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Hay una salsa (o dos) en la que rápidamente pensamos en cuanto nos preguntan '¿con qué quiere usted que le sirva su plato de espaguetis?' Te vamos a dar unos segundos, pero si no has contestado 'con salsa carbonara' (entonces, para la que escribe, eres del otro bando), tu mente se ha ido a la reina de las salsas italianas: la boloñesa.
Es una elaboración con tal entidad, que en numerosos recetarios encontrarás multitud de recetas 'a la boloñesa'. Además de la salsa italiana, con esta 'coletilla' nos referimos a platos que llevan carne picada, cebolla, tomate, zanahoria y vino. En su país de origen se usa, sobre todo, con pastas largas y anchas como los pappardelle o los fetuccini, pero hoy en día se sirve con cualquier variedad: espaguetis, ñoquis, polenta, lasaña, macarrones...
Origen de la salsa boloñesa
Nació en la región de Emilia-Romagna, concretamente en Bolonia, cuna de la más deliciosa gastronomía del país alpino. Su origen se pierde en la Antigua Roma, aunque tal y como la conocemos en la actualidad ha experimentado algunas variaciones. Cuando los romanos desembarcaron en tierras galas, los franceses heredaron la receta y a partir de la Edad Media, la llevaron de vuelta a Italia. Su nombre original es 'ragú', que procede del verbo francés 'ragôuter' y significa abrir el apetito.
Surgió como un guiso que se preparaba los domingos en las casas nobles pero, con el paso del tiempo, pasó a elaborarse también en las familias humildes, que usaban carne de vaca vieja cocida en leche y vino para suavizar su dureza y potencia.
Es tal su importancia en la historia de la cocina del país vecino, que en el año 1982, la Accademia Italiana della cucina depositó en la Camera di Comercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, para garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en resto del mundo.
No es complicada de elaborar y los más pequeños están deseando verla sobre la mesa, por eso, vamos a desvelarte alguno de los trucos que los grandes cocineros italianos tienen guardados en la manga para que les salga perfecta. Una vez la domines, puedes espesarla más o menos, para utilizarla como relleno de empanadillas, para formar parte de una lasaña o, incluso, croquetas. Y si te sale bien, con la textura idónea, algunos, incluso, se la comerán a cucharadas.
En el siguiente vídeo puedes ver la receta actualizada, paso a paso, dándole solamente al play. Síguela con atención y, antes de hacerla, lee las recomendaciones que te damos después para que nunca jamás se te vuelva a resistir y no dejes de poner en práctica alguna de las 3 recetas en las que usamos la salsa boloñesa.
Ingredientes de la salsa boloñesa
Los vegetales imprescindibles para preparar la salsa boloñesa son cebolla, apio y zanahoria, y también se le puede añadir ajo. La clave es picarlos en brunoise, esto es en daditos pequeños, y pocharlos durante unos 10 minutos en un buen aceite de oliva virgen extra, sin prisa, porque el secreto de esta receta es una cocción lenta. Sí te contamos que originalmente la grasa usada para cocinar esta receta era tocino o manteca de cerdo, pero optamos por una grasa vegetal más saludable.
En los inicios, se usaba una pieza específica de carne de vaca picada a cuchillo en daditos, llamada cartella -ubicada en la tropa del animal-, pero con el tiempo se empezaron a utilizar cortes con menos grasa y más populares -se le ponía, además, un poco de panceta-. Incluso, aunque no es lo más ortodoxo, puedes emplear carne picada de cerdo, de ternera o una mezcla de ambas. Tienes que incorporar la carne, una vez que tengas las verduras pochadas, y dorarla hasta que desaparezca el color rojo y se convierta en marrón, sin llegar a quemarla, claro.
El vino es otro de los ingredientes imprescindibles de la salsa boloñesa. La receta original se hace con blanco seco, hay que ponerlo cuando tengas la carne cocida y dejar que se evapore. Con vino tinto también queda deliciosa. Elijas el que elijas, que sea de buena calidad, porque influirá mucho en el sabor final de la salsa.
¿Qué tipo de tomate y especias se usan para esta salsa?
El tomate ideal para la boloñesa es uno maduro y fresco, pelado y troceado, pero igual está permitido para obtener un buen resultado el uso de tomate concentrado y de tomate natural triturado de bote -para unas prisas, te vale frito, pero no es lo mismo-. La recomendacion sería añadirlos a la carne, salpimentar todo y cocinar a fuego bajo un mínimo de 45 minutos. Aunque si lo dejas más -hay quien lo estira hasta 90 minutos-, el sabor y la textura se concentrarán más -recuerda que lo que buscamos es una salsa espesa de carne-. Si ves que pierde mucho líquido, añade un poco de agua, caldo o leche y se irán consumiendo durante la cocción.
En principio, sólo lleva sal y pimienta como condimentos, pero no le van mal algunas especias -por ejemplo, comino-, o hierbas aromáticas, como orégano o albahaca. Si decides ponerselas, hazlo casi al final cuando te queden 2-3 minutos para tener tu salsa boloñesa terminada.
3 recetas con salsa boloñesa
Y ya la tendrías lista para acompañar a muchos de tus platos preferidos -sobre todo pastas pero no exclusivamente-, como algunos de los 3 que te proponemos a continuación. Pincha en cada imagen para ver los ingredientes y el modo de elaboración de cada receta: unos espaguetis, unas patatas rellenas y unas caracolas con ricotta.
Paso a paso: espaguetis a la boloñesa
La receta clásica, la que nunca falla. Sube de nivel tus espaguetis y cualquier tipo de pasta seca larga combinándolo con una boloñesa de verdad. En casa te lo agradecerán.
Paso a paso: patatas asadas rellenas de boloñesa con albahaca
Una vez que tienes la salsa boloñesa lista puedes utilizarla en multitud de platos y uno original es este de patatas rellenas. Te encantarán.
Paso a paso: caracolas rellenas de ricotta sobre cama de boloñesa
Esta receta te sirve perfectamente como un plato único ya que conjuga un poco de todo: proteínas, grasas e hidratos de carbono, aportados por la carne de la boloñesa, el queso 'ricotta' y las caracolas de pasta. ¡Un plato para triunfar!
