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Muchas recetas dulces llevan praliné como relleno y es verdad que lo puedes encontrar ya preparado, y listo para usar, en numerosos comercios. Pero nosotros siempre preferimos las versiones caseras y, técnica a técnica, que vayas conociendo algunos de los fundamentos tanto de la repostería como de la cocina salada. Por eso, hoy queremos darle protagonismo a esta pasta o crema de frutos secos y azúcar, cuyo origen no se sabe a ciencia cierta si es belga o francés y cuentan que nació por casualidad cuando un cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras y luego trituró la mezcla.
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Pero, ¿qué es exactamente el praliné?
De color marrón y textura untuosa, el praliné es una pasta o crema que se prepara con avellanas, nueces o almendras -solas o mezcladas, al gusto- cocinadas en un almíbar que luego carameliza y posteriormente se trituran para conseguir su textura característica -el fruto seco suelta su propio aceite y emulsiona la pasta-. Se le puede agregar chocolate (negro, blanco o con leche). Sus usos son variados porque lo mismo te vale para acompañar unas frutas, un bizcocho o un helado, como relleno o cobertura de tartas, pasteles, crepes o bombones, de base para elaborar turrones, para mezclar con una crema pastelera, una ganache o una mousse o para hacer una salsa de caramelo salado.
¿En qué se diferencia el praliné del pralín y del pralinoise?
El praliné, como decimos, es la mezcla de caramelo y frutos secos -también sale rico con pistachos o cacahuetes- triturada da como resultado una pasta emulsionada y untuosa, mientras que si esa mezcla se deja enfriar y endurecer, se ralla o se rompe para obtener un polvo granulado, es lo que se conoce como pralín. Y luego está el pralinoise, que es cuando se añade cacao al praliné.
Ingredientes y elaboración del praliné
Una de las cosas más importantes para hacer un buen praliné es utilizar un procesador potente porque tiene que triturar la mezcla al máximo. Lo mejor es un robot de cocina aunque si tienes una buena batidora con accesorio picador, también te valdrá para conseguir la textura de pasta cremosa y untuosa.
Tan solo necesitas como ingredientes:
- 300 gramos de frutos secos tostados y sin piel
- 200 gramos de azúcar
- 75 gramos de agua.
Y los pasos que habrás de seguir son los siguientes:
- Echa el agua en una cazuela grande y pon al fuego.
- Añade el azúcar, cuece a unos 120ºC y apaga el fuego cuando empiece a hervir.
- Incorpora los frutos secos y mezcla bien dando vueltas a la cazuela al mismo tiempo para que se impregnen bien del almíbar.
- Vuelve a enceder el fuego a temperatura suave y sigue removiendo y dando vueltas a la olla. Verás que el azúcar se carameliza, pasa de blanco a dorado, y las avellanas se recubren con él.
- Vuelca las avellanas sobre una bandeja cubierta con papel o silicona y deja que se enfríen.
- Rompe ligeramente el bloque de caramelo y avellanas y tritúralo en el procesador hasta que se forme una pasta. Si ves que queda muy seca y sólida, añade un poco de aceite vegetal neutro hasta conseguir una mayor untuosidad.
- Introduce el praliné en un bote hermético, tapa, mete en la nevera ¡y la lo tienes listo para usar! Bien cerrado y en el frigorífico aguanta muchos meses.
Recetas con praliné
Ahora que ya conoces la técnica para preparar praliné casero, te vamos a mostrar cómo usarlo en 3 recetas distintas. Pero si quieres probar una exquisitez ya preparada y dejar tus prácticas de repostería para otro día, te recomendamos que pruebes la deliciosa creación que ha lanzado Pastelerías Mallorca. Tras meses de trabajo junto a María Gálvez, más conocida en redes sociales como Goutdhestia, la marca reinterpreta y lanza al mercado la tarta de chocolate en diferentes texturas y praliné con la que la creadora de contenido se graduó como chef en Le Cordon Bleu. La podrás encontrar en preventa online y en las tiendas de la mítica pastelería por 29,50€.
Toma nota de nuestras recetas con praliné y pon en práctica la técnica que acabamos de mostrarte:
Paso a paso: bocaditos rellenos de crema de praliné de avellanas
Preparamos un praliné rápido con avellanas y azúcar pero también le echamos leche en polvo para lograr una textura más cremosa. Con el resultado rellenamos unos bocaditos hechos con pasta choux.
Paso a paso: tarta de praliné y nueces
Preparamos una masa quebrada como base de esta tarta, que rellenamos con un praliné de nueces y por encima ponemos uvas blancas y azúcar glas.
Paso a paso: Paris brest relleno de muselina de praliné de almendras
La pasta 'choux' es la base de este postre, que es la misma con la que se hacen los 'éclairs' o los profiteroles. El 'Paris brest' tiene forma de corona y también se hornea, se abre y se rellena. En este caso, preparamos una mezcla de muselina -crema pastelera con mantequilla- y un praliné de almendras para poner como relleno. Lleva un poco de tiempo ¡pero merece tanto la pena!
