Cómo hacer patatas suflé al estilo Zalacaín, nuestro pequeño homenaje

Ha sido durante años uno de los establecimientos más emblemáticos de Madrid. Tiene varios hitos en su haber como el de ser el primero en España en haber conseguido 3 estrellas Michelin. Acaba de anunciar que cierra sus puertas y queremos rendirle un pequeño homenaje rescatando uno de sus platos estrella

Actualizado 6 de noviembre de 2020 - 12:18 CET6 nov 2020 - 12:18 CET

Por Zalacaín han pasado los personajes más populares de nuestra sociedad: reyes, políticos, artistas, intelectuales... españoles y llegados de todos los rincones del mundo. Es uno de los lugares más clásicos de la hostelería madrileña que ha formado parte de la historia de la capital. 47 años avalan la trayectoria del restaurante que fuera fundado por la familia Oyarbide y que ahora echa el cierre por la crisis del Covid y las dificultades financieras que estaba atravesando.

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Comedor de Zalacaín

Fue uno de los comedores más solicitados durante la época de la Transición española, en 1987 se convirtió en el primer local de nuestro país en recibir tres ellas Michelín y es de esos lugares que siempre estarán en nuestra memoria, especialmente de aquellos que nos dedicamos -y amamos- a la gastronomía.

Ligados al éxito de Zalacaín estuvieron nombres entrañables de la hostelería como Benjamín Urdiain, en la cocina, Custodio Zamarra, como sumiller, y José Jiménez Blas, en la dirección de sala, al que relevó Carmelo Pérez y en los últimos años Carmen González, como jefa de sala y directora de operaciones, y Julio Miralles, como jefe de cocina.

Zalacaín y las patatas suflé

Y, aunque hay varios que se han convertido en grandes clásicos en todos estos años, si hay un plato mítico que asociemos con este Zalacaín que llevaremos para siempre en nuestro corazón ese es sin duda las patatas suflé. Esta exquisita guarnición hueca por dentro y crujiente por fuera se convirtió en santo y seña del restaurante a lo largo de su casi medio siglo de vida. Queremos rendirle nuestro pequeño homenaje rescatando su receta.

Paso a paso: patatas suflé

Patatas suflé

Como otros grandes inventos culinarios, las patatas suflé nacieron gracias al error de un cocinero. El francés Jean Louis François Collinet, en 1837, preparaba un menú en la estación de ferrocarril con motivo de la inauguración de la línea París-Saint Germain a la que asistirían los reyes de Francia. Como el tren se retrasaba, el chef retiró unas patatas del fuego para dejarlas a medio hacer y cuando llegaron los monarcas volvió a meterlas en aceite muy caliente para darles una segunda fritura. El resultado fueron esas patatas deliciosas infladas y crujientes.

Qué ingredientes llevan las patatas suflé

Parece mentira que con tan pocos elementos se pueda hacer un bocado tan delicado y exquisito. Y es que tan solo se necesitan para hacerlo patatas (mejor de la variedad agria y ni muy nuevas ni muy viejas), aceite y sal.

Cómo hacer las patatas suflé

Hay que pelar las patatas con bastante antelación para que pierdan la máxima cantidad de agua y al cabo de unas horas, se vuelven a pelar para eliminar la parte oxidada.
Con el cuchillo puedes darles forma de cuadrado, redondel o rectángulo (las de Zalacaín siempre fueron rectangulares) y con una mandolina se cortan muy finas, exactamente con un grosor de 2.2 mm. El paso siguiente es secarlas muy bien.
La clave es la doble fritura y para ello tienes que poner 2 sartenes al fuego con abundante aceite y calentar una a 120 grados y la otra a 190.
En la primera sartén se pochan las patatas sin apelotonarnas -si son muchas es preferible hacerlo por tandas- y removiéndolas de forma circular.
Hay que esperar unos 5 minutos para pasarlas a la otra sartén donde se hincharán y 'suflarán', momento de retirarlas, echarles sal y dejarlas escurrir sobre una rejilla para disfrutarlas recién hechas.

Ahora cada vez que tomemos estas patatas -y que las hagamos- nos acordaremos de uno de los lugares que contribuyó a escribir una de las páginas de oro de la gastronomía de este país, que seguirá siendo uno de nuestros valores culturales más arraigados y al que deseamos todo el ánimo del mundo para volver con más fuerza lo antes posible.