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Cocinar a la sal es una de las técnicas más ancestrales que existen, sobre todo en el Mediterráneo. Y, en realidad, se puede aplicar a multitud de ingredientes aunque el pescado es el que da mejores resultados. La dorada o la lubina a la sal son grandes clásicos, de ayer, de hoy y de siempre. Y no, no queda salado, sino en su punto, con su sabor original y muy jugoso, aunque pudiera parecer lo contrario.
Es tan sencillo como recubrir con sal gorda, algo humedecida con agua, el pescado entero, para asarlo, con sus propios jugos, en el horno. Cuando se saca, se eliminar la costra dura de sal y se limpia el pescado, quitándole la piel, para servirlo con alguna guarnición y/o salsa.
Queremos explicarte, paso a paso, como siempre, cómo se hace un pescado a la sal, ingredientes necesarios, temperatura y tiempo de cocción, qué pescados son los mejores para aplicarles esta técnica, cuáles son las mejores guarniciones y salsas, etc.
¿Cuáles son los mejores pescados para hacer a la sal?
La dorada y la lubina son los pescados que más se suelen cocinar a la sal pero no los únicos. Dependiendo de la zona, se utilizan otras especies como el besugo, el pargo, el salmón, el lenguado, la corvina... Y también quedan muy bien mariscos como las cigalas, las navajas, los percebes, los carabineros...
¿Qué ingredientes se necesitan para cocinar un pescado a la sal?
Por supuesto, necesitas el pescado, que se suele dejar entero, con escamas incluidas porque se les pega mejor la sal y luego es más fácil retirarla; sal gorda (tiene que cubrir bien el pescado por arriba, por abajo y por los lados) y agua. Hay quien también mezcla la sal con clara de huevo y/o con hierbas aromáticas.
Pescado a la sal paso a paso
- Precalienta el horno a 220ºC.
- Lava y seca bien el pescado que hayas elegido para cocinar a la sal -pide al pescadero que lo limpie de vísceras pero sin abrirlo-.
- Coloca una capa de sal -de medio centímetro de grosor- en una fuente de horno -en la que habrás puesto papel de aluminio, sulfurizado o un silpat- y échale unas gotas de agua para que la sal se compacte.
- Dispon el pescado encima de la sal -puedes untarlo con un poco de aceite- y cubre con otra buena capa de sal por encima y por los lados -te puedes mojar las manos para coger la sal, te será mucho más fácil para que se pegue bien-. Haz unas ligeras hendiduras por la sal -pero sin llegar al pescado- para que luego sea más fácil quitarla. Si dejas los ojos sin cubrir, un buen truco para saber si está hecho es cuando se ponen de color muy blanco.
- Hornea el pescado, a 220ºC, teniendo en cuenta que si pesa 1 kilo, necesita 25 minutos de horneado; 2 kilos, 30 minutos y 3 kilos, 50 minutos.
Vídeo receta de dorada a la sal con hierbas y ralladura de limón
¿Cómo limpiamos el pescado a la sal y cómo lo servimos?
Aprovecha las hendiduras para eliminar la sal con un cuchillo -saldrá en bloques-. Puedes usar una brocha para limpiar cualquier resto de sal pegado al pescado. Traspasa la pieza entera a una fuente para quitarle bien la piel y servir los lomos en cada plato. Hay quien le pone un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra por encima o unas gotas de zumo de limón.
El acompañamiento ideal para el pescado a la sal son las patatas cocidas, aunque le puedes poner todo tipo de verduras y la salsa por excelencia es la tártara -a base de mahonesa, huevo cocido y encurtidos-. Pero ponle la que más te guste -mayonesa sola, holandesa, mostaza, alioli...-.
Ángel León y 'su' técnica para cocinar a la sal
El conocido como 'chef del mar', Ángel León, presentó hace dos años una técnica completamente revolucionaria para cocinar a la sal, pero distinta de la tradicional. Después de muchas investigaciones, dio con una mezcla líquida de 4 tipos de sal que se echa por encima del pescado y lo cuece en segundos, preservando su textura y su sabor. El comensal puede verlo en la mesa, porque este proceso se hace delante del cliente.
Paso a paso: lubina a la sal
© Age FotostockPaso a paso: dorada a la sal
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