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Lo verás en multitud de recetas de repostería. Una ganache es una mezcla suave y aterciopelada de chocolate troceado, nata o crema, a la que se le pueden añadir otros ingredientes. Se usa, sobre todo como cobertura, relleno de tartas, pasteles, galletas, bombones y chocolatinas, pero igualmente es un acompañmiento ideal para otros muchos postres. En función de la elaboración para la que vayamos a usarla, varía la proporción de sus elementos con el objetivo de darle mayor o menor consistencia.
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Ganache: la técnica
Es una técnica básica que nos llega de la cocina francesa aunque hay quien lo sitúa en Suiza. Se cuenta que ganache era una palabra para designar a una persona torpe y así llamó un maestro pastelero a su aprendiz cuando se le cayó una crema sobre un recipiente con chocolate. De este modo, al resultado se le conoce desde entonces con el mismo término. Y se convirtió en una de las bases de la cocina dulce a base de chocolate.
El brillo de la ganache da un aspecto increíble a tus preparaciones de repostería
¿Qué ingredientes necesitas para hacer una ganache?
En principio, una ganache básica se hace con chocolate negro y crema o nata para montar -eso sí, que sean de calidad- y este último que al menos contenga un 35% de materia grasa-. Hay quien le pone mantequilla, aceite o azúcar invertido para darle más brillo y quien también lo aromatiza con licores, zumos, concentrados de fruta... y quien la prepara con chocolate blanco u otros tipos de chocolate.
Cómo hacer ganache paso a paso
Es súper fácil, solo tienes que usar una buena materia prima y vigilar el fuego para que las materias primas no se quemen.
- Trocea el chocolate y échalo en un bol.
- Calienta la nata en un cazo al fuego pero sin que llegue a hervir -también puedes hacer esta operación en el microondas-.
- Mezcla la nata con el chocolate con unas varillas -sin ningún resto de agua- hasta lograr un resultado homogéneo.
- Deja templar.
Tipos de ganache
En función del uso que le quieras dar a la ganache, tienes que variar las proporciones de cada ingrediente. Te ponemos distintos ejemplos.
1. Como relleno
Hay que mezclar chocolate negro con un 70% de cacao y nata a partes iguales. A partir de ahí, le puedes poner un poquito de licor, algún concentrado de fruta, esencia de vainilla, alguna especia, frutos secos, fruta confitada, etc. Tendrás un relleno delicioso para bombones, chocolatinas, cupcakes, bizcochos, pasteles, tartas, etc.
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2. Como cobertura
Para usarlo como cobertura de tartas, pasteles, galletas, magdalenas o bizcochos, la ganache tiene que ser más consistente y esto lo lograrás mezclando una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de cacao. Y para darle más brillo y consistencia, lo que hay que hacer es incorporar e integrar bien un poco de mantequilla cuando la mezcla esté templada.
En ambos casos, puedes cambiar el chocolate negro por blanco o con leche. En el primer caso, hay que usar 600 gramos de chocolate por 250 gramos de nata y, en el segundo, echa 450 gramos de chocolate por 250 gramos de nata.
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