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Seguro que has oído hablar de esta técnica pero aplicada a carnes, aves o pescados y en esos casos, esta técnica se realiza introduciendo el género en agua fría para eliminar la sangre, que queda diluida y, por tanto, el producto adopta un tono blanquecino. En ocasiones también se hace con leche, para blanquear el género, pero también para ablandarlo ligeramente.
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Pero cuando nos referimos a 'blanquear verduras', hablamos de sumergir vegetales poco tiempo en agua hirviendo ligeramente, sacarlos y pasarlos por agua muy fría para cortar la cocción. Conseguirás así que por fuera se hagan ligeramente y por dentro te queden crudos y con una textura al dente, conservando de esta forma un gran número de nutrientes y que no pierdan color.
Te explicamos en este vídeo cuál cómo hacerlo paso a paso:
Blanquear vs escaldar
A menudo encontramos como sinónimo de blanquear el término escaldar, y aunque son muy parecidos, tienen sutiles diferencias. En este otro caso, se parte siempre de agua hirviendo a borbotones o se vierte el líquido en ebullición sobre el género para facilitar su pelado, retractilar o comprimirlo, o eliminar impurezas o mal sabor, así como -en el caso de espinacas o hierbas aromáticas frescas, de oxidación rápida-, avivar su color. Se usa para vegetales y también con productos de casquería, aves, harinas y alimentos envasados en bolsas de vacío.
Un tiempo para cada vegetal
Cada verdura y hortaliza tienen un tiempo distinto de blanqueado. Esto dependerá de su dureza y textura. Cuanto más duras sean, necesitarán un mayor tiempo de blanqueo, y si son más blandas, menos (desde unos segundos hasta unos pocos minutos).
Como ves, para llevar a cabo esta técnica tienes que poner agua a hervir, añadir el producto, dejarlo el tiempo necesario, scarlo y pasarlo inmediatamente a un recipiente de agua con hielo para parar la cocción.
El proceso de blanquear no suele utilizarse como una técnica de cocción propiamente dicha ya que no se acaba de cocinar el alimento, sino que sirve para prepararlo de cara a otras elaboraciones o para pelarlo fácilmente en determinados casos, como el tomate.
