Sácale el máximo partido a tu olla exprés

Hace años la olla exprés me producía mucho respeto y me limitaba a mirarla de lejos mientras mi madre cocinaba. Veía la pesa y el vapor saliendo y me imponía bastante... hasta que empecé a utilizarla, le perdí el miedo, he hecho muchas puebas y ahora se ha vuelto en algo imprescindible en mi cocina por su sencillez de uso y lo rápida que es.

Aprovechamos la publicación del libro Cocina en olla exprés, de Claudia Ferrer -fundadora de la tienda online de utensilios de cocina Claudia & Julia-, para contarte los mejores consejos y recomendaciones -además de algunas recetas- sobre esta auténtica aliada para elaborar deliciosos platos con un considerable ahorro de tiempo.

¿Quién inventó la olla a presión?

El físico francés Denis Papin buscaba cocinar más rápido e inventó un artilugio bautizado como 'digestor a vapor, que aunque gozó de la admiración de la comunidad científica, no tuvo mucho impacto.

A principios del siglo XX, el zaragozano José Alix Martínez retomó la idea de cocinar con presiones más altas para acortar el tiempo de cocción, patentó la olla exprés en 1919 aunque fueron los alemanes quienes la desarrollaron

La clave está en la liberación de vapor cuando llega a determinada temperatura para que no explote. Y esa presión y el cierre hermético de la tapa es lo que ayuda a que los alimentos se cocinen de una manera más rapida impidiendo que se pierdan, durante la cocción, sabores y aromas.

Curiosidades y recomendaciones sobre la olla exprés

Leemos en el libro, editado por Cúpula del Grupo Planeta, algunas cosas importantes que debemos saber sobre la olla exprés:

• La olla rápida reduce la permanencia en la cocina, porque el tiempo empleado en realizar un guiso o cualquier preparación se reduce a más de la mitad y hasta el 70% en algunos platos. Todo son ventajas. En un único recipiente se pueden llevar a cabo muchas elaboraciones, el tiempo se reduce, es manejable, se guarda y se limpia bien, etc.
• Esa rapidez a la hora de cocinar tiene un impacto directo en el ahorro energético (y, en consecuencia, en el económico): los fogones, ya sea gas, vitro o inducción, están encendidos hasta un 70 % menos del tiempo habitual.
• Hay otra ventaja importante de cocinar en olla rápida, como es la conservación de los nutrientes y los minerales de los alimentos. Éstos se preservan al cocinarse mucho más rápido y quedar todo dentro de la misma olla, logrando comidas mucho más nutritivas y sabrosas.
• La presión que se genera dentro de la olla hace que la temperatura en su interior alcance más de 100º C tan rápidamente que los alimentos se cocinan entre 3 y 4 veces antes que en una olla convencional y con la necesidad de usar menos agua.
• Pero es muy importante seguir siempre las recomendaciones sobre su funcionamiento; hay que tener precaución, ya que un mal uso puede ocasionar problemas de variada índole. Por ello, por ejemplo, no hay que llenarla en exceso de líquido, se deben respetar los niveles marcados, controlar el estado de las juntas de goma, vigilar el nivel de calor cuando ha cogido fuerza, se debe evitar intentar abrirla cuando todavía está caliente, etc.
• Y siempre siempre limpiála y sécala muy bien después de utilizarla: que la válvula quede impecable y que la goma esté en buen estado.

¿Cuántos tipos de ollas exprés hay?

Las ollas rápidas han evolucionado con el tiempo. Así, incluso su nombre ha ido variando: ollas express, a presión, rápidas y superrápidas. Todos estos términos se refieren a un mismo concepto o base de funcionamiento. La gran diferencia entre estas ollas es el tipo de cierre y la presión que se consigue con ellas.

Las ollas rápidas tradicionales (las que llevan una barra en la parte superior que se engancha por los extremos) consiguen la mitad de presión que las ollas rápidas más actuales (en las que giras la tapa y, al hacerlo, sellas todo el perímetro). Al lograr una presión mayor, también se alcanza una temperatura de cocción más elevada y, en definitiva, una reducción en el tiempo de cocción de los alimentos.

Si nos centramos en la mayor parte de ollas rápidas del mercado actual, podemos distinguir entre dos tipos fundamentales: las rápidas y las superrápidas (las ollas de primera línea del mercado, marcas alemanas y suizas en su mayor parte). La diferencia entre unas y otras es el sistema de cierre: en las superrápidas permite un sellado perfecto, de forma que no se escapa nada del vapor que se genera, con lo cual la presión conseguida es la más elevada posible, lo que permite una cocción más rápida y un ahorro de tiempo y energía superiores.

¿Cuáles son los tiempos de cocinado en olla rápida?

Depende de cada modelo de olla y de cada fabricante, así como de si tienes gas, inducción o vitrocerámica, los tiempos de cocción y de líquido para cada receta varían un poco. Por eso es muy recomendable que leas el libro de instrucciones donde vendrá especificado, pero sí podemos establecer unos tiempos y cantidades más o menos generales.

Nunca eches más de dos tercios de líquido (no debe sobrepasar las asas o el mango) ni menos de un cuarto de su capacidad.

Y ten en cuenta que la olla rápida no fríe ni dora los alimentos con la presión por lo que, aunque puedes poner todo en crudo, se recomienda hacer un sofrito previo con verduras y aceite, antes de echar el resto de ingredientes y el agua para cocinarlos. También funciona, hacerlo a parte y agregarlo después.

Verduras y hortalizas:
Entre 2 y 3 litros de agua por kilo.

• Acelgas y brócoli, 2 minutos.
• Espinacas, 3 minutos
• Pimientos y puerros, 5 minutos.
• Berenjenas, calabacines, col, patata, pepinos y zanahorias, 6 minutos.
• Calabaza, coliflor y espárragos, 7 minutos.
• Alcachofas y cebollas, 10 minutos.
• Nabos y rábanos, 12 minutos.

Legumbres:
1 litro de agua por kilo.

• Guisantes, 4 minutos
• Judías verdes, 7 minutos.
• Habas y lentejas, 12 minutos.
• Alubias, 15 minutos.
• Garbanzos, 20 minutos.

Fruta:
¼ de litro de agua por cada kilo de fruta.

• Manzanas y peras, 6 minutos.
• Para hacer mermeladas, 10 minutos.

Pasta y arroz:
El agua debe cubrir por completo.
Tiempo de cocción: 5-6 minutos.

Carne:
El agua debe cubrir por completo.

• Aves (codornices, perdices…), 9 minutos.
• Caracoles, conejo y cordero, 12 minutos.
• Pollo, 15 minutos.

Pescado:
El agua debe cubrir por completo.

• Merluza, salmón, trucha, 5 minutos.
• Pulpo, 10 minutos.

Mariscos:
2 litros de agua por kilo.

• Camarones, gambas, langostinos y mejillones, 1 minuto.
• Cigalas, cangrejos y nécoras, 2 minutos.
• Bogavante, buey de mar y centollo, 7 minutos.
• Langosta, 9 minutos. 

Intensidad del fuego y apertura de la olla

Potencia del fuego
Una vez que cierres la olla, al empezar la cocción, la potencia del fuego ha de ser fuerte y cuando alcance el máximo de presión (esto es: la anilla haya subido del todo o, si es antigua, cuando la válvula silbe), hay que bajarla al mínimo.

Cuándo abrirla
Hasta que no haya nada de presión en su interior (la anilla habrá vuelto a bajar del todo o la válvula ya no girará), no abras la olla. Intenta evitar pasarla por agua fría para que no afecte a la comida.

¿Qué podemos cocinar en olla exprés?

¡Casi de todo! De hecho, en el libro Cocina en olla exprés, encontrarás desde sopas, cremas, caldos, legumbres y verduras hasta arroces y pastas, pescados y carnes, pasando por varios postres.

Hemos seleccionado 6 de las recetas que nos proponen en esta maravillosa guía para cocinar en olla rápida.

Paso a paso: caldo de pollo en olla exprés

Es una maravilla saber que, en poco menos de 30 minutos, y gracias a este utensilio, podemos tener un fabuloso caldo de pollo al que también ponemos varias verduras. Con él puedes preparar todo tipo de sopas, arroces, guisos, etc.

Paso a paso: fabada asturiana en olla exprés

La olla rápida es una de las mejores aliadas cuando queremos preparar guisos de legumbres y disponemos de poco tiempo. Ya sabemos que lentejas, garbanzos y judías necesitan bastante tiempo de cocción pero gracias a nuestra protagonista, las tendrás listas en un santiamén, como esta fabada asturiana.

Paso a paso: caldereta de rape en olla exprés

Esta receta tiene bastantes pasos, pero si los sigues al pie de la letra y usas la olla exprés, todo irá sobre ruedas y te saldrá una caldereta de rape absolutamente deliciosa, con sus almejas y su picada de frutos secos incluidas.

Paso a paso: arroz marinero en olla exprés

Si nunca has hecho arroz en la olla, te animamos a que descubras lo bien que sale. Esta receta nos muestra su elaboración completa: primero el fumet y después el arroz, con sus gambas, berberechos, almejas y chipirones.

Paso a paso: estofado de ternera en olla exprés

Los guisos quedan de cine preparados en la olla exprés. La ventaja que tienes frente a la manera tradicional de cocinarlos es evitar esas cocciones largas y a fuego lento. El resultado utilizando nuestra protagonista, una vez que controlas el tiempo y la temperatura, queda igual de rico.

Paso a paso: arroz con leche en olla exprés

Cuando descubras lo rápido y fácil que es hacer este postre en la olla, ¡nunca más volverás a hacerlo de otro modo! Este utensilio también nos permite preparar apetecibles dulces como bizcochos, compotas, flanes o natillas, entre otros.