Estas son las claves para conseguir un auténtico 'tataki' japonés

La palabra tataki, más que una receta en sí, es en realidad una técnica o forma de preparar la carne o el pescado en la cocina asiática. Consiste en marinar previamente el ingrediente elegido y después cocinarlo, dejando el interior casi crudo. Su origen se sitúa en la antigua provincia de Tosa, en la isla de Shikoku, al sur de Japón. Allí se popularizó, sobre todo, el que se realiza a partir del preciado bonito que pescan sus habitantes. Sin embargo, puede ser de atún, salmón, hamachi (pez limón) e, incluso, de carne o vegetales. Pero de pollo, nunca. En España, el que más nos encontramos en los restaurantes es el que se hace a partir de atún.

Es un plato muy versátil, tanto por la variedad de ingredientes principales, como de los posibles marinados en los que se hacen. Y, aunque no te lo creas, puede saltar sin problema de los fogones más profesionales a tu propia cocina, convirtiéndose en uno de tus platos favoritos para las noches estivales si consigues dominar la técnica. Algo que desde ¡HOLA! Cocina vamos a explicarte.

Primer paso: ¿en qué tengo que fijarme?

Esta receta japonesa se caracteriza, principalmente, por el corte del pescado y la cocción que hay que darle, quedándose entre lo crudo y lo cocinado; es decir, hay que fijarse en dos momentos importantes: el de la compra del producto y en el que nos decidimos a pasarlo por la sartén, con la temperatura y tiempos justos.

La mejor pieza para hacer un tataki siempre es el lomo, tanto si es pescado como si es carne. Los filetes también pueden servirte, pero se cocinan mucho más rápido y, seguramente, acabemos pasándonos en la cocción sin darnos cuenta. Compra el producto fresco, fijándote en el color de la pieza -ten en cuenta que, al quedarse crudo por dentro, cuánto más vivo, más vistoso-. Y si te has decidido por el pescado, no te arriesgues con el anisakis; congélalo, al menos, durante 48 horas.

Con esto ya hecho, el segundo momento crítico es el de pasarlo por la sartén: utiliza siempre el fuego muy fuerte, unta la sartén con muy poco aceite y sella los laterales de la pieza apenas 15 o 20 segundos. Una vez tengas claras estas dos cosas, ya puedes hacer un perfecto tataki.

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Aunque el marinado más clásico es el que lleva de base la salsa de soja, hay muchas posibilidades, sobre todo, con los ingredientes entre los que podemos elegir para completar su sabor:

• Salsa de soja y jengibre
• Salsa de soja, también con jengibre, pero además con ajo y zumo de lima.
• Aceite de oliva, zumo de limón, orégano, tomillo y ajo.
• Salsa de soja, zumo de naranja, zumo de lima, un poco de jengibre y mostaza de Dijon.
• Salsa de soja, sésamo (ese mismo que nos ha sobrado de impregnar las piezas) y comino en polvo.
• Sake dulce, sésamo, salsa de soja, jengibre y ajo en polvo.

Cómo hacer tataki paso a paso

1. Una vez tengas tu pescado descongelado o tu carne lista, lo primero que debes hacer es marinarla. Para ello, introduce las piezas en un plato con la salsa y deja que reposen, al menos, durante un par de horas. Cuando las retires, conserva ese marinado para echarlo en la sartén al final de la cocción, coja los jugos del pescado o la carne y nos sirva como salsa de acompañamiento al final.
2. Reboza las piezas en sésamo, que puede ser blanco o negro; aunque si quieres ser un poco más original, ¿por qué no pruebas a picar muy fino frutos secos?
3. Pon una plancha a fuego muy fuerte, con apenas aceite, y marca todos los laterales de la pieza apenas 15 o 20 segundos.
4. Una vez se ha enfriado la pieza, filetéala de la misma forma que lo harías para servir un sashimi. Al final, es casi lo mismo, salvo que este último está completamente crudo.

Paso a paso: tataki de atún con salsa ponzu y salsa huancaína

En esta ocasión, usamos una salsa ponzu tanto para marinar nuestro pescado como para servirlo de acompañamiento, además de una salsa típica de la cocina peruana llamada huancaína.

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