña...)
• Hornea entre 4 y 6 horas -dándole la vuelta cuando haya pasado la mitad del tiempo- o hasta que veas que la carne esté tierna y se pueda separar fácilmente con dos tenedores.
• Deja reposar unos minutos, deshebra la carne, mezcla con la salsa barbacoa y calienta a fuego muy lento.

3.- En una cazuela al fuego tradicional

• Saca la carne de la marinada y séllala en la cazuela con un poco de aceite. Resérvala.
• En ese mismo aceite, sofríe una cebolla pelada y cortada en juliana.
• Incorpora nuevamente la carne y cubre con caldo o con agua. Espera a que empiece a hervir.
• Pon a fuego muy suave, tapa y cocina muy lentamente entre 5 y 7 horas.
• Espera a que repose para proceder a desmenuzarla.
• Pon a reducir el caldo.
• Pon la carne al fuego, añade el caldo reducido, deja que se seque un poco, incopora la salsa barbacoa y mezcla bien.

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Recetas con pulled pork

Esta preparación se toma como relleno de bocadillos, sándwiches, tacos, pan de pita, empanadas... y, además, queda muy bien en platos como las sopas o en ensaladas templadas. Te dejamos 5 de nuestras recetas.

Paso a paso: tacos de pulled pork con humus y ensalada de col

También para esta versión vamos a emplear la olla exprés, donde cocinaremos la carne. Una vez cocida, la deshebraremos para ponerla dentro de unas tortillas mexicanas untadas con humus y acompañamos con una ensalada de col.

Paso a paso: baos de pulled pork y salsa hoisin

En esta receta, doramos primero la carne para luego cocinarla, con varios condimentos, durante casi 2 horas en una olla exprés. La servimos dentro de unos baos con salsa hoisin, que se hace con pasta de soja fermentada y varias especias.

Paso a paso: sándwich de pulled chicken con lechuga

Aunque la carne que se usa para el pulled pork es el cerdo, la vamos a sustituir por unas pechugas de pollo asadas que coceremos en la olla con un marinado previo, agua y vino. El resultado lo cortamos en hebras y lo ponemos en un sándwich con lechuga como guarnición.

Paso a paso: hamburguesas de pulled pork, cebolla encurtida y nueces

Para estas hamburguesas, preparamos el pulled pork en una olla a fuego lento durante 3 horas. Lo servimos entre panes de hamburguesa con cebolla encurtida casera y nueces.

Paso a paso: tradicional pulled pork americano con Slow Cooker

La slow cooker -u olla de cocción lenta- es perfecta para hacer elaboraciones como el pulled pork, aunque implique muchas horas. El resultado es impecable y la carne se desmenuza prácticamente sola.