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Estamos ante uno de los platos que no puedes dejar de probar sobre todo en los restaurantes de cocina más tradicional del País Vasco. Los chipirones en su tinta es de las recetas que más nos recuerdan a la deliciosa gastronomía del norte de España, aunque no se sabe a ciencia cierta si fue allí donde está su origen.
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Y es que las salsas con tinta de calamar están muy presentes en otras gastronomías del mundo e, incluso, en otras zonas españolas con el arroz o la fideuá negros como máximos exponentes.
Sea como fuere, hoy nuestros protagonistas son los chipirones en su tinta. Pueden parecer algo engorrosos de preparar, pero cuando los haces una vez y aprendes bien cada paso, no te parecerá tan complicado.
Los chipirones
El chipirón no es más que un calamar de tamaño más pequeño -txipirónes es su grafía en euskera y maganos el nombre con el que se conocen en Cantabria, donde se cocinan sobre todo encebollados- y es en los meses de verano cuando más abundan. Los considerados mejores, por sabor y textura, son los 'de potera', que se capturan con anzuelos de forma artesanal, frente a los pescados con redes.
Hay quien quita la piel exterior, de color entre rosado y violáceo, pero a nosotros nos gusta dejarla porque creemos que le aporta más sabor al chipirón una vez cocinado.
Para nuestra receta vamos a usar chipirones frescos, que tendremos que limpiar concienzudamente por dentro para eliminar las tripas. Para ello, tira de las patas, introduce los dedos y sácalas -incluida la pluma-. Lava y seca muy bien tanto los cuerpos como las patas. Estas últimas y las aletas, si las tuvieran, en ocasiones se pican y se usan para rellenar los chipirones.
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La tinta de calamar
Aunque la tinta de calamar es un ingrediente que fue denostado hace muchos años, con ella se hacen algunos de los platos más sabrosos como estos chipirones y también se le añade a productos como la pasta. Hoy en día suele comprarse en bolsitas refrigeradas o congeladas, aunque también puedes encontrarla dentro del propio animal, y en ese caso, hay que retirarla con mucho cuidado para que no se rompa. Dicen los expertos que tiene mucho más sabor esta última.
Otros ingredientes
Lo más importante de este plato es la salsa y, además de la tinta, para prepararla necesitas los siguientes ingredientes: cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, caldo de pescado, aceite de oliva y sal.
La receta de los chipirones en su tinta paso a paso
Pincha en la imagen y podrás ver las cantidades necesarias de cada ingrediente y el paso a paso de nuestra receta sencilla de chipirones en su tinta.
El acompañamiento
Los chipirones en su tinta suelen servirse con arroz blanco -que puedes hacer al microondas o a la manera tradicional- como acompañamiento y, en ocasiones, también con un poco de pan cortado en trocitos fritos en aceite, a modo de picatostes.
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