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Es uno de los imprescindibles del recetario más ‘salsero' e ingrediente protagonista de recetas tan apetecibles como las croquetas, la lasaña, canelones, las pechugas de pollo a la Villaroy...hablamos de la bechamel, que debe su nombre a Louis de Béchameil, jefe de la casa real de Luis XIV. Esta salsa no es difícil de preparar, pero la elaboración de una rica bechamel requiere una serie de trucos si queremos que salga perfecta. De todas formas, también puedes comprarla ya preparada (en el mercado existen distintas alternativas que ofrecen resultados, nunca como los caseros, pero sí muy óptimos). Sea como fuere, tanto si decides hacer esta salsa de forma artesanal como si no, una vez conseguida, sus posibilidades son realmente diversas, más allá de las consabidas croquetas.
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En este vídeo verás como puedes prepararla en casa de forma sencilla y a continuación 15 trucos para preparar una salsa bechamel perfecta.
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1. Los ingredientes son los que son, evita atajos para restar calorías
Leche, harina, mantequilla y sal. Son los ingredientes necesarios para hacer la salsa bechamel. Ni más ni menos. A partir de aquí hay alternativas admisibles. Por ejemplo, se puede emplear aceite de oliva y leche vegetal para obtener una bechamel vegana, se puede sustituir la harina por maicena para una opción más ligera, se pueden añadir especias como pimienta o nuez moscada para aportar más sabor y también se pueden añadir otros ingredientes para dar lugar a otras salsas como en el caso de la velouté o la salsa mornay.
Ahora bien, no uses leche desnatada para restar calorías porque solo tendrás una bechamel sin sabor, ni reduzcas la cantidad de mantequilla porque solo obtendrás grumos a cambio. Si vamos a preparar esta receta es mejor que nos olvidemos de la dieta por un día y disfrutemos de una de las salsas más famosas en la cocina.
2. Tuesta la harina con la mantequilla
La base de toda bechamel es una roux, una ligazón clásica de la cocina francesa de harina y mantequilla a partes iguales. En primer lugar se coloca la mantequilla en un cazo al fuego y, cuando se ha fundido, se añade la harina. Se mezcla bien hasta obtener una textura uniforme . Para la salsa bechamel se emplea un roux blanco, es decir, sin apenas color. También existe el roux rubio y el roux oscuro según cuánto tostemos la harina.
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3. Harina, mejor tamizada
Es importante tamizar la harina antes de preparar el roux. Tamizar la harina no es más que pasarla por un tamiz o un colador de trama fina. De esta forma, conseguiremos airearla, separar sus diminutos granitos entre sí... haciéndola más ligera. Solo con esto, no vamos a evitar los temidos grumos, pero nos ayudará bastante.
4. Leche caliente contra los grumos
En efecto, tal y como hemos dicho, los grumos pueden aparecer por diversos factores, pero quizá el más importante sea por añadir la leche fría al roux. Es muy importante añadir la leche caliente a la mezcla de harina y mantequilla, no necesariamente hirviendo, pero sí caliente. También es importante incorporar toda la leche de golpe.
5. Precisión en las cantidades
A la hora de hacer salsa bechamel es importante respetar las cantidades de cada ingrediente: harina, mantequilla y leche. No se debe reducir la cantidad de mantequilla para hacer la salsa más ligera, ni sumar leche a lo loco. Lo único que conseguiremos es una salsa desequilibrada, que no ligue bien o que no sepa a nada.
6. Remueve sin parar hasta que la bechamel esté lista
No debe ser casual que una receta calórica como es la bechamel (se elabora con mantequilla, harina y leche entera a mansalva) requiera de una tabla completa de ejercicios de brazo para elaborarla. No hay atajos. Si no quieres que salgan grumos, o que se pegue al fondo de la cazuela, es imprescindible remover sin parar mientras el cazo está al fuego y hasta que la bechamel va espesando. Y eso puede llevar desde 15 minutos hasta 25, dependiendo de si necesitamos una salsa más clara o más espesa.
7. Primero cuchara y luego varillas
El roux debes moverlo con una cuchara de madera o bien con una espátula de silicona. Pero después, una vez que hayas añadido la leche, es imprescindible que pases a las varillas para mezclar los ingredientes hasta que la bechamel espese.
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8. El fuego, suave primero, medio después
La potencia del fuego ha de ser suave mientras hacemos el roux. La harina se quema fácilmente, lo que daría muy mal sabor a la salsa. Ahora bien, en el momento en que añadamos la leche hay que subir un poco el fuego. Ten en cuenta que la harina no comienza a hacer su trabajo, es decir espesar un líquido, hasta que supera una temperatura aproximada de 80°C, por lo que es importante controlar la intensidad del fuego. De lo contrario, por mucho brazo que hagas…
9. Bechamel clara o espesa… según la cantidad de ingredientes
Es muy habitual preparar siempre la bechamel con la misma cantidad de ingredientes y hacerla más clara o más espesa, sencillamente, ajustando el tiempo en el fuego. Error. Es preferible ajustar las cantidades y que el tiempo de cocinado sea, más o menos, el mismo. Es la mejor forma de que el sabor de la salsa esté equilibrado. En líneas generales, para una salsa bechamel clara, que podemos usar para cubrir una lasaña, por ejemplo, necesitamos 70 gramos de mantequilla, 70 gramos de harina y un litro de leche. Para una bechamel espesa, por ejemplo, para hacer croquetas, serían 200 gramos de mantequilla, 200 gramos de harina y 1 litro de leche.
10. Las especias que van con la bechamel
En esencia, no es necesario añadir a la bechamel más que sal al gusto. Ahora bien, la pimienta y la nuez moscada son ideales para esta salsa. La pimienta blanca, más suave que la pimienta negra es preferible. Sea como sea, lo más importante, tanto en el caso de la pimienta como de la nuez moscada es que los muelas/ralles al momento.
11. Los grumos… tiene solución
Si has seguido todos los conejos anteriores, lo más probable es que tengas una bechamel perfecta y sin grumos. Pero si a pesar de todo la salsa presenta grumos… no temas, que hay solución. Puedes colar la salsa o pasarla por la batidora. ¡Así de sencillo!
12. Corregir una bechamel demasiado espesa
Si la salsa bechamel ha espesado más de lo deseado, lo único que debes hacer es añadir un poco más de leche. Eso sí, recuerda que cada vez que añadas leche debe estar caliente.
13. Corregir una bechamel demasiado clara
Por la misma regla de tres, una bechamel demasiado clara y que no espesa por mucho tiempo que lleve al fuego, se podía arreglar con una cantidad extra de harina, ¿verdad? ¡No! No hagas esto nunca. Recuerda que uno de los pasos más importantes del principio es hacer un roux, tostando la harina con mantequilla. Añadir harina después solo incrementaría su desagradable sabor a crudo. El truco es el siguiente: disuelve una cucharada de maicena en un tercio de vaso de leche fría e incorpóralo. Pon la bechamel al fuego de nuevo y remueve hasta que, ahora sí, espese.
14. Variaciones sobre la misma salsa
La bechamel es una salsa básica a partir de la cual hay infinidad de variaciones. Si añadimos chalotas rehogadas, la bechamel se convertirá en una salsa soubisse. La salsa aurora nacerá si añadimos tomate. La velouté es una bechamel en la que se reemplaza la leche por vino o caldo. La salsa mornay es una bechamel con queso rallado.
15. Conservación de la bechamel
Si no vas a utilizar la salsa bechamel al momento debes enfriarla rápidamente, metiéndola en el frigorífico, aunque esté caliente. Si la vas a conservar caliente, colócala en un baño María. Y para evitar que se forme una piel en su superficie, pon un film por encima, de tal forma que toque la superficie de la salsa o bien añade una ligera capa de nata líquida por encima.
