El fricandó, un guiso de carne y setas que nos vuelve locos

Es un estofado de carne y setas del que no hay una sola receta, como casi siempre pasa, que cada cocinero le pone su toque particular, altera los pasos, introduce algún elemento de su cosecha... pero todas coinciden en llevar esos dos ingredientes principales, santo y seña del fricandó, originario de Cataluña aunque también se hace en otros lugares como las Baleares. Como todos los guisos, está mejor de un día para otro, pues los sabores se asientan y la textura también. Te contamos cómo lo hacemos nosotros.

Son 4 partes las que tiene esta receta:

1. El enharinado y sellado de la carne en aceite.
2. La preparación del sofrito.
3. La incorporación de las setas.
4. La picada con algún fruto seco para darle textura al guiso.

Ingredientes del fricandó

• Lo más habitual es hacerlo con filetes finos de ternera o de buey -contra, babilla, tapa...- pero el fricandó se puede replicar con otras carnes: cordero, pollo, cerdo, caza...
• El sofrito varía un poco según quien lo prepare, aunque no le faltan cebolla y ajo y, de incorporación más reciente, tomate y/o zanahoria.
• Como condimentos, además de sal y pimienta, el fricandó suele llevar azafrán y laurel.
• El vino blanco, el vino rancio o el brandy y el caldo de carne -o agua en su defecto- son otros dos ingredientes habituales.
• Las setas 'oficiales' son las de la variedad perretxico aunque admite otras muchas: níscalos, trompeta amarilla, senderuelas... aunque dependiendo la que elijas, aportará un sabor u otro. Lo ideal es que sean frescas, pero podemos usar perfectamente setas deshidratadas.
• Al fricandó se le añade una picada de frutos secos, o bien con almendras o bien con piñones. También en algunas casas catalanas, le ponen carquinyolis, que son unas galletas de almendra.
• Se puede triturar la salsa, por supuesto sin las setas ni la carne, para que sea más fina o dejarla tal cual.

Elaboración sencilla del fricandó paso a paso

1. Salpimenta los filetes, pásalos por harina y dóralos por ambos lados en una cazuela con aceite.
2. Saca y reserva la carne.
3. Pela, pica y sofríe la cebolla en la misma cazuela.
4. Incorpora a la cebolla 1 tomate rallado y sofríe unos 10 minutos.
5. Echa la carne y un poco de vino o brandy y deja que evapore el alcohol.
6. Añade una hoja de laurel, las setas limpias, un poco de sal y cubre con agua o con caldo de carne.
7. Tapa y deja que cueza a fuego lento alrededor de 1 hora.
8. Maja el diente de ajo pelado en un mortero con un puñado de piñones o de almendras tostadas y un poco de la salsa del guiso.
9. Agrega el majado al guiso y deja que se cocine unos minutos más.
10. Retira del fuego y deja que repose antes de servir el fricandó, tal cual o con unas patatas, arroz blanco, etc.

Paso a paso: fricandó de cordero

Nos gusta probar las recetas cambiando unos ingredientes por otros y así lo hacemos en esta primera propuesta de fricandó. En lugar de usar carne de ternera, nos decantamos por unos filetes de pierna de cordero, pero el resto lo hacemos de forma parecida.

© Age Fotostock

Paso a paso: fricandó con setas a la catalana

La carne que suele utilizarse para hacer el fricandó es la ternera cortada en filetes finos. Algunas de las piezas son la contra o la tapa y lo ideal, como ya te hemos comentado, es usar setas frescas pero si no es temporada, valen también deshidratadas o congeladas.

© Age Fotostock

Paso a paso: hojaldre sobre fricandó de pollo

Para esta última receta utilizamos filetes de pollo, en lugar de ternera. Y tiene como particularidad que, una vez terminado el guiso, lo cubrimos con hojaldre, lo horneamos y, de esta manera, lo presentamos de otra forma muy apetecible.

© Age Fotostock