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¿Sabes limpiar correctamente el pescado? Te enseñamos cómo hacerlo paso a paso

Aunque muchas veces puedes pedirselo a tu pescadero de confianza, nunca está de más saber cómo hacerlo por si te toca en alguna ocasión. Te lo contamos de la forma más sencilla


Actualizado 17 de septiembre de 2021 - 14:04 CEST

Es una tarea a priori engorrosa, pero imprescindible para cocinar un buen pescado y evitar las tan temidas espinas o restos de escamas. A menudo podemos pedirselo al pescadero, pero si te gusta cocinar, no está de más que sepas cómo limpiarlo correctamente y de esta forma conocerás mejor el producto para sacarle el máximo rendimiento a la hora de prepararlo. Especialmente, si compras piezas enteras.

Las primeras veces puede parecer complicado pero una vez que aprendas la técnica -desarrollada en unos cuantos pasos-, la pondrás en práctica casi de forma automática. Recuerda que lo más importante para limpiar un pescado es la descamación y la evisceración, o lo que es lo mismo, quitar las escamas y las vísceras o interiores. Y para empezar, lo primero que tienes que distinguir es si estás ante un pescado plano o un pescado redondo. Y hazte con unas buenas tijeras, mejor si son especiales para este menester, un cuchillo bien afilado para filetear, una tabla específica para pescados y el grifo de agua fría cerca.

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tabla-pescado-adobe© Adobe Stock
Y para empezar a limpiar un pescado, lo primero que tienes que distinguir es si estás ante un pescado plano o un pescado redondo. Y hazte con unas buenas tijeras, mejor si son especiales para este menester, un cuchillo bien afilado para filetear, una tabla específica para pescados y el grifo de agua fría cerca.

Limpieza del pescado plano

A este grupo, de cuerpo achatado, ojos en el mismo lado de la cara y carne blanca y delicada, pertenecen especies como el lenguado, el gallo, el rodaballo, la acedía... y los pasos para su limpieza son los siguientes.

  • Se les suele quitar la piel, pero no siempre. Si lo haces, corta la punta de la cola, levante y tira de la piel para arrancarla. Si está muy pegada, puedes escaldar brevemente la cola y así saldrá más fácilmente.
  • Quita las tripas haciendo un corte con la tijera junto a la cabeza, en una zona más oscura, que es donde están las tripas.
  • Corta las aletas exteriores con la tijera y también las espinas laterales -que puedes aprovechar para hacer un caldo-.
  • Saca los filetes desde el centro apoyando el cuchillo en la espina y deslizando hacía un lado cuidadosamente.
  • La espina central igualmente es perfecta para preparar caldos.

Limpieza del pescado redondo

Los pescados redondos son aquellos cuyo cuerpo es redondeado y tienen los ojos a ambos lados de la cara. Los pescados redondos más populares son: merluza, atún, congrio, bacalao, abadejo, trucha, lubina, salmonete, pescadilla, etc. Sigue estos pasos para limpiarlos de la forma adecuada:

  • Hay que desescamarlos (aunque algunos, como el rape, no tienen escamas) con un utensilio especial para ello; si no, lo haremos con un cuchillo y mucho cuidado rascando las escamas con movimientos cortos y rápidos.
  • A continuación y con unas tijeras grandes les quitamos las aletas exteriores.
  • Lo siguiente es abrir el vientre por la parte central -que separa la cabeza y el cuerpo para abrir el abdomen- y eviscerarlo completamente; las agallas se retiran con la tijera.
  • Se lava muy bien bajo el grifo de agua fría, se seca y se corta según la utilización que le vayamos a dar: podemos extraer los lomos haciendo una incisión con el cuchillo muy pegado y en paralelo a la espina. De estos lomos es de donde mejor podremos cortar dados de pescado para guisos e incluso filetes.
  • Después de sacar los lomos, nos encontraremos con la espina central y la cabeza sobrantes, que nos pueden venir muy bien para elaborar un caldo de pescado.
  • En algunos casos concretos, también podemos utilizar unas pequeñas pinzas similares a las de manicura para eliminar cualquier resto de espina que nos pueda quedar en un lomo. Por supuesto, también podemos cortarlos en rodajas.

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pescado-escamasage© Age Fotostock
Los pescados redondos hay que desescamarlos (aunque algunos, como el rape, no tienen escamas) con un utensilio especial para ello; si no, lo haremos con un cuchillo y mucho cuidado rascando las escamas con movimientos cortos y rápidos.

Limpieza de pescados pequeños

Hay pescados más pequeños como son los boquerones o las sardinas que tienen su propia técnica para limpiarlos. En este vídeo puedes ver cómo se limpian los boquerones para prepararlos a la andaluza:

Para limpiar boquerones:

  • Separa con los dedos la cabeza del cuerpo por la parte de las branquias.
  • Tira de la cabeza y las vísceras saldrán junto con ella. Si prefieres dejarle la cabeza, puedes hacerlo también.
  • Retira las espinas, pasa por agua fría los boquerones y sécalos bien con papel de cocina.

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Para limpiar sardinas:

  • Limpiamos las sardina bajo el grifo con agua fría y frota con los dedos hacia abajo para eliminar las escamas.
  • Quita la cabeza de la sardina girándola hacia arriba y saca la tripa entera del pescado que está unida a la cabeza.
  • Abre el pescado y con el dedo retira los restos que puedan quedar.
  • Por último, retira la espina de las sardinas.
boquerones-adobe© Adobe Stock
Hay pescados más pequeños como son los boquerones o las sardinas que tienen su propia técnica para limpiarlos.

Consejos para eliminar el olor a pescado después de limpiarlos

El olor a pescado es uno de los más fuertes que hay y cuando lo limpiamos, no es fácil desprenderse de él. Te damos varios trucos para conseguir eliminarlo.

  • Frota tus manos con un chorrito de vinagre y después con limón, enjuaga con agua y repite la operación. 
  • Lávate las manos con jabón líquido, enjuaga con agua y hazles una exfoliación con un poco de azúcar, repite 2 veces, enjuaga y seca.
  • Frota tus manos con un chorrito de aceite de oliva y lava con jabón y agua.
  • Frota un poco de sal fina en tus manos y enjuágalas en una mezcla de agua y vinagre.
  • Frota un puñadito de café molido en tus manos, enjuaga con agua y jabón y repite la operación otra vez.