Tipos de gelatinas, sus usos en cocina y algunas recetas

Este ingrediente, que seguro que has usado alguna vez, sirve para dar consistencia y textura a algunas elaboraciones dulces y saladas. Junto a las clásicas hojas o colas de pescado, existen algunas variedades más de gelatina, de origen animal y de origen vegetal. Repasamos las más utilizadas en la cocina, cómo emplearlas y algunas recetas que puedes elaborar con ellas.

Actualizado 5 de mayo de 2020 - 15:14 CEST5 may 2020 - 15:14 CEST

Es el componente característico de golosinas como las gominolas, con esa textura blandita inconfundible, que gustan a niños y a mayores, pero la gelatina, además, se utiliza en numerosas recetas para aportarles consistencia y concentrar determinados sabores. Es, además, un alimento muy sano y natural con grandes propiedades beneficiosas para el organismo, ya que es una fuente importante de proteínas, tiene poder saciante y no posee ni colesterol ni grasa.

Podemos clasificar la gelatina en función de su origen animal o vegetal. Dentro del primer grupo, se encuentran las clásicas hojas o colas de pescado y la que se presenta en polvo -neutras o de sabores-. Y en la segunda catergoría, hay algunos gelificantes tradicionales como la goma garrofín y la pectina y otros que ha popularizado la cocina molecular como el agar agar, el alginato, la goma xantana, la kappa o la metilcelulosa.

Cada una tiene sus propias características, son más indicadas para determinados usos en cocina, mientras que algunas son mejores para utilizar en frío y otras en caliente, en ambos casos para gelificar o espesar. No todas las gelatinas tienen el mismo poder, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir de 50 a 300, y cuanto más alto sea, más capacidad de gelificación aporta.

Las hojas de gelatina también se conocen como colas de pescado, si llevan ese ingrediente, aunque también se hacen con huesos, cartílagos y tejido conjuntivo de algunas carnes.

Gelatinas de origen animal

Tienen una gran cantidad de colágeno, que procede de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo tanto de carnes como de pescados, que se someten a un proceso de cocción mediante el que se convierten en gelatina. Las encuentras en el mercado en formato de láminas y también granulada.

En láminas

Conocidas también como hojas o colas de pescado son de sabor neutro, se usan mucho en repostería, aunque valen tanto en dulce como en salado, y sirven para gelificar o dar espesor y densidad . Para usarlas tienes que hidratar estas láminas finas incoloras en agua durante unos 3-4 minutos, las escurres y las incorporas a preparaciones calientes hasta disolver. Las dejas enfríar a temperatura ambiente y después en la nevera unas 3-4 horas para que adquiera su característica textura.

También puedes agregarlas a elaboraciones frías, previamente metiéndolas en agua, escurriéndolas y calentándolas en un cazo a fuego lento o en el microondas unos segundos. Añades la gelatina disuelta en una pequeña cantidad de producto hasta incorporar bien y, después, echas el resultado al resto de producto frío mezclando bien.

Por cierto, comprueba siempre la fecha de caducidad de las láminas y si las hojas presentan un color ligeramente amarillento, deséchalas y no las utilices porque es un indicativo de que no están en buen estado.

Además de las hojas o láminas, puedes encontrar gelatina de origen animal en polvo, que se usa para elaboraciones tanto dulces como saladas.

En polvo

También se conoce como grenetina y tiene un gran poder gelificante. La encuentras en el mercado tanto neutra como de sabores y colores diferentes. Se usa para espesar y estabilizar, por ejemplo en gelatinas de frutas, gominolas, mousses, coberturas de tartas y pasteles...

El uso de este formato granulado es muy sencillo, tan sólo tienes que diluirla en agua y después en el líquido caliente para disolver. Dejas enfriar a temperatura ambiente e introduces en la nevera entre 2 y 4 horas.

Tanto en polvo, como en láminas, lee el envase para saber exactamente cuánta cantidad de gelatina tienes que usar. Aunque por lo general, un sobre de 10 gramos en polvo, está pensado para usar con medio litro de líquido y, en el caso de las hojas, que suelen pesar unos 2 gramos, se recomienda incorporar 3 para 250 mililitros de líquido para postres y 4 hojas para la misma cantidad en cocina.

Gelatinas de origen vegetal

Pectina

Se trata de una fibra soluble que al mezclarse con azúcar produce unos ácidos que se convierten en gelatina o gel. Es un elemento que se encuentra de forma natural en plantas y en la piel de algunas frutas y verduras: manzana, membrillo, calabacín, uvas, moras, etc.

Gracias a la pectina, las confituras, mermeladas y conservas espesan de forma más rápida. De hecho, es en estas elaboraciones donde más se utiliza este gelificante, que también puedes comprar en polvo. Tendrás que espolvorear una cucharadita por cada kilo y medio de fruta una vez que la tritures y continuar la cocción hasta que espese.

La pectina es una fibra soluble que al mezclarse con azúcar produce unos ácidos que se convierten en gelatina o gel. Se encuentra de forma natural en plantas y en la piel de muchos vegetales pero también lo encuentras en formato granulado.

Goma garrofín

También se conoce como goma de algarroba o E-410, es una goma vegetal extraída de las semillas de algarrobo y se presenta en forma de polvo de color amarillento. Se utiliza como espesante, estabilizante y gelificante, para evitar la formación de hielo en helados y espesar algunos productos lácteos.

Como tiene un poder espesante muy potente, tan sólo hace falta emplear unos 10 gramos de producto por litro de líquido y se puede disolver en agua.

Obtenidos de algas

Las algas tienen un gran poder gelificante. Con algunas de ellas se obtienen agar agar, kappa o alginato, muy presentes en la cocina molecular.

Agar agar

Inodoro e insípido, tiene forma de polvo blanco, se puede incorporar directamente en compuestos dulces y salados y se usa echándolo en el líquido que queremos gelificar tanto en frío como en caliente. Como el resto de las gelatinas vegetales, tiene un alto poder gelificante por lo que hay que dosificar su uso.

Para gelatinas, hay que hervir el líquido suavemente, añadir el agar agar y remover un par de minutos para que se disuelva. Si lo utilizamos como espesante, no debe hervir. Tiene como peculiaridad que podemos hacer platos calientes que mantienen la temperatura de la gelatina hasta una temperatura de 65 grados.

Alginato

También procedente de algas, se usa como espesante y gelificante y, sobre todo, para hacer las famosas esferificaciones popularidadas por el cocinero Ferran Adrià. Se disuelve en una mezcla líquida y entra en reacción con otro líquido rico en calcio haciendo que se solidifique de una manera muy rápida, creando las famosas bolitas o 'caviar'. El exterior se gelifica y el interior continúa quedando líquido.

Se presenta en forma de polvo y cuando se agrega hay que mezclar con batidora eléctrica para evitar que se formen grumos y se deja reposar la mezcla al menos 1 hora en frío antes de hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro de líquido.

El agar agar es un gelificante vegetal, que se obtiene de varios tipos de algas, y que tiene como peculiaridad que se puede usar directamente con productos calientes.

Kappa

Se trata de otro gelificante de acción rápida, procedente de varias clases de algas rojas y registrado con esta marca comercial por los hermanos Adrià. Aunque con el genérico de carragenano, se usa desde antiguo en la industria alimentaria como espesante y estabilizante de leches vegetales, refrescos bajos en calorías, batidos, yogures, salsas, helados...

Se presenta en polvo y da como resultado un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta los 60 grados de temperatura. Se usa añadido a la preparación en frío y se lleva a ebullición.

Otras

Goma gellan

Se trata de un aditivo alimentario natural (E-418) que se usa en la industria en la cocina de vanguardia como estabilizante, espesante, gelificante o agente de suspensión. Es un polvo fino que normalmente procede del almidón de maíz, también soporta el calor -hasta 120 grados- y da lugar a gelatinas firmes o geles suaves.

Tiene doble poder gelificante que otras, así que hay que emplear mucha menos cantidad. Se agrega en el producto caliente y para que actúe, hay que dejarlo enfriar.

Goma xantana

Otro aditivo natural más (E-415) en forma de polvo blanco, procedente del almidón de maíz, que se disuelve en un liquido para espesar, gelificar, emulsionar, estabilizar... y que también está muy presente en la industria alimentaria, concretamente en helados, salsas, bebidas, productos lácteos...

Se puede usar en frío, no hace falta darle calor para que actúe y se procesa con batidora eléctica. Tiene un enorme poder espesante, por lo que también hay que utilizarlos en dosis muy pequeñas y se suele usar para espesar salsas, dar estabilidad a natas montadas, merengues, espumas...

Metilcelulosa

Derivado de la celulosa, está presente en algunas plantas verdes y en algunas algas. Su uso en la cocina se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos (gelifica, espesa y emulsiona). En caliente, este componente en polvo se solidifica y en frío vuelve a disolverse. Es perfecto para preparar geles calientes y espumas untuosas, tiene una enorme resistencia al calor y se usa en pequeñísimas cantidades.

Algunas recetas con gelatina

A nivel doméstico, las gelatinas más usadas son las que vienen en hojas y la que se presenta en polvo. Quizás tengas agar agar en casa, o si eres muy fan de la cocina molecular, hayas incorporado alguna más a tu despensa. Te proponemos 5 recetas, en las que empleamos alguno de estos gelificantes, en este caso, para aportarles esa textura blandita inconfundible de la que te hablamos.