Cocina en frío III: ahumados, salazones y marinados

Esta es la tercera, y última, entrega dedicada a las técnicas de cocina en frío. Hemos visto tartares, mousses, ceviches, fiambres, escabeches, encurtidos... todas ellas surgidas en sus inicios como métodos de conservación y, con el tiempo, se han implantado para conseguir determinados sabores, aromas y texturas en el plato. Al igual que los protagonistas de hoy: ahumados, salazones y marinados, gracias a las cuales podemos disfrutar de infinidad de deliciosas recetas.

Los ahumados

Es más que probable que su origen se remonte a tiempos prehistóricos. La aplicación de humo a los alimentos comenzó a hacerse por sus propiedades antisépticas, así como para repeler insectos y conseguir un sabor especial. Ahumar es someter a un género alimenticio previamente salmuerizado o salado a la acción del humo originado por la combustión o calentamiento del serrín de maderas duras de primer uso no resinosas.

Las maderas más utilizadas para ahumar alimentos y bebidas (pescados, mariscos, carnes, quesos, embutidos, tés, especias, etc.) son de haya, encina, manzano, fresno, roble, cerezo, almendro y nogal.

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El procedimiento para ahumar un producto es salarlo, lavarlo y secarlo -en algunas ocasiones también se le añaden especias, hierbas aromáticas y/o vino, cerveza, algún licor...- para después ahumarlo, dejarlo reposar y que madure, con la consiguiente pérdida de agua como resultado, además del cambio de sabor, aroma y textura.

Hay dos formas de ahumar, una es en frío, para el que se emplea un generador de humo a baja temperatura, y la otra en caliente, que cocina a la vez que ahuma el alimento. En ambos casos hay que cuidar el tiempo y la intensidad de la exposición al humo porque también genera sustancias nocivas para la salud.

Además de los ahumadores industriales -de carbón, eléctricos...-, existen algunos ahumadores manuales que se usan en restaurantes y que también podemos comprarlos para utilizarlos en casa. Hay unos que se llenan de serrín, se prenden y se conectan a unas campanas donde se introduce el alimento que recibe un toque de humo ligero en el momento y otros que se componen de una caja metálica en la que se coloca la madera dentro, se calienta para que se forme el humo y encima se dispone el producto para recibir el aroma. También existen hoy en día humo líquido y en polvo para su uso en la cocina.

Las salazones

Esta es una de las técnicas de conservación más antiguas descubiertas por la humanidad. Con la aplicación de la sal en el alimento se consigue quitarle el exceso de humedad y así se impide el desarrollo de microorganismos y microbios y se evita su putrefacción. Tiene como efecto también que potencia los sabores, sobre todo de pescados y carnes, aunque esta técnica se puede aplicar a cualquier producto.

Las salazones se llevan a cabo de forma seca, en las que se cubre el género con sal -y en ocasiones especias secas, condimentos líquidos, azúcar y nitratos-, y por la adición de salmueras líquidas, que contienen también agua para bañar el alimento. A veces se combinan las dos.

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El proceso habitual de salado es limpiar las vísceras del alimento dejando sólo la carne magra, y las espinas de algunos pescados, apilar el producto entre capas de sal, dejarlo en reposo, lavarlo y orearlo.

Las especies que más se someten a procesos de salazón son pescados como las anchoas, el atún, el bacalao, la sardina…Destacan en esta categoría la mojama, que vendría a ser el equivalente de la cecina, pero de pescado, especialmente de atún, y las huevas, que en Italia reciben el nombre de ‘botarga’ y en Japón ‘karasumi’.

Dentro de las carnes, además de la mencionada carne seca de vaca, hay que referirse a la salazón de nuestro producto gastronómico estrella: el jamón -serrano o ibérico-, pero también al beicon o al lacón.

En la actualidad, como sucede con el resto de técnicas similares, la salazón suele usarse para hacer una primera cocción en determinados alimentos y para dar sabor y jugosidad de algunas piezas de carnes y aves.

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Los marinados y las maceraciones

Son técnicas muy similares pero cada una con sus pequeñas particularidades.

• La maceración se lleva a cabo, en frío o en caliente, para aromatizar, conservar y ablandar un producto sumergiéndo en un líquido aromático (aceites, vinagres, jugos de frutas, vino y otras bebidas alcohólicas) durante un tiempo determinado. Se utiliza más para las carnes, para lograr aromatizarlas y que sean más tiernas, pero también con frutas. Los líquidos de la maceración, que permiten extraer los jugos o partes solubles del alimento, se pueden usar posteriormente para la elaboración de la salsa de la receta. En ocasiones se añaden hierbas y especias para reforzar el sabor del alimento.

• El marinado se realiza para modificar el sabor, el aroma y la textura de un alimento a través de un ácido, como el vinagre o los cítricos, y posteriormente se puede consumir en crudo o cocinado. Se aplica a verduras, carnes, aves y pescados y se le suelen añadir especias y/o hierbas aromáticas. Es un proceso más breve que la maceración, que no debe superar las 24 horas y mejor en la nevera, dentro del cual se encuentran: los escabeches (se hacen con vinagre); los ceviches (con zumo de cítricos) y los adobos (suelen llevar una mezcla de aceite, ajo y pimentón).