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El almíbar es una de esas elaboraciones que encuentras presente en multitud de postres, especialmente en aquellos que se hacen a base de fruta (melocotón, pera, etc), merengue italiano, pasteles, bizcochos, etc. No es difícil de preparar pero, como casi todo, tiene su técnica. Basta con poner en una cacerola agua y azúcar blanco refinado al 50% respectivamente, disolverlos y dejar que cueza a fuego vivo hasta obtener una especie de jarabe. Fácil, ¿no?
© Age FotostockEn ocasiones, también encontrarás la misma cantidad de ambos elementos y es esencial la temperatura a la que tienes que hacerlo, por eso te recomendamos que te hagas con un utensilio especial: un termómetro especialmente diseñado para este menester, llamado 'pesajarabes'. Un consejo que sí te damos es que, cuando manipules el almíbar, tengas mucho cuidado porque, en caso de producirse, sus quemaduras son de las peores -sobre todo si hablamos de los que se hacen a mayor temperatura-, junto a las del aceite caliente.
El almíbar también puedes aromatizarlo con elementos como zumos, cáscaras de citricos, vaina de vailla, rama de canela, etc. Se recomienda ponerlos en el cazo para que hiervan con el almíbar y quitarlos al final de la cocción. Sin embargo, si optas por algún licor, incorpóralo cuando tengas el almíbar listo. En cualquier caso, puedes guardar tus almíbares en tarros de cristal con tapa hermética, una vez que se enfríen, y dejarlos unos 15 días en la nevera.
¿Cómo distinguir los diferentes tipos de almíbar?
En pocos minutos de cocción, tendrás listo un almíbar, pero justamente dependiendo del tiempo que lo tengas y de la temperatura, el almíbar adquirirá un punto u otro, cada uno de ellos con ‘nombre propio’. En función de la densidad que le demos, está recomendado para unas u otras elaboraciones y, aunque es fácil distinguirlos, te proponemos un repaso por cuál es la manera de distinguirlos y cuál es el nombre que reciben según el punto que les des. Es importante, sobre todo, porque en algunas recetas encontrarás esas denominaciones y, para prepararlas, has de saber a qué te enfrentas y tener en cuenta las medidas y otros ingredientes para hacerlas.
© Adobe StockLos distintos puntos del almíbar
Almíbar flojo
Es el que se obtiene cuando la temperatura alcanza los 100ºC. Una vez que rompe a hervir la mezcla de agua y azúcar, cuentas unos 3-4 minutos y lo tienes listo. El resultado es un almíbar líquido ideal para acompañar a frutas y empapar bizcochos.
Almíbar a punto de hebra fina
Se obtiene cuando la temperatura llega a los 105ºC y comienza a espesar. Recibe el nombre de hebra o hilo fino porque, si tomas un poco con los dedos remojados en agua, se forman unos hilos relativamente blandos que se quiebran fácilmente. Se suele usar para preparar frutas confitadas.
Almíbar a punto de hebra gruesa
Es el resultante de cocer agua y azúcar a 110ºC. Los hilos que se forman son de mayor consistencia y cuesta más romperlos porque se van a acercando a la consistencia de caramelo. Se recomienda usar para glaseados aunque, si no se indica nada en la receta, es el almíbar 'tipo', el más clásico.
Almíbar a punto de de bola blanda
Cuando la mezcla de agua y azúcar alcanza los 120ºC se forma una especie de perla blanca y si echas un poco de ella en una pequeña cantidad de agua fría, verás cómo obtienes una bola blanca. Es el almíbar que se usa para caramelos blandos, confituras o jaleas, merengue italiano, etc.
Almíbar a punto de bola dura
Se forma cuando la temperatura está en torno a los 130ºC y es parecido al anterior pero la consistencia de la bola es más dura y, al meterlo en agua, es más difícil de manipular con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano, etc.
Almíbar a punto quebrado pequeño
Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 140ºC. Al introducir un poco de este almíbar en agua fría, se endurece, y, si lo muerdes, se queda pegado a los dientes. Al tacto se presenta como una masa flexible. No se usa específicamente para ninguna elaboración pero es el paso previo para la siguiente modalidad.
Almíbar a punto de quebrado grande
Es el resultante de cocer la mezcla de agua y azúcar hasta los 150ºC y fácil de identificar porque adquiere un tono amarillos claro. Si le pones una gota en agua, se endurece tornándose quebradiza, ya que no es flexible como el anterior. Es perfecto para elaborar algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido y decoraciones.
© Adobe StockCaramelo
Se forma cuando el almíbar llega entre los 160ºC y los 175ºC. Gran parte del agua se evapora y comienza a formarse el caramelo, que presenta un color, dependiendo del tiempo y la temperatura de cocción, desde amarillo claro dorado, pasando por castaño. Cuando alcanza los 160ºC, se llama 'caramelo blando' y se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de angel y glaseados. Si se prosigue la cocción, y sube a 170-175ºC, se conoce como 'caramelo oscuro', es menos dulce y se emplea para dar color a salsas, fondos y caldos y también para decoraciones.
Recetas con almíbar
Ahora que ya conoces todos los secretos del almíbar y que no se te resistirá ninguno de sus puntos, te dejamos con unas cuantas recetas para que lo disfrutes. Prueba sus diferentes densidades, controlando la temperatura del azúcar con el agua, aromatízalo como más te guste y aplícalo a distintas elaboraciones.
Paso a paso: macedonia con almíbar de fruta de la pasión
Este es un buen ejemplo de cómo aromatizar y aportar sabor 'extra' a un almíbar. Le ponemos fruta de la pasión para aderezar una macedonia a base de manzana, mandarina, melón, naranja y nectarina.
© Adobe StockPaso a paso: batido de melón con almíbar y albahaca
Un almíbar también te puede servir para edulcorar bebidas, batidos, helados, etc. Lo añadimos a un batido de melón, que decoramos con albahaca fresca.
© Adobe StockPaso a paso: bizcocho 'borracho' de almíbar de naranja
Otro ejemplo habitual del uso del almíbar es para 'empapar o emborrachar' diferentes bizochos, pasteles, tartas... Lo aromatizamos con naranja para mojar un bizcocho y aportarle más jugosidad.
© Adobe StockPaso a paso: melocotón en almíbar con menta fresca
El almíbar es el compañero por excelencia de frutas como la piña, la pera o, como en este caso, el melocotón. Le damos un toque aromático con menta fresca.
© Age FotostockPaso a paso: peras al caramelo con frutos secos
Como ya te hemos dicho, el caramelo es un tipo de almíbar con mayor cocción y a más temperatura. Lo usamos para caramelizar unas peras a las que también pondremos unos frutos secos.
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