Cocina tradicional: haz que tu fabada pase a otro nivel con estos ‘tips’

Este plato típicamente asturiano no es complicado de preparar, pero si queremos obtener un resultado diez debemos seguir algunas pautas como las que os contamos

Actualizado 28 de enero de 2021 - 10:46 CET28 ene 2021 - 10:46 CET

¡Qué bien sienta un plato de legumbres calentito en invierno! Como sabéis, en este terreno las opciones son casi infinitas; algunas más clásicas, otras menos convencionales… Hoy nos detenemos en el primer grupo, esto es, en el de la cocina más tradicional (ésa que, paradójicamente, está más de moda que nunca). Y es que esta mañana nos hemos levantado con ganas de todo un 'emblema' del cuchareo legumbrero: la deliciosa fabada asturiana. Ese potaje icónico de la gastronomía del Principado que, cuando está bien hecho, puede llegar a convertirse en un verdadero festival para el paladar.

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El boom de la comida a domicilio (derivado de la pandemia) nos ha permitido poder disfrutar en casa de las algunas de las mejores fabadas que se preparan en Asturias. Algo impensable hace menos de un año. Entre ellas, por ejemplo, la de maestros como Pedro y Marcos Morán, al frente de Casa Gerardo.

Con una llamada de teléfono, estés en el punto de la Península que estés, puedes encargar y saborear sus maravillosas ‘fabes’ sin moverte del salón. Pero, para aquellos ‘cocinillas’ que preferís colgaros el delantal y cocinar una rica fabada con vuestras propias manos, recuperamos aquí los mejores tips de estos dos grandísimos cocineros. Toma nota de sus consejos:

Utilizar siempre que se pueda fabes asturianas. Nada para este plato como la auténtica faba del Principado, un producto que es pura manteca y cuya calidad está protegida y avalada por el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida).
A ser posible, no utilizar las tradicionales fabes secas; mejor siempre fabes frescas congeladas. En el restaurante las usamos siempre. Es una buena manera de hacer fabada todo el año con la cremosidad que exige este gran plato.
En la medida que podamos, deberemos emplear embutido artesano de primerísima calidad. Para que el plato final nos quede redondo, el compango (el chorizo asturiano, la morcilla asturiana y la panceta curada) debe ser natural. Asimismo es aconsejable lavar previamente el embutido.

Es muy importante el control de las grasas. Esto significa que no hay que abusar del embutido. Debe salir rica, pero suave.
Poner siempre las fabes a fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir.
Utilizar agua mineral en la cocción de la fabada.
No hay que remover nunca con la cuchara. Está prohibido remover el guiso durante la cocción con cualquier elemento externo. Si queremos moverlas, tiene que ser siempre con un vaivén de la olla.
Controlar las fabes y la cantidad de caldo. No deben quedar ni muy caldosas ni muy secas.
No cortar la cocción con agua fría. Si necesitamos añadir caldo, debe ser caliente, para que el contraste de temperatura no rompa la fabe.
Para saber que la fabada ya está lista, las judías deben estar blanditas y el caldo que las baña tener suficiente consistencia.