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Una salsa puede convertir tu plato en un éxito o en un fracaso. La consistencia perfecta de esta elaboración básica de la cocina se consigue mediante dos técnicas: una es la reducción de líquido y otra, el añadido de algún elemento espesante. La finalidad en cualquier caso es lograr que no quede líquida ni con sus elementos desintegrados y que concentre su sabor para que sea más intenso, que es el objetivo de una salsa.
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Cómo reducir una salsa
La reducción es un proceso mediante el cuál, gracias al calor, se evapora parte del líquido (vinos, licores, caldos, zumos, vinagres...) para que se concentren los aromas y los sabores de una salsa, con la que podrás regar pescados, mariscos, carnes, aves, verduras...pero también frutas y otros postres.
Cuando reducimos una salsa, concentramos mucho más el sabor y conseguimos una textura diferente.
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Algunas de las reducciones más habituales son las de vino tinto, vino blanco, vinagre de Módena... y también las que se hacen a partir de vinos dulces (Pedro Ximénez, Oportos, etc, especialmente para postres pero también para platos salados como las carnes de caza, quesos, foies, etc). Si quieres elaborar estas reducciones añade 2 ó 3 cucharaditas de azúcar por cada 250 ml de líquido y cocina a fuego lento, y sin tapa, hasta que su volumen se reduzca a la mitad.
Hay quien añade especias y hierbas aromáticas a las reducciones para dar un toque concreto de sabor a la reducción, no olvides vigilar siempre la cantidad de sal que añades porque este proceso la potencia y recuerda que este concentrado puedes conservarlo en la nevera durante varios días para agregarlo a tus platos cuando vayas a prepararlos.
Cómo espesar una salsa
Las técnicas para lograr que una salsa o guiso espesen son varias: con diferentes tipos de harina (trigo, maíz, arroz, etc), patata cocida o en copos, agar agar, goma xantana, verduras cocidas, legumbres cocidas, leche de coco, mantequilla, nata, frutos secos, yema de huevo cocida, concentrado de tomate, pan rallado y algunas vísceras.
- Para evitar que se formen grumos, si optas por la harina o la maizena, deberás diluirlas en un poco de agua fría y luego agregar este mezcla a la salsa y esperar a que espese sin dejar de remover, a fuego medio
- Si optas por los copos de patata, puedes incorporarlos directamente sin diluir, al igual que otros espesantes como la goma xantana o el agar agar
- Si decides agregar alguna verdura o legumbre cocidas, la forma es triturarlas previamente y añadirlas a la salsa o triturar todo junto para que adquiera más consistencia y colar después para que quede más fina
- Si vas a echar nata, leche o mantequilla, ten en cuenta que le van a aportar a la salsa sabor y una cierta cantidad de grasa, pero es tan sencillo como añadirlas y cocinar a fuego lento hasta que vaya cogiendo cuerpo
- Algunas vísceras -como el hígado- machacadas en el mortero con otros elementos como ajo, perejil y/o frutos secos se emplean sobre todo en platos de caza para aportarles densidad
- Los frutos secos triturados y el pan rallado también ayudan a trabar las salsas y darles más consistencia a todo tipo de guisos
- Separar un poco de salsa o caldo, mezclarlo con una yema de huevo cocida hasta que se disuelva, agregarlo al guiso o a la salsa y remover hasta que se integre es otra de las fórmulas espesantes
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3 recetas con 3 salsas
Hay cientos de recetas en las que poner en práctica todas las técnicas mencionadas para reducir y espesar salsas. Te dejamos 3 ejemplos muy fáciles de preparar. Ahora que ya no tiene misterios para tí como hacerlo, ¡a ponerlo en práctica y a conseguir la consistencia perfecta!
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