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La palabra quenelle nos llega de la cocina tradicional francesa. Originaria de Lyon, una quenelle -también conocida como quenefa- hace referencia a una especie de croqueta hecha con ayuda de dos cucharas, que antaño solía elaborarse con sémola, harina o pan rallado y se mezclaba con huevos, mantequilla, leche o nata y algo de carne o pescado. Después se cocinaba, se acompañaba con alguna salsa y se servía como guarnición de todo tipo de carnes, aves y pescados.
Pero este término se ha extendido tanto en la cocina que hoy a cualquier elaboración que lleve esa forma ovalada y se realice con dos cucharas -soperas o de postre, según el tamaño que le queramos dar- le llamamos de la misma forma. De tal manera, que a partir de una masa de cierta consistencia podemos hacer quenelles tanto dulces como saladas y servirlas como guarnición o complemento o plato principal.
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La técnica consiste en ir moldeando la preparación pasándola cuidadosamente de una cuchara a otra y alisando la superficie. Si tienes mucha práctica puedes hacerlo solo con una cuchara honda y estrecha, metida previamente en agua caliente, para que la quenelle se desprenda con facilidad -puedes ayudarte dándole un poco de calor con la mano por la parte inferior-.
Se cuenta que las quenelles, de cierta similitud con las originales, ya eran frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII y nosotros queremos mostrarte algunos ejemplos de esta técnica para que hagas aún más atractivos y apetecibles tus platos navideños.
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Quenelles de purés vegetales
La clave para esta modalidad es preparar un puré de verduras de cierta consistencia y para ello es aconsejable introducir patata cocida entre sus ingredientes, que le aporta solidez. Incluso, una magnífica opción es preparar un puré de patata denso, añadirle un poco de trufa y formar con dos cucharitas unas quenelles para servir como guarnición de carnes, aves y pescados.
Quenelles de arroz, otros cereales y legumbres
Otra idea es preparar un risotto y ponerlo como acompañamiento dándole esta forma ovalada. La cremosidad de este plato, a menudo más denso que cualquier otra receta con arroz, es perfecta para formar nuestras quenelles y servirlas también con carnes, aves o pescados.
La misma idea te sirve para otros cereales cocidos que tengan cierta densidad como la quinoa o el bulgur. Las legumbres cocidas son otro de los ingredientes que se usan para dar consistencia a la masa de unas quenelles, así como el queso crema.
© Age FotostockQuenelles de carne, pescado o pollo
Con estos ingredientes desmigados -cualquier tipo de carne, pescado o pollo- y unidos con miga de pan, nata y huevo también podrás preparar exquisitas quenelles, que habrás de escaldar en agua o caldo, freírlas o cocinarlas en alguna salsa. Igualmente, los patés son susceptibles de servirlos con esta forma ovalada o cualquier tipo de tartar, tanto de carne como de pescado.
Quenelles dulces
Dentro del mundo dulce, las quenelles son todo un clásico, pero para poder hacerlas necesitas preparaciones cremosas y aunque blandas, con cierta firmeza en su textura, como el helado, el praliné, la ganache, el merengue, la mousse, etc.
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3 recetas con quenelles
A modo de aperitivo y para que te vayas entrenando en el arte de las quenelles, te proponemos 3 recetas en las que ponemos en práctica esta técnica: dos saladas y una dulce.
Paso a paso: sopa cremosa de lentejas con 'quenelles' de pollo
Preparamos una suculenta sopa cremosa de lentejas y la acompañamos con unas quenelles elaboradas con carne picada de pollo, puerro y nata.
© Age FotostockPaso a paso: carpaccio de atún rojo con quenelle de puré de aguacate
En este caso, vamos a darle forma de quenelle a una crema de aguacate para servirla con un carpaccio de atún rojo fresco. Terminamos el plato con germinados y semillas de sésamo.
© Age FotostockPaso a paso: mousse de chocolate blanco con coulis de frutos rojos
Una mousse con una textura bien aireada y esponjosa es perfecta para servirla en forma de quenelle. Para ello tienes que montar muy bien tanto las claras como la nata. En este postre, el chocolate blanco es el protagonista.
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