Dicen que ‘cada maestrillo tiene su librillo’, y en el caso de la cocción del marisco, esto ocurre con frecuencia y pese a que hay maneras diferentes de hacerlo, sí es recomendable seguir una serie de recomendaciones prácticas si no queremos arruinar una de las piezas más exquisitas y codiciadas de nuestra mesa estas Navidad 2022 -y también una de las más caras, aunque siempre puedes optar por cocer marisco congelado, más económico, pero nada como el fresco, eso es así. Como te contaremos la cantidad de sal para cocer marisco en casa es muy importante así como los tiempos de cocción del marisco para que te quede en su punto. ¡Vamos al lío!
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Durante las Navidades consumiremos kilos y kilos de marisco: centollos, nécoras, cigalas, gambas, langostinos, vieiras... suelen ser los más demandados aunque estas Navidades 2022 los precios serán algo más elevados que en anteriores años. No hace falta explicar por qué... Según la OCU el precio de la cesta de la compra es un 2,4% más caro que el pasado año. Las almejas, los percebes o las ostras son los que más han subido respecto al año pasado.
una de las maneras más extendidas para prepararlos es cocidos -aunque admiten otras técnicas como plancha, brasa, fritura e, incluso, en crudo como parte de carpaccios y tartares.
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5 consejos para cocer mariscos
- Dicen los expertos que lo mejor para cocer marisco es el agua de mar (posee la salinidad perfecta). Pero no siempre es posible tenerla a mano y mucho menos, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta es la mejor alternativa.
- Como norma general, lo mejor es preparar los mariscos sin excesivos aderezos, lo que afecta también al agua de cocción. No obstante, este es un tema un tanto controvertido; así, hay quienes prefieren echarle un poco laurel para darle ‘gracia’ y quienes abogan por no añadirle nada más que la sal para que se tome cada producto lo más natural posible. ¿Lo mejor?: probar y decidir.
- Aunque hay quien emplea otras técnicas, lo más recomendable es echar el marisco vivo en el agua cuando el agua está fría (para que no se despiecen y se estropee el sabor del marisco), y el muerto, cuando esté hirviendo -siempre que el agua lo cubra-. El motivo es parecido: si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que las patas se suelten.
- Es muy importante tener en cuenta que los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor después de echar el marisco. Hay mariscos, como los percebes, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego.
- Una vez cocido, el marisco (salvo los que se comen en caliente como, por ejemplo, los percebes) se sumergirá en agua con hielo para que se enfríe rápidamente y se corte la cocción. Así se producirá un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil de pelar.
Cantidad de sal y todos los trucos que necesitas para cocer cada marisco
Y para que tengas una guía para poder consultar de un solo golpe de vista qué se necesita para cada marisco, te dejamos esta tabla con los que más se consumen en estas fechas: tiempo, cantidad de agua y proporción de sal, además de si tienes que partir de agua fría o hirviendo. Además puedes descargarla aquí y llevarla siempre contigo.
CANTIDADES DE SAL PARA COCER MARISCO
- Percebes: 60 gramos de sal por cada litro de agua
- Gambas: 70 gramos de sal por cada litro de agua
- Langostinos: 70 gramos de sal por cada litro de agua
- Cigalas: 70 gramos de sal por cada litro de agua
- Centollo: 70 gramos de sal por cada litro de agua
- Buey de mar: 70 gramos de sal por cada litro de agua
- Nécora: 70 gramos de sal por cada litro de agua
Cómo cocer percebes
El percebe es un marisco muy delicado y sabroso, a pesar de su poca agraciada fisonomía. Conviene ser cuidadoso a la hora de cocerlo para no estropear su valiosa carne y echar por tierra el trabajo de los percebeiros que se juegan la vida en las rocas y acantilados del norte.
La manera de hacerlo es poner a hervir abundante agua y añadir 60 gramos de sal por cada litro de agua. Incorporar una hoja de laurel y, en cuanto el agua rompa a hervir, introducir los percebes. Esperar a que el agua vuelva a hervir y, desde ese momento, contar un minuto. En Galicia, dicen que el percebe estará cocido en lo que se reza un padre nuestro, que, al fin y al cabo, viene a ser un minuto más o menos.
Sea como sea, una vez que pase ese tiempo sacamos los percebes con una espumadera, los tapamos con un paño de cocina limpio y los servimos tibios.
Cómo cocer gambas
Para cocer gambas debemos acercar al fuego una olla con abundante agua. La cantidad de sal necesaria será de 70 gramos por cada litro de agua.
En cuanto el agua rompa a hervir, echamos las gambas y esperamos a que el agua vuelva a la ebullición. En ese momento es cuando las sacamos -un minuto y medio aprox.-. Es muy importante tener preparado un bol con agua y abundante hielo para pasar las gambas del agua hirviendo directamente a esa agua con hielo y así cortar la cocción. Ese es el principal secreto para que la carne de la gamba esté tersa y en su punto
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Cómo cocer langostinos
Los langostinos los coceremos también en abundante agua y con 70 gramos de sal por cada litro de agua. De nuevo, en el momento en el que el agua rompa a hervir echaremos los langostinos. Cuando el agua vuelva a entrar en ebullición, contaremos dos minutos y los sacaremos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
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Cómo cocer cigalas
A nosotros una buena cigala nos hace perder la cabeza -sobre todo esas de tronco, que casi parecen un bogavante- y su cocción es igual de importante que en el resto de mariscos. La pauta es poner 70 gramos de sal por cada litro de agua hasta cubrirlas del todo. Si están vivas, partimos de agua fría y si no, las metemos cuando empiece a hervir y en cuanto rompa a hervir de nuevo, dejamos cocer unos 3 minutos, retiramos y las metemos en un bol con agua fría y hielo para que la carne quede lo más tersa y firme posible.
Cómo cocer centollo o centolla
Para cocer centollo –o centolla- y obtener el mejor resultado debe estar vivo. Por cada litro de agua añadiremos 70 gramos de sal y para una pieza de tamaño medio, lo ideal es emplear unos cinco litros de agua aproximadamente y cocerlo con las patas hacia arriba, así conseguiremos que todo el coral se quede en el caparazón.
Ahora bien, en este caso partiremos la cocción de agua fría, con el fuego bien fuerte. Si introducimos el centollo vivo en agua hirviendo, además de sufrimiento, solo conseguiremos que se le suelten las patas y se pierda todo su delicioso jugo.
De nuevo comenzaremos a contar el tiempo de cocción a partir del momento en el que el agua esté hirviendo. El tiempo total de cocción dependerá del tamaño del centollo, hasta 800 gramos deberá cocer 17 minutos. Entre 800 gramos y un 1’2 kilos lo coceremos 20 minutos. Entren 1’2 y 1’6 kilos el tiempo de cocción aumentará a 25 minutos. Y para piezas mayores -sin duda ¡las mejores!- os recomendamos aumentar el tiempo a 30 minutos.
Para saber si es macho u hembra -dicen que estas son las mejores- debemos fijarnos en el caparazón del centollo/a, concretamente en la tapa o lengüeta que cubre la parte inferior. Si es estrecha, picuda y con forma triangular es macho, y si es más ancha y redondeada es hembra, pues ese es el lugar donde alberga las huevas.
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Cómo cocer buey de mar
La cocción del buey de mar será igual que la del centollo. También se recomienda comprar el buey de mar vivo, con su caparazón liso y uniforme. De la misma forma, se debe partir la cocción de agua fría para que no pierda las patas y los líquidos al hervir.
Se recomienda cocer el buey de mar en 4 ó 5 litros de agua aproximadamente para piezas de tamaño medio y añadir 70 gramos de sal por cada litro. Respecto al tiempo de cocción, también dependerá del tamaño del buey de mar. Desde que hierve, 17 serán los minutos de cocción para las piezas más pequeñas, de hasta 800 gramos. A partir de ahí y hasta 1’2 kilos será de 20 minutos y de 25 para bueyes que estén entre 1’2 y 1’6 kilos.
Cómo cocer nécoras
Las nécoras, también llamadas andaricas en el norte, se introducen en una olla con 70 gramos por cada litro de sal. Si están vivas, tendremos que hacerlo a partir de agua fría para evitar que pierdan las patas durante la cocción, pero si están muertas las introduciremos en cuanto el agua entre en ebullición. 7 minutos es el tiempo que tienen que hervir. Y hay quien las prefiere tomar templadas, pero los expertos recomiendan comerlas frías.
Cómo cocer bogavante
El mejor es, sin duda, el bogavante gallego pero no siempre tenemos la suerte -ni el bolsillo- de poder acceder a él. El cualquier caso, el proceso para cocerlo es echar 70 gramos de sal por cada litro de agua. Una vez comience a hervir el agua añadiremos en la olla directamente el bogavante vivo y una vez comience a hervir de nuevo el agua esperaremos el siguiente tiempo en base a su peso.
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Estas son las recomendaciones para el bogavante: de 400 a 600 gramos, 17 minutos; de 600 gramos a 1,5 kilo, 20 minutos y de 1,5 a 2 kilos, 25 minutos. Una vez pasado el tiempo necesario, retiramos el bogavante y dejamos enfriar para degustar.
