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Dentro de nuestras técnicas de cocina más presentes en la repostería está la de montar claras a punto de nieve. Te explicábamos hace poco, también en esta sección, los pasos que has de dar para que te queden firmes e ideales para usar en un sinfín de platos. A partir de ellas se pueden hacer, entre otros, tres de los postres más deliciosos del recetario clásico.
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Qué es un suflé
Acudimos al Diccionario de Gastronomía para ver su definición: "preparación salada o dulce que consiste en una bechamel espesa o un puré, ligada con yemas de huevo y completada luego con claras batidas a punto de nieve. Se sirve caliente, recién salido del horno e hinchado, desbordando ampliamente la altura del molde en el que se ha cocido".
La palabra soufflé, viene del participio pasado del verbo soplar en francés. El resultado ha de ser más consistente por fuera y cremoso por dentro.
Puedes hacer suflés de chocolate, mandarina, queso, pollo, marisco, verduras... ¡lo que más te apetezca! Eso sí, precalienta antes el horno, por lo general a 200ºC de temperatura, antes de empezar con la elaboración.
Cuando montes las claras a punto de nieve, has de alcanzar el punto de picos blancos, firmes pero sin pasarte, para que luego se mezclen mejor con el resto de ingredientes a través de movimientos envolventes con el fin de que no se pierda mucho aire y sufle bien dentro del horno.
Puedes hornear el suflé en un molde grande, pero lo ideal es lo hagas en pequeños ramequines de cerámica o en flaneras individuales de silicona. Tendrás que engrasar el fondo y las paredes, con aceite o mantequilla. También puedes añadir un poco de harina, queso rallado o pan rallado, si son suflés salados, y azúcar blanquilla, en el caso de los dulces.
Una vez que hayas echado la mezcla en los moldes, hornea inmediatamente y no abras el horno hasta que termine de cocerse. Apaga el horno, deja reposar un par de minutos dentro y sírvelo inmediatamente a tus invitados para que no pierda su volumen.
El merengue
Las claras montadas a punto de nieve son la base del merengue, además del azúcar. Una elaboración que se puede tomar blanda o con una textura más dura, resultante de cocerlo en el horno. Añade siempre una pizca de sal antes de montarlas, ya que te ayudará en esta tarea.
Para hacer un merengue 'lustroso', esto es brillante, estable y con cuerpo, te ofrecemos también algunas consideraciones y te contamos que hay 3 tipos de merengue:
Merengue italiano: se hace preparando un almíbar, se comienzan a montar las claras, se añade azúcar sin parar de batir y, finalmente, se añade el almíbar en forma de hilo para continuar batiendo hasta alcanzar el punto de nieve y los clásicos picos.
Merengue francés o básico: se hace en crudo, montando las claras a punto de nieve y añadiendo azúcar hasta que adquiere la consistencia firme y estable de esta preparación.
Merengue suizo: se montan las claras disolviendo el azúcar sobre un recipiente al baño María a una temperatura cercana a los 60ºC pero no superior para que no cuajen.
Pavlovas
La base de este postre, creado en honor a la rusa Anna Pavlova y cuya invención se disputan Nueva Zelanda y Australia por encontrarse de gira en estos países la bailarina, es el merengue. Se trata de un pastel crujiente por fuera, por efecto del horneado, y cremoso por dentro.
El merengue también se puede aromatizar con ingredientes como la fresa, el chocolate, la naranja, etc. Y admite una versión más grande, del tipo de una tarta, o en moldes individuales para servir a cada comensal.
Cuando tengas el merengue preparado, hornéalo a una temperatura no muy alta (130ºC) y para que alcance el punto crujiente deseado déjalo alrededor de 1 hora y cuarto
Cuando lo saques del horno cubre con chantilly, nata, mousse o diferentes tipos de crema. Se corona con frutas de todo tipo: frutos rojos, plátanos, melocotones, manzanas, kiwis, piña… y también varias de ellas mezcladas. Termínalo con azúcar glas, cacao en polvo o el sirope que más te guste.
Recetas con merengue, suflés y pavlovas
Prepara tus varillas eléctricas, unos cuencos grandes, claras de huevo y azúcar. Ve precalentando el horno. Elige diferentes tipos de fruta y chocolate. Compra pollo, champiñones y queso. Con todo ello, preparamos 7 recetas en las que encontrarás mucho merengue, varios suflés y varias pavlovas.
