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Es una de las mayores delicatessen que nos ofrece el mar en esta época del año. El atún rojo está de plena temporada para alegría de su interminable legión de ‘fans’, y es mucho lo que tenemos que saber de este pescado para disfrutarlo en toda su plenitud. Es un pescado delicado pero 'todoterreno' que nos puede dar infinitas satisfacciones gastronómicas y nutricionales. Un auténtico rey de los fogones y de la salud, al que podemos sacar mucho partido con algunos consejos y un recetario que no tiene fin. También puedes encontrarlo 'de granja' y, aunque no se puede comparar con el salvaje, tampoco es una mala opción y es igual de apto para cocinar.
Los orientales lo saben y forma parte de innumerables preparaciones asiáticas desde tiempos inmemoriales. Pero, aquí, también sabemos aprovecharlo y sacarle el máximo rendimiento, cuidándolo mucho y teniendo en cuenta algunas consideraciones a la hora de prepararlo e incluirlo en nuestros menús como aperitivos, entrantes, primeros o segundos platos. Crudo, a la parrilla, a la placha, asado, confitado... ¡pocos productos admiten tantas técnicas como nuestro adorado atún rojo!
Apuntes nutricionales
Tiene unos valores nutricionales imbatibles. Destaca, sobre todo, su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados -los omega 3-, que, además de esenciales para el funcionamiento adecuado del organismo, son vitales para mantener una buena salud cardiovascular. Ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre y es, además, rico en proteínas, vitaminas (B2, B3, B6, B9, B12 y E) y minerales (magnesio y selenio), y bajo en calorías. Sobran los motivos para consumirlo y convertirlo en aliado de muchos de tus platos.
La ruta del atún
España es el país de Europa que más atún rojo pesca, con más de 6.000 toneladas de cuota, entre la pesca de cerco -más industrial-, las almadrabas y los buques artesanos, que se reparten entre el Mediterráneo, el Cantábrico y el Atlántico. Japón es el principal destino de este pescado, pero España también lo comercializa en muchos mercados y ahora lo encontrarás en la mayoría de ellos.
Nuestro protagonista, en su mejor temporada, es cuando abandona las aguas del Mediterráneo para volver al Atlántico, tras finalizar su temporada anual de hibernación en aguas más cálidas. Es entonces cuando ha acumulado ese alto porcentaje de grasa que le caracteriza, que dota de firmeza a su carne y que contribuye a dotarle de su inconfundible color rojo intenso, su maravillosa textura y su reconocible sabor.
En la cocina
El atún rojo se despieza en numerosas partes, cada una adecuada para una preparación. Como del cerdo, se aprovecha hasta los andares... o, en su caso, 'nadares'. Te recomendamos que, si tienes oportunidad, no te pierdas uno de los famosos ronqueos o despieces. ¡Un espectáculo inolvidable que realizan en numerosos lugares de nuestra geografía!
- Para cocinar atún a la parrilla las mejores partes son las más grasas, como por ejemplo la ventresca o la parpatana (que es la parte superior de la ventresca) puesto que tienden a resecarse menos
- Para los guisos, lo mejor son las colas, así como el mormo y los galetes
- Por su parte, el lomo tiene infinidad de utilidades (parrilla, tartares, sashimis, nigiris…)
- Por otro lado, la carne que está pegada a la espina y que se saca con una cuchara (son trocitos pequeños, no muy visuales, pero un auténtico manjar) se puede usar para hacer ‘migas’, con numerosas utilidades culinarias
Cuando compres atún rojo
Cuando vayas al mercado a comprar tu atún rojo, comprueba que tenga un color entre rojo y granate, brillante y nunca marrón (porque significa que está oxidado, es decir, que lleva, por lo menos, 24 horas cortado). De modo que, el rojo brillante es importante pero sí tienes que saber que suele concidir con que los más brillantes suelen ser de criadero y tener más grasa que los salvajes.
Conservación del atún rojo
Lo ideal es comprar el atún rojo y consumirlo en el momento, no lo guardes nunca entre hielo, porque la carne tiende a oxidarse, quemarse y perder tanto color como propiedades. Lo mejor es, una vez que lo lleves a casa, conservarlo en papel secante y luego en film o papel de aluminio, y en frío seco. No obstante, lo más aconsejable es comprarlo y consumirlo pronto para que esté lo más fresco posible y poder disfrutarlo en su máximo esplendor, con todas sus cualidades organolépticas intactas.
Aunque eso sí, si vas a realizar un consumo en crudo o casi crudo del atún -sushis, sashimis, tartares...-, las autoridades sanitarias exigen el congelado durante al menos 24 horas a -20ºC para evitar el tan temido anisakis. Así que, asegúrate de que lo compras fresco, y para congelarlo, envuélvelo en papel absorbente y mételo dentro de una fiambrera antes de introducirlo en el congelador. Cuando vayas a usarlo, sácalo y descongela en la nevera un día antes de cocinarlo.
Recetas con atún rojo
Ya te hemos dicho que las maneras de cocinar este pescado son infinitas. Encebollado, en escabeche, crudo, a la plancha, guisado, como relleno de croquetas o empanadillas... ¡es un producto para quitarse el sombrero por las inmensas satisfacciones culinarias que puede llegar a darnos!
Te presentamos algunas de ellas... acompáñalas con tu bebida favorita -admite casi cualquiera de ellas, con especial recomendación para el vino, en todas sus categorías: blanco -seco y/o espumoso-, rosado o tinto y especialmente si se trata de vinos andaluces, sobre todo los del Marco de Jerez.
Paso a paso: banderillas de atún rojo
Estas banderillas son un poco diferentes a la mezcla más clásica, introduciendo el atún rojo y doblando la cantidad de aceitunas. Se preparan en apenas diez minutos y son muy bajas en grasas.
Paso a paso: tartar de atún rojo con fresas
El tartar de atún es un 'must' que lleva ya un tiempo de moda y que vino para quedarse. El toque entre ácido y dulce de las fresas casa le va muy bien a este pescado. Aliña a tu gusto y ten la precaución de utilizar un atún de calidad previamente congelado para prevenir el tan temido anisakis y limpio de piel y espinas. Esta elaboración se puede aplicar también a otros pescados como el salmón, la corvina o la caballa.
Paso a paso: atún encebollado al estilo de Barbate
Si hay un sitio emblemático para comer atún ese es Barbate, en Cádiz, lugar de referencia en la pesca de este producto. Desde allí nos brindan este plato tradicional que convierte este pescado en una de las exquisiteces más destacadas de la cocina andaluza. ¡Sencillo, rápido de preparar y delicioso! ¡Disfrútalo!
Paso a paso: curry de atún rojo con verduras
Cuando compres atún rojo, comprueba que tenga un color rojo, brillante y nunca marrón (porque significa que está oxidado, es decir, que lleva, por lo menos, 24 horas cortado). Es un pescado que nos permite ser de lo más imaginativos en cocina, porque se puede preparar de millares de maneras distintas. No dejes de probarlo en forma de curry, ¡increíblemente delicioso!
Paso a paso: atún rojo con verduras y cebollino frito
En este caso vamos a acompañarlo con verduras , cebollino frito y una salsa deliciosa que dará jugosidad al plato. ¡Tienes que probarlo!
Paso a paso: tataki de atún con salsa ponzu y huancaína
El tataki es una forma de preparar el pescado o la carne en la cocina japonesa, se marinan previamente y después se cocinan dejando el interior casi crudo. Vamos a usar salsa ponzu, tanto para marinar como para servir el pescado, y también acompañaremos con otra salsa típica de la cocina peruana, llamada huancaína.
Paso a paso: atún rojo en escabeche
El escabeche es una técnica de cocina que, en sus orígenes, se usaba para conservar y prolongar la vida óptima de muchos productos. Hoy, se ha convertido en una forma más de aportar sabor y textura a numerosos alimentos, como el atún.
