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La cocina a la brasa existe desde tiempos primitivos. Fue una de las primeras formas de cocinar los alimentos. Y ahora, desde hace unos años, es una de las tendencias que permanecen inalterables a las modas. El sabor que le aporta el fuego y el humo a determinados alimentos nos fascina. Por eso, las barbacoas son las estrellas del verano, por eso, y porque es una de las mejores excusas para reunirse con amigos, familia y disfrutar de una deliciosa jornada al aire libre o una noche llena de estrellas.
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En todas las familias y grupos de amigos hay alguno que presume de 'maestro parrillero', algunos con mucho conocimiento de causa, pero otros... Y es que preparar una barbacoa en condiciones no es llegar, encender un fuego y echar cosas sobre una parrilla. Una barbacoa es mucho más y tiene su propio ritual para que todo salga perfecto: que el fuego aguante, que las brasas estén en su punto, que no se peguen los alimentos ni queden secos, que se consiga el punto perfecto de la carne, verduras o pescados...
La calidad de la materia prima es algo prioritario pero también lo es tener en cuenta otros requisitos para que tu barbacoa sea un éxito absoluto -buenas brasas, utensilios imprescindibles, tiempos de cocción, tipo de combustible...-. Todo eso y mucho más está recogido en el siguiente decálogo con los mejores consejos para hacer una barbacoa de 10.
1.- ¿Barbacoa o parrilla?
No son lo mismo aunque a menudo tendemos a confundirlas. Una buena barbacoa debe de tener su correspondiente tapa, y si no la lleva es una parrilla, así de sencilla es la diferencia entre ambas. Por lo tanto, la barbacoa es más versátil y más completa que la parrilla porque podremos convertirla en un horno de brasa en el que se puede controlar mejor la cocción y, además, gracias a la tapa es posible ahumar los alimentos para conseguir sabores diferentes.
2.- ¿Qué combustible es el mejor?
En la elección del combustible está el éxito o el fracaso de una barbacoa. Optes por leña o carbón vegetal lo más importante es que sea un combustible de calidad. Hay algunos que, aunque pueden sacarte de un apuro, no son la mejor opción. Algunos de esos carbones no siempre encienden bien, su poder calorífico es bastante bajo y se consumen demasiado rápido. Ten en cuenta que si te decantas por la leña deberás encender el fuego mucho antes porque las brasas tardarán el doble en formarse que si utilizas carbón. Nuestra recomendación es utilizar leña o carbón de encina, no son difíciles de consegui y nos ofrecen los mejores resultados. Otra madera que aporta más matices -y es muy sutil- y prende rápidamente es el sarmiento -la madera de la viña-, perfecto para cocinar arroces y carnes como las chuletitas de cordero.
3.- El fuego
Es importante encender el fuego con bastante antelación y poner suficiene cantidad de combustible para no tener que añadir más durante la cocción de los alimentos. Utiliza un encendedor de barbacoas o chimeneas, pero si no dispones de él, el secreto está en utilizar astillitas finas o piñas (iniciadores) y, una vez que están bien encendidas, incorpora poco a poco el carbón vegetal o la madera que hayas elegido para generar las brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por eso, si echamos todo el carbón de golpe o incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y montaremos una humareda muy molesta y perjudicial para el sabor de los alimentos.
Una vez que tenemos el fuego encendido, para saber si las brasas están listas, puedes saberlo de dos maneras: la primera es la regla de los 7 segundos, que consiste en poner la mano a unos 10 centímetros sobre la parrilla y cuando no podamos aguantar ese tiempo, sabremos que las brasas están preparadas para recibir los alimentos mientras que la segunda forma para saber si están en su punto es cuando veamos que las brasas han adquirido un color gris blanquecino.
Importante: Hay que evitar utilizar materiales combustibles como gasolina, pastillas inflamables sintéticas o líquidos que contaminan las brasas y aportan sabores extraños a los alimentos.
4.- Utensilios imprescindibles
Para cocinar a la brasa no vale cualquier utensilio y lo ideal es contar con una equipación básica: un hierro o pala para mover las brasas y unas pinzas, una espátula y un tenedor grande para colocar y dar la vuelta a los alimentos. También son importantes un pincel o brocha para hidratar los alimentos y aportarles algo de grasa o algún aliño o salsa, un guante protector para no quemarse y unas bandejas de aluminio para transportar la comida y mantenerla caliente sobre la parrilla. Si tienes besugueras o recipientes especiales para asar el pescados, ¡mejor que mejor! Y, si vas a preparar brochetas, opta por las de aluminio que no se queman.
5.- Una materia prima de calidad
Se presupone pero a veces por creer que ahorramos un poco dinero, compramos productos que no merecen la pena y a los que no sacamos el máximo sabor y la textura adecuada en la barbacoa. Así que para cuidar de ti y de tus invitados el primer paso es comprar productos de calidad, frescos y con garantías, ya sean carnes, pescados, mariscos o verduras. Cuanto mejor sea la materia prima, mejor serán los resultados. Además, lo mejor no tiene por qué ser siempre lo más caro, aprovecha los productos de temporada y tus resultados serán muy satisfactorios.
6.- ¿En qué orden se cocinan los alimentos y cuánto tiempo?
Este punto es también de los más importantes cuando hacemos una barbacoa. Para los carnívoros, lo primero que se debe hacer es atemperar la carne la menos 1 hora antes de ponerla en las brasas. El orden correcto de cocinar los alimentos es empezar por las verduras, seguir por los mariscos y pescados y por último las carnes. Dentro de las carnes, se recomienda poner primero las piezas más pequeñas y las que tienen más grasa -chorizos, morcillas, pinchos morunos, panceta…- después el pollo y, al final, el vacuno y el cordero. Es muy importante que antes de echar las carnes magras se muevan las brasas para oxigenarlas y conseguir así una mayor potencia de calor.
Estos son lo tiempos de cocinado que te recomendamos para cada producto:
- Verduras: cocción larga, entre los 10-15 min.
- Pescados: cualquier tipo de pescado necesita una cocción corta y directa. Entre 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza.
- Cerdo: cocción larga, de unos 10-15 min.
- Pollo: cocción larga y tiempos similares a los del cerdo.
- Ternera, vaca, buey y hamburguesas: bien atemperados y cocinados unos 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza y con la mayor intensidad calórica posible.
- Cordero: necesita mucha potencia calórica y poco tiempo de cocinado.
7.- La sal
Hay quien prefiere salar antes de poner los alimentos en las brasa y quien prefiere hacerlo después. Nuestra recomendación es mejor echarles la sal una vez cocinado cada producto y así se puede evitar el exceso y conseguir ajustar al gusto de cada comensal, pero eres libre de hacerlo cuando más te guste.
Saber más: ¿se te ha caído medio salero en la cocina? ¡Que no cunda el pánico!
8.- No pierdas la paciencia y no quieras correr
Una barbacoa necesita su tiempo, no lo olvides. Hay que ser paciente y dejar que los alimentos se sellen y caramelicen bien por todos sus lados. Cuanto menos toquemos el producto menos jugos perderá en su interior y más jugoso y sabroso será el resultado. Así que NO 'marees' la comida. Los alimentos se colocan sobre la parrilla y solo se les da una o dos vueltas. Una vez cocinados es conveniente dejarlos reposar durante al menos 1-2 min antes de degustarlos para que se asienten los jugos.
9.- Dale un toque final con salsas y guarniciones
La cocina a la brasa gana muchos puntos con una buena salsa y/o una buena guarnición. Acompaña las carnes, pescados o verduras con la salsa adecuada. Tan importante como preparar bien la carne o el pescado es escoger la salsa perfecta para convertir la barbacoa en un verdadero plato gourmet. La salsa es el toque que convertirá tus barbacoas en algo extraordinario. Y si nos referimos a las guarniciones, unas verduras también cocinadas en la barbacoa son la opción perfecta, al igual que una ensalada fresquita y sencilla hecha con varios vegetales.
Saber más: prepara tus propias salsas caseras
10.- La limpieza de la barbacoa
Antes de ponernos a cocinar es imprescindible que la parrilla esté totalmente limpia, por eso es importante dejarla impoluta una vez que la hayamos usado en anteriores barbacoas o parrilladas.
Antes de cocinar lo ideal es encender un buen fuego y colocar la parrilla encima para que se queme por todas sus partes y así eliminar restos anteriores, grasas excesivas y evitar que lo que cocinemos se queme antes de tiempo. Después pasa un cepillo de metal o un trapo mojado y ya la tienes lista. Recuerda que mientras cocines, si cambias de tipo de alimentos, por ejemplo de carne a pescado o verduras, deberás limpiar los hierros de la parrilla para que no se peguen los restos ni cojan sabores que no deben.
Después de cocinar espera a que las brasas estén completamente apagadas y quita las cenizas con un cepillo o una escobilla para tirarlas con cuidado y no de golpe en una bolsa de basura sin levantar mucho polvo. Con una mezcla de agua y bicarbonato y un estropajo de fibras duras puedes limpiar la parrilla y el resto de la barbacoa para tenerla en perfectas condiciones de cara a próximos usos.
Consejos de profesional
Este libro puede ser tu gran 'aliado'. En Entre Brasas (Ed. Planeta Gastro), encontrarás todo lo que hay que saber sobre los distintos sistemas y técnicas de cocinado (barbacoa, parrilla, kamado, robata, horno de brasas, smokers...). Todo ello, acompañado con las recetas más variadas y los consejos profesionales del experto Juan Manuel Benayas (@barbacoaman), de Fuego Market. ¿Sabías que se pueden hacer postres como bizcochos o crepes en barbacoa? ¿Quieres aprender a ahumar leche y hasta el hielo?... Son algunas de las curiosidades que nos muestra Entre Brasas, que también acaba de publicar en la misma editorial Entre brasas veggie: Del huerto a la barbacoa.
Saber más: descubre las mejores mejores de ¡HOLA! Cocina para barbacoa
